餐饮服务与管理(第二版)

第二版前言 **版前言 模块一 认 知 篇 项目1 餐饮发展及文化 1 任务1.1 中西餐饮业发展概况 2 任务1.2 餐饮文化 8 小结 13 练习 13 项目2 餐厅认知 15 任务2.1 餐厅的类型、特点及组织机构 16 任务2.2 餐饮经营的特点 22 小结 25 练习 26 模块二 实 训 篇 项目3 餐饮服务技能 27 子项目1 餐饮服务的基本技能 27 任务3.1 托盘 28 任务3.2 餐巾折花 35 任务3.3 铺台布 45 任务3.4 安排席位 47 任务3.5 摆台 51 任务3.6 酒水开瓶 60 任务3.7 斟酒 62 子项目2 中餐服务方式 68 任务3.8 中餐共餐式服务 69 任务3.9 中餐转盘式服务 70 任务3.10 中餐分餐式服务 73 子项目3 西餐服务方式 75 任务3.11 法式服务 76 任务3.12 俄式服务 78 任务3.13 美式服务 81 子项目4 宴会服务方式 83 任务3.14 中餐宴会服务 84 任务3.15 西餐宴会服务 88 小结 92 练习 92 项目4 主题实验餐厅 94 任务4.1 认识主题实验餐厅 95 任务4.2 主题实验餐厅的运作模式 98 小结 102 练习 102 模块三 经 营 篇 项目5 餐厅筹建 105 任务5.1 餐厅选址 106 任务5.2 餐厅主题策划 109 任务5.3 餐厅空间流线设计 112 小结 116 练习 116 项目6 餐饮市场营销 117 任务6.1 餐饮营销概念及内容 118 任务6.2 餐饮市场营销环境分析 119 任务6.3 餐饮目标市场营销决策 123 任务6.4 餐饮营销组合 130 小结 136 练习 136 项目7 餐饮企业品牌创建 138 任务7.1 餐饮品牌 139 任务7.2 餐饮企业品牌定位与设计 144 任务7.3 餐饮企业品牌推广与传播 150 小结 160 练习 160 项目8 餐饮企业扩张模式 161 任务8.1 连锁经营 161 任务8.2 餐饮连锁经营方式 166 任务8.3 餐饮连锁经营组织建设 170 任务8.4 餐饮连锁店的筹划 173 小结 181 练习 182 模块四 管 理 篇 项目9 菜单制作 183 任务9.1 认知菜单 184 任务9.2 菜单设计与制作 192 小结 198 练习 198 项目10 厨房生产与管理 200 任务10.1 厨房的组织结构 201 任务10.2 厨房生产流程控制 208 任务10.3 厨房生产效率管理 210 任务10.4 菜品的开发与设计 213 小结 219 练习 219 项目11 食品原料的仓库管理 220 任务11.1 食品原料的采购管理 221 任务11.2 食品原料的验收管理 229 任务11.3 食品原料的储存管理 233 小结 242 练习 242 项目12 餐饮成本核算与控制 244 任务12.1 餐饮产品成本的构成及分类 245 任务12.2 餐饮成本核算的方法 247 任务12.3 餐饮成本控制 252 小结 263 练习 263 项目13 餐饮服务质量管理 265 任务13.1 餐厅安全管理 266 任务13.2 餐厅环境与卫生管理 269 任务13.3 餐厅宾客投诉处理 274 小结 279 练习 279 参考文献 281