饮食与化学漫谈

1人从饮食中能得到什么/ 001

1.1热量的主要来源——糖类和脂肪/ 002

1.2建构细胞和人体组织的材料——蛋白质 / 004

1.3维持生命必不可少的物质——维生素和矿物质/ 010

1.4普通而又重要的物质——水与膳食纤维 / 012



2人怎样吸收、利用营养物质/ 016

2.1糖类、蛋白质、脂肪的消化吸收与利用/ 016

2.2酶是营养物质转化的功臣/ 019



3谷物的营养价值不可小觑/ 025

3.1谷物的主要成分——淀粉/ 026

3.2谷物用什么养育我们/ 029



4各有千秋的大米、小米和面粉/ 033

4.1大米、小米的成分、营养价值与食用/ 033

4.2面粉的成分、营养价值与食用/ 035



5薯芋也是主粮/ 039

5.1马铃薯的营养价值与主粮化/ 039

5.2番薯重新获得人们的青睐/ 042



6豆浆和牛奶是富有营养的食物/ 045

6.1豆浆和牛奶的奇特性质/ 046

6.2豆浆和牛奶为我们提供优良的蛋白质/ 047

6.3其他豆制品及其营养价值/ 048

6.4牛奶与奶制品的营养价值/ 050



7鸡蛋是理想的营养库/ 052

7.1鸡蛋为小鸡孵化提供了哪些条件/ 052

7.2正确看待鸡蛋的食用/ 054



8含胆固醇食品的利与害/ 058

8.1胆固醇在人体中的存在与作用/ 058

8.2血脂异常与胆固醇过高的关联/ 060

8.3正确看待含胆固醇食物/ 062



9你害怕脂肪吗/ 065

9.1油脂的成分与类别/ 065

9.2油脂有哪些营养功能/ 067

9.3反式脂肪酸对人体有什么危害/ 069



10吃红肉还是白肉好/ 071

10.1红肉和白肉的营养价值/ 071

10.2红肉和白肉的选择和食用/ 074



11香脆的油条有害健康吗/ 077

11.1油条的制作和食用/ 077

11.2食用油炸、烧烤食品的安全风险/ 080



12蔬菜的选择食用也是学问/ 082

12.1蔬菜的营养价值与选择/ 082

12.2蔬菜的食用/ 087



13菠菜和豆腐能一起烹调食用吗/ 091

13.1草酸的性质/ 091

13.2过量摄入草酸的危害/ 093

13.3含草酸食物的科学食用/ 094



14食用味精有害健康吗/ 096

14.1味精是有益的食品添加剂/ 096

14.2认识复合调味料/ 098

14.3警惕食用鱼露的健康风险/ 100



15你喜欢干果和坚果吗/ 101

15.1干果的品种和营养价值/ 101

15.2你了解哪些干果/ 103



16谈喝茶与品茶/ 109

16.1品种多样的茶叶/ 110

16.2茶叶的化学成分/ 111

16.3茶叶的冲泡饮用/ 113

16.4茶叶的食用/ 115



17你了解可乐与咖啡吗/ 117

17.1可乐的成分和生理作用/ 117

17.2咖啡的成分和生理作用/ 118

17.3咖啡因和可卡因的区别/ 120



18巧克力的魅力在哪里/ 123

18.1巧克力是用什么制成的/ 123

18.2巧克力的营养价值/ 125

18.3代可可脂不是优质巧克力的原料/ 127



19酸甜苦辣咸之谜/ 129

19.1味觉的形成/ 129

19.2食物中的呈味物质/ 131



20做到安全科学地饮食/ 135

20.1合理搭配饮食品种/ 135

20.2食品中可能存在哪些不安全因素/ 137



21如何看待转基因食品/ 142

21.1转基因技术和转基因食品/ 143

21.2从一场转基因食品辩论得到的启示/ 146

21.3使用草甘膦存在风险吗/ 151

21.4世界卫生组织对转基因食品安全性问题的回应/ 153



参考文献/ 155