职业院校饭店服务与管理专业系列教材食品营养与卫生基础知识(第2版)/徐明 何平

　　现代营养学起源于19世纪，整个19世纪到20世纪初为发现和研究各种营养素的鼎盛时期。经过漫长时间的探索，人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。　　近年来人们对基础营养的研究又有许多新的进展，例如，膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系；多不饱和脂肪酸，特别是n-3系列的α-亚麻酸，被认为是人体必需的营养素；膳食是一些重要慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段；营养因素与遗传基因的相互作用以及食物中的非营养素生物活性对健康的促进作用和对某些慢性病的保护作用等，已成为现代营养学研究的新领域。　　现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是微生物引起食品变质的观点和巴氏消毒的理论和应用。在第二次世界大战之前，食品卫生学的主要内容是食品腐败变质、细菌性食物中毒以及对这些问题的研究、检测和监督管理。第二次世界大战以后，食品卫生学发展较快，但也出现了较多食品卫生问题，如1960年英国的“10万火鸡事件”、20世纪50年代日本的“黄变米事件”、20世纪40年代苏联的“食物中毒性白细胞缺乏症”等事件。　　20世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素，多环芳烃化合物，N-亚硝基化合物，化学农药的污染、残留，食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。这在客观上促使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展。　　随着科学的进步、社会的发展和人们生活水平的不断提高和丰富，食品的安全和卫生显得越来越重要。　　同时，环境污染对食物链造成的污染问题研究，如工业生产及食品包装材料和垃圾焚烧中产生的二英、杂环胺等污染物对人体的生物作用，已取得了可喜的进展。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发，*近成为食品卫生学一个新兴领域。越来越多的研究表明，营养素的功能已不仅仅是预防营养缺乏病，其在慢性病预防中也有着重要的作用。　　随着商品经济的发展，食品掺假伪造行为相当严重，各国先后颁布食品卫生法规，为食品卫生管理奠定了基础。　　……