高等职业学校烹调工艺与营养专业教材烹调基本功训练(刀工勺工)/何彬/高等职业学校烹调工艺与营养专业教材

模块一 烹饪刀工准备

项目一 刀工的概念、基本要求与作用

项目二 烹饪刀具的分类、特点与用途

项目三 刀具的磨制与保养

项目四 砧板的选择、使用与保养

项目五 刀工的正确操作

模块二 基本刀法实训

项目一 直刀法实训

项目二 平刀法实训

项目三 斜刀法实训

项目四 剞刀法实训

模块三 刀法工艺实训

项目一 基本料形的刀工工艺实训

项目二 花刀工艺实训

项目三 整料出骨实训

模块四 烹饪勺工准备与实训

项目一 翻锅操作姿势实训

项目二 煸炒实训

项目三 旋锅实训

项目四 小翻锅实训

项目五 大翻锅实训

项目六 出锅装盘实训

参考文献