食品营养与卫生学

　　《食品营养与卫生学》：　　第三节 食源性疾病及其预防　　食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病，其致病因素可以归纳为八大类：细菌及其毒素、寄生虫、病毒和立克次氏体、有毒动物、有毒植物、真菌毒素、化学污染物、不明病原因子。食源性疾病包括了食物中毒、肠道传染病、寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、慢性中毒。　　一、食物中毒　　（一）概述　　1.食物中毒的概念　　食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒的病原可以是生物性的致病微生物和化学毒物。中毒的原因可以是食品污染，食用有毒动植物及把有毒有害的非食品当做食品误食。其发病的特点是非传染性的急‘性、亚急性疾病。　　2.食物中毒的特征　　（1）潜伏期短。一般在进食有毒物质后24h或48h内发病，且来势凶猛，短时间内可能有多数健康人同时发病。　　（2）病人临床表现相似。多有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎症状。　　（3）发病与食入某种食物有关。发病范围局限在近期内有相同食物史的人，不食者不发病，一旦停止食用该食物，很快不会再有新的病例出现。　　（4）人与人之间不直接传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病发生时发病曲线的余波。　　（5）某些食物中毒，如细菌性食物中毒具有明显的季节性和地区性。　　3.食物中毒的分类　　根据引起食物中毒的有毒有害物质的性质，常将食物中毒分为以下五类。　　（1）细菌性食物中毒。　　由食用被大量致病菌或其毒素污染的食物而引起，是*常见的食物中毒，占全部食物中毒的60%～70%。如沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒。中毒有较明显的季节性和地区性，发病率虽高，但死亡率较低。　　（2）真菌性食物中毒。　　由于食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起，如霉变甘蔗中毒、霉变花生中毒、霉变玉米中毒。中毒有较明显的季节性和地区性。真菌毒素稳定性较高，一般的烹调方法不能将其破坏，发病率和死亡率都较高。　　（3）化学性食物中毒。　　因食用一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药、亚硝酸盐等化学物污染的食物而引起，发生概率相对较少，发病与进食时间和食用量有关，地区性、季节性不明显，也无传染性，但发病率和死亡率均较高。　　（4）动物性食物中毒。　　食入了动物性中毒食品而引起的食物中毒。动物性中毒食品主要包括天然含有有毒成分的动物或动物的一部分，或在特定条件下，产生了有毒成分的原本可食的动物性食品。如河豚、生鱼胆、动物甲状腺、组胺中毒。季节性和地区性较明显，发病率和死亡率较高。　　（5）植物性食物中毒。　　因食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。植物性中毒食品主要包括天然含有有毒成分的植物或其加工制品，在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物，在一定条件下产生了大量的有毒成分的原本可食的植物性食品。如发芽马铃薯、木薯、苦杏仁、鲜黄花菜中毒。　　（二）细菌性食物中毒　　1.概述　　（1）流行病学特点。发病率高，尤其是夏秋季节，病死率低，动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。　　（2）发生原因。食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等过程中受到致病菌的污染；被致病菌污染的食物在合适的条件下，如较高的温度、食品具有适宜的pH值、水分活度、营养条件，致病菌大量生长繁殖或产生毒素；被污染的食物未经彻底加热处理，致病菌未被杀灭，或烧熟煮透的食物被加工工具、从业人员等再次污染。　　……