食品化学/祝美云

**章绪论1 一、食品化学的基本概念1 二、食品化学的发展简史1 三、食品化学研究的内容和领域2 四、食品化学的研究方法与技术3 五、食品化学在食品工业中的作用4 复习题4 第二章水和冰5 **节概述5 第二节食品中水与冰的结构和性质6 一、食品中水的结构6 二、食品中冰的结构6 三、食品中水与冰的性质6 第三节食品中水的类型7 第四节水分活度8 一、水分活度定义8 二、水分活度与食品含水量的关系9 三、等温吸湿曲线9 第五节水分活度与食品的稳定性11 一、水分活度对微生物生长繁殖的影响11 二、水分活度对食品化学变化的影响12 复习题14 第三章碳水化合物16 **节概述16 一、碳水化合物的概念16 二、碳水化合物的分类16 三、食品中碳水化合物的含量17 第二节单糖18 一、单糖的结构18 二、单糖的性质19 第三节低聚糖22 一、食品中重要的低聚糖22 二、低聚糖的性质24 第四节多糖25 一、概述25 二、食品中常见的多糖25 第五节食品加工与储藏中碳水化合物的变化34 一、美拉德反应34 二、焦糖化反应34 复习题35 第四章脂类36 **节概述36 一、脂的定义与分类36 二、脂的结构和组成36 第二节油脂的物理性质37 第三节油脂的化学性质40 一、油脂水解40 二、油脂氧化40 第四节油脂在高温下的化学变化43 一、油脂在油炸过程中产生的化合物43 二、油脂在油炸过程中的化学变化44 第五节油脂加工化学45 一、油脂的制取精炼45 二、油脂的改性46 第六节油脂的质量评价48 复习题49 第五章蛋白质和酶50 **节概述50 第二节氨基酸与蛋白质的结构及分类51 一、氨基酸的结构51 二、蛋白质的结构51 三、蛋白质的分类53 第三节蛋白质的物理化学性质54 一、蛋白质的两性解离及等电点54 二、蛋白质的胶体性质55 三、蛋白质的沉淀作用55 四、蛋白质的显色反应56 第四节食品加工中蛋白质的变化56 一、蛋白质的物理变性56 二、蛋白质的化学变性57 第五节食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响58 第六节酶59 一、概述59 二、食品加工中的重要酶60 第七节蛋白质新资源65 复习题66 第六章维生素68 **节概述68 第二节脂溶性维生素69 一、维生素A69 二、维生素D71 三、维生素E72 四、维生素K73 第三节水溶性维生素74 一、抗坏血酸74 二、硫胺素77 三、核黄素79 四、吡哆醇80 五、钴胺素80 六、烟酸82 七、叶酸83 八、泛酸84 九、生物素85 第四节维生素在食品储藏加工中的损失86 复习题89 第七章矿物质90 **节概述90 一、食品中矿物质的分类90 二、矿物质的基本性质91 三、矿物质的基本作用92 第二节食品中重要的矿物质93 一、钙93 二、磷93 三、铁94 四、锌94 五、碘95 六、氟96 七、硒96 第三节矿物质在食品加工中的损失和强化96 一、矿物质在食品加工中的损失96 二、食品中矿物质的强化98 复习题98 第八章色素99 **节概述99 第二节食品中的天然色素99 一、四吡咯衍生物100 二、多烯类衍生物101 三、多酚类衍生物102 四、酮类衍生物104 第三节食品中的合成色素106 复习题108 第九章食品风味化合物110 **节概述110 第二节风味物质的生理基础111 一、味觉111 二、嗅觉113 第三节食品中的基本风味114 一、甜味与甜味物质114 二、苦味与苦味物质117 三、酸味与酸味物质118 四、咸味与咸味物质119 五、鲜味与鲜味物质120 六、辣味122 七、其他味122 第四节各类食品中的风味化合物123 一、果蔬的香气成分123 二、肉及其制品的香气成分124 三、焙烤食品的香气成分125 四、发酵食品的香气成分126 五、水产品的香气成分127 第五节食品中香气形成的途径127 第六节食品加工中香气的调控129 一、香气的生成及损失129 二、香气的控制129 三、香气的增强130 复习题130 第十章食品添加剂132 **节概述132 一、食品添加剂的定义132 二、食品添加剂的分类及选用原则132 三、食品添加剂在食品工业上的应用134 四、食品添加剂的安全性135 第二节食品中常用的添加剂136 一、防腐剂（抗微生物剂）136 二、抗氧化剂142 三、乳化剂148 四、增稠剂149 五、漂白剂151 复习题152 第十一章实验指导153 实验一水分含量的测定（重量法）153 实验二食品水分活度的测定——直接测定法154 实验三淀粉的显色和水解156 实验四果胶的提取和果酱的制备158 实验五油脂酸价的测定159 实验六氨基酸的纸色谱160 实验七蛋白质的等电点测定162 实验八蛋白质的沉淀及变性作用164 实验九维生素C含量的测定（紫外快速测定法）166 实验十绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定168 参考文献170