烹饪化学/黄刚平/卓越.21世纪烹饪与营养系列

**章 基础知识 学习目标 导入案例：“分子烹饪” 课前思考题 **节 食品和烹饪基本知识 一、食品和烹饪的概念 二、食品的基本属性 第二节 烹饪中的化学问题概述 一、食品的化学组成 二、食品和菜肴的物质状态 三、烹饪化学 本章小结 练习：单项选择题 应用：与工作相关的作业 案例分析：法式软面包配方 第二章 食品的化学组成 学习目标 导入案例：“旺卡魔法口香糖” 课前思考题 **节 水 一、食品中水的基本概述 二、水在烹饪中的作用 第二节 蛋白质 一、氨基酸与蛋白质的化学基础知识 二、氨基酸与蛋白质的性质及在烹饪中的应用 第三节 糖类 一、糖类的化学定义和分类 二、低分子糖类的性质及在烹饪中的应用 三、淀粉的性质及在烹饪中的应用 四、烹饪加工中的其他多糖 第四节 脂类 一、脂类概述 二、油脂的物理性质及在烹饪中的应用 三、油脂的酸败 四、油脂在高温下的变化 第五节 其他食品成分 一、维生素 二、无机盐 三、植物性食品中的次生物质 四、其他成分 本章小结 练习：单项选择题 应用：与工作相关的作业 案例分析：里脊肉与五花肉 第三章 食品的形态和结构 学习目标 导入案例：“纳米食品 课前思考题 **节 食品的组织结构和形态 一、食品的形态结构 二、食品的分散体系特性 第二节 肉的组成、结构及特性 一、肉的形态结构 二、肉的化学成分 第三节 可食性植物食品的组成、结构及特性 一、水果蔬菜的组成、结构及特性 二、谷禾类食品的组成、结构及特性 …… 第四章 食品的感官属性 第五章 食品烹调加工的原理 参考文献