果蔬加工技术/祝战斌

绪论
一、中国发展果蔬加工业的重要意义
二、中国果蔬加工业的现状
三、中国果蔬加工业存在的主要问题
四、国内外果蔬加工业的发展趋势
五、中国果蔬加工业的发展对策

**章 果蔬加工基础知识
【教学目标】
**节 果蔬的基本化学组成
一、水分
二、碳水化合物
三、有机酸
四、单宁物质
五、色素物质
六、芳香物质
七、维生素
八、矿物质
九、含氮物质
十、酶
第二节 果蔬加工原理
一、食品败坏的原因及控制
二、食品保藏的方法
第三节 果蔬加工原料的选择
一、原料的种类和品种
二、原料的成熟度和采收期
三、原料的新鲜度
第四节 果蔬加工原料预处理
一、原料的分级
二、原料的洗涤
三、原料去皮
四、切分、修整、破碎
五、硬化处理
六、烫漂
七、工序间的护色
【本章小结】
【复习思考题】
【实验实训一】 叶绿素变化及护绿
【实验实训二】 酶活性的检验及防止酶褐变

第二章 果蔬罐藏技术
【教学目标】
**节 罐头食品的保藏与杀菌
一、罐头食品保藏的影响因素
二、罐头食品杀菌F值的计算
三、影响杀菌的主要因素
第二节 罐头食品加工技术
一、原料选择
二、装罐和预封
三、排气
四、密封
五、杀菌
六、冷却
七、保温检查与贴标签
第三节 常见果蔬罐头制品加工技术
一、梨罐头加工技术
二、桃罐头加工技术
三、橘子罐头加工技术
四、菠萝罐头加工技术
五、盐水蘑菇罐头加工技术
第四节 常见的质量问题及解决途径
一、罐头外形的变化
二、罐头内部的变化
【本章小结】
【复习思考题】
【实验实训三】 糖水梨罐头加工
【实验实训四】 糖水橘子罐头加工

第三章 果蔬干制品加工技术
【教学目标】
**节 干制品加工的基本原理
一、果蔬中的水分与干制品保藏
二、干制机理
三、影响干燥速度的因素
四、原料在干制过程中的变化
……

第四章 果蔬汁加工技术
第五章 果蔬糖制品加工技术
第六章 蔬菜腌制品加工技术
第七章 果品酿造技术
第八章 果蔬速冻制品加工技术
第九章 果蔬*少处理加工技术
第十章 果蔬加工副产物的综合利用
参考文献