酒类风味化学/范文来/中国轻工业十三五规划立项教材高等学校酿酒工程专业教材

**章绪论

**节风味概念及风味物质特点

第二节风味化学在饮料酒生产与技术管理中的作用

参考文献

第二章醇类化合物风味

**节饱和脂肪醇

第二节不饱和脂肪醇

第三节多元醇

第四节酒类生产过程中醇类形成机理

参考文献

第三章羰基化合物风味

**节醛类化合物

第二节缩醛类化合物

第三节酮类化合物

第四节羰基化合物形成机理

参考文献

第四章有机酸风味

**节饱和脂肪酸

第二节不饱和脂肪酸

第三节结合态有机酸

第四节脂肪酸产生与降解途径

参考文献

第五章酯类风味

**节饱和酯类

第二节不饱和酯类

第三节重要酯类生成机理

参考文献

第六章芳香族化合物风味

**节芳香族化合物风味

第二节萘及其衍生物

第三节芳香族化合物产生途径

参考文献

第七章酚类化合物风味

**节苯酚类化合物

第二节酚酸及其酯类

第三节酚醚类化合物

第四节酚类化合物的衍生化反应

第五节酚和酚醚类化合物形成的生物学途径

参考文献

第八章多酚及其衍生物风味

**节非类黄酮类

第二节类黄酮类

第三节异戊二烯查耳酮类化合物

第四节芪素类化合物

第五节多酚简易鉴定方法

第六节多酚氧化反应——芬顿反应

第七节酵母及其代谢物对葡萄酒中多酚的影响

参考文献

第九章含氧杂环化合物风味

**节呋喃类化合物

第二节吡喃类化合物

第三节含氧杂环化合物形成机理

参考文献

第十章含氮杂环化合物风味

**节芳香族含氮杂环化合物

第二节非芳香族含氮杂环化合物

第三节唑类化合物

第四节唑啉类化合物

第五节杂环类化合物形成机理

参考文献

第十一章氨基酸与多肽风味

**节氨基酸

第二节缩合氨基酸

第三节蛋白质

第四节氨基酸代谢

参考文献

第十二章含硫化合物风味

**节硫醇和巯基类化合物

第二节非环状硫醚和多聚硫醚

第三节含硫杂环化合物

第四节硫化物形成机理

参考文献

第十三章萜烯类化合物风味

**节碳氢类化合物

第二节萜烯醇类化合物

第三节萜烯醛类化合物

第四节萜烯酮类化合物

第五节萜烯酯类化合物

第六节萜烯醚类化合物

第七节萜烯类化合物形成机理

参考文献

第十四章糖与糖醇类化合物风味

**节单糖

第二节双糖

第三节多糖与糖蛋白

第四节糖醇类

第五节糖苷

参考文献

第十五章卤代化合物与无机离子风味

**节卤代化合物

第二节无机阳离子类

第三节无机阴离子类

第四节饮料酒残留物与灰分

参考文献

附录一缩略词表

附录二酿酒原料和饮料酒专业名词中英文对照表