葡萄酒工艺学(朴美子)

**章　绪论/ 1

**节 葡萄酒的起源 1

第二节 世界葡萄酒的发展历史与现状 2

一、葡萄酒的近代发展历史 2

二、葡萄酒的新旧世界 4

三、世界葡萄酒的现状及发展趋势 5

第三节 我国葡萄酒的发展历史及现状 8

一、我国葡萄酒发展历史 8

二、我国葡萄酒的产区分布概况 9

三、我国葡萄酒的生产和消费现状 11

四、我国葡萄酒贸易发展现状 13

五、我国葡萄酒未来发展趋势 13



第二章　葡萄浆果的成熟及采收/ 15

**节 葡萄浆果的成熟度与品质关系 15

一、葡萄浆果结构 15

二、葡萄果实生长发育 16

三、影响葡萄果实成熟的因素 17

第二节 葡萄成熟度的确定 17

一、采样方法 17

二、葡萄成熟度的确定 18

第三节 葡萄采收方法 22

一、葡萄人工采收 22

二、机器采收 23

第四节 生产车间、设备的清洗与消毒 23

一、污物 23

二、消毒 24

三、操作 24



第三章　葡萄酒酿造原理/ 26

**节 葡萄酒主要微生物 26

一、酵母菌 26

二、乳酸菌 31

三、醋酸菌 37

四、微生物相互作用 38

第二节 乙醇发酵原理 39

一、乙醇发酵途径 39

二、参与乙醇发酵的微生物 41

三、影响酵母菌生长和乙醇发酵的因素 41

四、发酵中止 43

第三节 苹果酸-乳酸发酵 45

一、原理 45

二、影响乳酸菌的生长和发酵的因素 46

三、苹果酸-乳酸发酵发酵剂的准备 47

四、苹果酸-乳酸发酵的作用 48

五、乳酸菌可引起的病害 49



第四章　红葡萄酒的酿造工艺/ 50

**节 发酵辅料 50

一、果胶酶 50

二、二氧化硫 51

三、酵母 54

四、酵母保护剂和发酵助剂 55

五、单宁 56

第二节 原料处理工艺 57

一、原料接收与分选 57

二、除梗破碎 59

三、浸渍工艺 60


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