浆果保鲜加工原理与技术

目 录
**章 浆果概述1
**节 浆果起源和现状1
一、浆果的起源1
二、浆果的发展及产业现状3
第二节 浆果的种类、分布及生物学特性5
一、浆果的主要品种5
二、浆果的栽培和利用7
三、浆果的分布及生物学特性10
第三节 浆果的功能活性成分18
一、营养物质18
二、多酚类物质26
三、多糖类物质42
第四节 浆果保鲜与加工的意义53
一、保持浆果营养品质53
二、实现浆果从生产到产品的转变54
三、调节市场均衡供应54
四、提高浆果产品附加值55
第二章 浆果采后保鲜基础理论56
**节 浆果采后生物学特性56
一、采后生理代谢56
二、采后品质变化60
第二节 浆果采后损伤与病害65
一、机械损伤65
二、侵染性病害67
第三节 浆果贮运影响因素74
一、自身因素74
二、环境因素76
第三章 浆果采后物流保鲜与贮藏技术78
**节 产地预处理技术78
一、产地采收78
二、分级技术80
三、预冷技术83
四、包装技术85
第二节 贮藏保鲜技术89
一、物理保鲜技术89
二、化学保鲜技术98
三、生物保鲜技术 111
第三节 物流保鲜技术与材料124
一、物流包装技术与材料124
二、减振技术与材料130
三、保温技术与材料134
四、蓄冷技术与材料137
五、运输技术与材料140
六、智能化技术与材料143
第四节 浆果贮藏保鲜标准、技术及应用实例147
一、浆果贮藏保鲜标准、规程147
二、浆果贮藏保鲜共性技术148
三、浆果贮藏保鲜个性技术153
四、浆果贮藏保鲜综合技术156
五、浆果贮藏保鲜应用实例162
第四章 浆果物流保鲜与贮藏装备167
**节 产地预处理装备167
一、采摘装备167
二、预冷装备169
三、干燥装备173
第二节 贮藏装备175
一、通风库175
二、机械冷藏库176
三、气调库180
第三节 冷链物流装备184
一、配送装备184
二、蓄冷保温装备187
三、智能控制装备188
第五章 浆果速冻制品加工技术190
**节 浆果速冻的基本原理190
一、速冻原理190
二、浆果冻结190
三、冰晶分布193
四、冷冻对浆果的影响194
五、冷冻介质196
第二节 浆果速冻工艺与设备197
一、浆果速冻工艺197
二、浆果速冻设备201
第三节 浆果速冻常见质量问题及工艺控制205
一、浆果速冻常见质量问题205
二、浆果速冻工艺控制206
第四节 常见浆果速冻制品的生产实例207
一、速冻杨梅207
二、速冻草莓208
第六章 浆果果汁制品加工技术209
**节 浆果果汁的分类209
一、按照工艺和状态分类209
二、按照果汁透明度分类209
三、按照原料品种分类210
第二节 浆果制汁的基本设备210
第三节 浆果果汁生产工艺与设备212
第四节 浆果果汁生产中常见质量问题及控制224
一、果汁的败坏224
二、果汁的褐变225
三、果汁的变味225
四、果汁的沉淀和混浊226
五、果汁的掺假226
六、果汁的农药残留226
第五节 常见浆果果汁制品的生产实例227
一、蓝莓汁227
二、树莓汁228
第七章 浆果发酵制品加工技术231
**节 浆果发酵制品的分类231
一、果酒的分类231
二、果醋的分类232
第二节 浆果发酵制品生产工艺232
一、果酒的生产工艺232
二、果醋的生产工艺243
第三节 浆果发酵制品生产中常见质量问题与控制251
一、果酒生产中常见质量问题与控制251
二、果醋生产中常见质量问题与控制253
第四节 浆果发酵制品生产工艺实例256
一、蓝莓调配果酒256
二、蓝莓果啤256
三、蓝莓果醋258
四、草莓果醋260
第八章 浆果干制品加工技术262
**节 浆果干制的基本原理262
一、浆果中水分的存在形式262
二、水分活度和储藏性262
三、干制机理264
四、干燥过程265
五、影响干燥速度的因素266
六、浆果干制过程中的变化268
第二节 浆果干制生产工艺与设备272
一、浆果干制生产工艺272
二、浆果干制方法与设备276
第三节 浆果干制品生产中常见质量问题及控制282
一、物理变化282
二、化学变化283
第四节 常见浆果干制品的生产实例285
第九章 浆果罐藏制品加工技术286
**节 浆果罐藏的基本原理286
一、罐藏的基本原理286
二、影响酶活性的主要因素286
三、影响微生物生长发育的条件287
四、罐头食品杀菌F 值的计算288
五、影响杀菌的因素291
第二节 浆果罐藏制品生产工艺与设备293
一、浆果罐藏制品生产工艺293
二、浆果罐藏制品生产设备306
第三节 浆果罐藏制品生产中常见质量问题及控制307
一、胖听307
二、罐壁腐蚀308
三、变色与变味310
四、罐内汁液的混浊和沉淀310
第四节 常见浆果罐藏制品的生产实例310
一、糖水草莓罐头310
二、树莓果酱 311
第十章 浆果副产物综合利用加工技术313
**节 浆果花色苷提取纯化技术313
第二节 浆果多糖提取纯化技术314
第三节 浆果黄酮提取纯化技术316
一、黄酮类化合物的提取方法317
二、黄酮类化合物的纯化方法318
第四节 浆果超氧化物歧化酶提取纯化技术319
一、SOD 的性质及提取319
二、树莓SOD 的分离纯化321
第十一章 浆果品质分析与质量安全控制327
**节 检测分析方法327
一、感官检测327
二、物理性质检测327
三、理化指标测定330
四、挥发性香气成分测定332
五、农药残留检测方法335
第二节 安全控制技术338
一、ISO 9000 质量管理体系338
二、食品良好操作规范338
三、卫生标准操作程序339
四、危害分析和关键控制点342
五、ISO 22000 安全管理体系343
六、HACCP 与GMP、SSOP、ISO 9000、ISO 22000 的相互关系345
第三节 浆果制品标准体系与法规347
一、食品法典委员会347
二、国际标准化组织348
三、我国与浆果制品相关的法律法规348
第十二章 浆果物流保鲜与加工研究方法351
**节 浆果研究课题的选择351
一、课题选择的种类351
二、课题选择的指导原则354
三、课题选择的程序356
第二节 浆果科技文献359
一、科技文献的要素和形式360
二、如何选择并获取高水平科技文献360
三、阅读与学习科技文献的方法360
第三节 项目论证报告361
一、项目的必要性361
二、项目的研发内容、方法及效益362
三、承担单位的工作基础和条件362
四、项目各参加单位的工作分工及经费预算362
五、项目阶段的进度安排362
第四节 试验设计362
一、试验设计的基本原则363
二、试验方案的制定364
三、正交试验设计及案例分析365
第五节 样品的采集、保存、制备与保留368
一、样品的采集368
二、样品的保存371
三、样品的制备372
四、样品的保留375
第六节 数据整理与统计分析375
一、实验数据的基本参数375
二、实验数据的显著性检验377
三、回归与相关分析379
四、统计分析的计算机软件380
第七节 科技论文撰写380
一、科技论文基础知识381
二、科技论文内容382
第十三章 浆果贮藏与加工工厂建设386
**节 工厂建设前期阶段386
一、项目建议书387
二、可行性研究报告388
第二节 厂址选择和总平面设计390
一、厂址选择390
二、总平面设计393
第三节 工艺设计397
一、工艺设计的依据398
二、工艺设计的内容398
三、工艺流程的确定398
四、物料计算400
五、设备选型400
六、工艺管路设计406
七、生产车间工艺布置406
第四节 生产辅助设施与环境保护410
一、生产辅助设施410
二、环境保护 411
第五节 基本建设概算与技术经济分析412
一、基本建设概算412
二、技术经济分析414
第六节 安全生产与卫生管理416
一、安全生产416
二、卫生管理417
参考文献419
附录447