食品发酵酿造

项目1啤酒生产1
概述1
一、酒和酒度1
二、啤酒的概念和类型1
工作任务11麦芽生产3
【知识前导】3
一、生产啤酒所需要的原料3
二、麦芽的生产工艺及操作要点9
三、成品麦芽的质量标准16
【任务实施】16
【知识拓展】制麦新工艺——塔式制麦17
工作任务12啤酒酿造18
【知识前导】18
一、麦汁的制备18
二、啤酒酵母28
三、啤酒发酵机理30
四、传统啤酒发酵工艺32
五、啤酒大罐发酵35
六、啤酒的过滤、灌装37
七、成品啤酒的质量标准41
【任务实施】42
【知识拓展】成品啤酒的质量问题43
工作任务13纯生啤酒生产46
【知识前导】46
一、纯生啤酒生产方式47
二、纯生啤酒生产基本要求47
三、纯生啤酒生产过程中的微生物管理48
四、纯生啤酒的生产过程要确保可靠的无菌条件49
【任务实施】49
【知识拓展】50
一、淡爽啤酒与干啤酒生产工艺的比较50
二、啤酒发酵新技术简介51
三、啤酒的品评51
自测题55项目2葡萄酒生产57
概述57
一、葡萄酒的概念及分类57
二、酿酒葡萄的构造及其成分58
三、葡萄的采收和运输59
工作任务21红葡萄酒生产60
【知识前导】60
一、红葡萄酒生产的原料60
二、红葡萄酒的生产工艺流程61
三、葡萄汁的制备及发酵控制61
四、红葡萄酒的贮存和调配70
五、红葡萄酒的后处理72
六、葡萄酒的包装与杀菌74
七、红葡萄酒的质量标准75
【任务实施】76
【知识拓展】76
一、红葡萄生产的新工艺76
二、白兰地的生产79
三、味美思的生产83
工作任务22白葡萄酒生产85
【知识前导】85
一、白葡萄酒生产的原料85
二、白葡萄酒生产工艺流程86
三、白葡萄汁的分离及发酵86
四、白葡萄酒的贮存、调配及后处理88
【任务实施】89
【知识拓展】89
一、桃红葡萄酒生产89
二、起泡酒的生产91
三、葡萄酒的品评94
四、葡萄酒的病害与防治102
自测题106项目3白酒生产108
概述108
一、白酒的定义108
二、白酒的命名与分类108
三、固态法白酒生产的特点109
四、外国蒸馏酒简介110
工作任务31浓香型白酒生产111
【知识前导】111
一、浓香型白酒生产的原料111
二、浓香型白酒的生产工艺113
三、浓香型白酒质量标准（GB/T 107811—2006）118
【任务实施】119
【知识拓展】119
一、其他浓香型大曲酒生产工艺简介119
二、提高浓香型大曲酒质量的工艺改革和技术措施120
工作任务32清香型白酒生产124
【知识前导】124
一、清香型白酒生产的原料124
二、清香型白酒的生产工艺126
三、清香型白酒质量标准（GB/T 107812—2006）129
【任务实施】130
【知识拓展】白酒的贮存与勾兑130
工作任务33酱香型白酒生产134
【知识前导】134
一、酱香型白酒生产的原料134
二、酱香型白酒的生产工艺135
三、蒸馏酒及配制酒卫生标准（GB 2757—81）137
【任务实施】137
【知识拓展】137
一、其他香型大曲酒的生产简介137
二、白酒的异味及有害成分142
三、白酒的品评144
自测题146项目4醋类生产148
概述148
一、食醋生产的原辅料及预处理148
二、食醋酿造用微生物149
三、食醋酿造原理151
四、食醋的色、香、味、体的形成152
工作任务41食醋生产153
【知识前导】153
一、一般固态发酵法酿醋153
二、酶法液化通风回流制醋154
三、液态法制醋工艺155
四、喷淋塔法制醋156
五、食醋的质量标准157
【任务实施】158
【知识拓展】生料制醋158
工作任务42果醋生产159
【知识前导】159
一、果醋的生产工艺及操作要点160
二、果醋的质量标准160
【任务实施】161
【知识拓展】葡萄醋生产161
自测题162
项目5酱类生产163
概述163
工作任务51酱油生产164
【知识前导】164
一、酱油生产的原料164
二、酱油酿造和制酱的微生物167
三、酱油的生产工艺及操作要点169
四、酱油的质量标准173
【任务实施】173
【知识拓展】生抽酱油的生产173
工作任务52大酱生产174
【知识前导】174
一、大酱生产的原料175
二、制曲175
三、大酱的生产工艺及操作要点176
四、大酱的质量标准177
【任务实施】177
【知识拓展】177
一、豆瓣酱的生产177
二、甜面酱的生产178
三、酶法生产甜面酱180
自测题181
参考文献183