餐饮管理

　　《餐饮管理（第二版）》：　　二、餐饮经营计划的主要特点　　从管理基本原理的角度看，计划包含将来行动的目标和方式。面向未来和面向行动是计划的两大显著特征。广义上，根据哈罗德·孔茨和海因·韦里克从抽象到具体的划分，计划具有不同的表现形式，包括目的或使命、目标、战略、政策、程序、规则、方案和预算。　　餐饮经营计划是根据市场供求关系，在分析内外客观环境的基础上，对餐饮管理的任务和目标及其实现措施所作出的行动安排。其特点如下：　　1.目标性　　从本质上说，计划管理就是确定目标，组织业务活动的开展，保证计划指标的实现。因此，餐饮经营计划必须以餐饮经营战略为指导，分析客观环境，掌握市场供求关系的变化。在收集信息的基础上，做好预测。然后通过各种形式的计划，对餐饮人力资源管理、组织设计、成本控制、利润目标等作出全面安排。这些指标一经确定和分解，就成为基层管理的具体目标，指导餐饮管理各项业务活动的开展。因此，餐饮经营计划实质上是目标管理的具体运用。　　2.层次性　　餐饮经营计划从管理层次上看，包括店级计划、部门计划、基层作业计划；从餐饮部门内部管理流程来看，餐饮经营计划包括食品原材料采购计划、厨房生产计划、各餐厅销售计划、成本计划等。各级、各部门、各餐厅的计划都是互相联系、互相依存的。下一级的计划指标既是上一级计划指标的分解，又是更下一级计划指标的基础。　　3.综合性　　计划是一项综合性较强的工作，它涉及各部门与各环节、各项业务活动的开展。广义的计划包括使命陈述、远景规划、战略制定、计划选择等内容。具体经营计划涉及采购、储藏、生产、销售、服务等内容。计划的贯彻执行涉及餐饮业务管理的全过程，体现在供、产、销活动的各个方面。因此，餐饮经营计划是以经济效益为中心、以销售预测为起点、以业务经营活动为主体、以经营措施为保证的复杂的行动方案，具有较强的综合性。　　4.专业性　　餐饮经营计划是一项专业性、技术性较强的工作。在编制计划以前，要做好餐饮环境调查研究，分析经营环境，掌握市场供求关系的变化。在编制计划过程中，要做好销售预测和财政预算，合理安排各种指标。执行过程中又要利用信息反馈，掌握计划进展和可能出现的偏差，及时纠偏，发挥控制职能。因此，餐饮管理人员只有掌握这些专业技术，并善于灵活运用，才能做好计划管理工作。三、餐饮经营计划的编制过程　　餐饮经营计划工作是通过计划编制和计划执行来完成的，它体现在餐饮业务管理过程的始终。为保证编制的计划合理，计划编制要采取科学的方法。计划编制的步骤包括：确定计划目标、分析现在情况、研究过去经验、预测和确定计划前提条件、拟定和选择行动计划、制订计划、制订派生计划、制订预算等。　　在餐饮经营目标确定的基础上，其计划的编制过程主要包括：　　1.分析市场环境，收集计划信息　　分析市场环境、收集计划信息是餐饮计划编制的前提和基础。分析市场环境要求在认真做好市场调查的基础上，掌握市场动向、特点、发展趋势和市场竞争状况，然后结合本餐饮经营的实际情况，分析顾客类型、档次结构、需求变化、产品风味、花色品种、价格水平、服务质量等同市场需求的适应程度，找出优势和不足，为确定餐饮经营方向和计划目标提供客观依据。　　计划信息主要包括地区旅游接待人次、增长比率、停留天数、旅客流等对餐饮计划目标的影响，各餐厅的接待人次、增长比率、餐厅上座率及人均消费情况，各餐厅的营业收入、营业成本、营业费用、营业利润及成本率、费用率、利润率等各项指标的完成结果及其变化规律。将这些资料收集起来，经过分析整理，同市场环境结合，即可为编制餐饮经营计划提供客观依据。　　2.预测计划前提，编制计划方案　　餐饮市场营销计划和经营利润计划的实现要具备一定的前提条件，对计划实施的细节作出预测，以明确计划实施的重要条件。一是根据市场动向、特点和发展趋势，以调查资料为基础，预测各餐厅的上座率、接待人次、人均消费和营业收入。二是分析食品原材料消耗，制定各餐厅标准成本，预测成本额、成本率，确定成本降低率指标。　　……