- ISBN:9787543216549
- 装帧:一般胶版纸
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 开本:26cm
- 页数:125页
- 出版时间:2010-01-01
- 条形码:9787543216549 ; 978-7-5432-1654-9
内容简介
本书共分四个单元, 主要内容包括西餐常识、西餐餐台布置、西餐服务方式、西餐洒水服务、零餐服务、宴会服务。
目录
节选
三、西餐午晚餐膳食西餐午晚餐一般由前菜、汤类、副菜、主菜、甜品、咖啡或茶组成。与早餐一样,午晚餐套餐根据套餐价格、就餐性质有多种款式的搭配。通常比较正式的宴会选用上述整套内容。一般来说简易套餐基本选用二、三道菜点组成。即:前菜、汤类、主菜、甜品、咖啡或茶。(一)前菜前菜也称开胃品或头盆,即开餐的**道菜。可分为冷前菜和热前菜两种。前菜一般多用水果、蔬菜、海鲜、熟肉等制成,配以各种沙司,具有口味清淡,色彩鲜艳、装饰精美、具有特色、分量较少等特点,主要起到让人增加食欲的作用。比较著名的冷前菜有:鱼子酱、法式鹅肝酱、烟熏三文鱼、虾仁鸡尾杯等;奶油鸡酥盒和煽蜗牛是比较著名的热前菜。(二)汤客人未点前菜的情况下,汤就作为**道菜上。西餐中汤有清汤和浓汤之分,也可分为冷汤、热汤。清汤的制作工艺十分复杂,是用大量的高品质原材料经过长时间耐心熬煮后过滤而得的,清汤看似澄清寡淡实则味道非常醇厚,是汤中精品。而生活在寒冷地带的人们则喜欢用含有丰富蛋白质和脂肪的浓汤来驱散漫漫长冬带来的寒意。浓汤是在制汤过程中加入一定量的面酪(Roux)和奶油或制成茸状的蔬菜,使汤汁增稠。制成后的浓汤要求表面没有油脂或杂质,口味纯正香滑。清汤和浓汤分别装在不同的汤盆内上桌并搭配使用不同的汤匙。汤也起到开胃的作用,在西餐便餐中有时选择了开胃品就不再用汤或者用汤就不选开胃品。各国比较著名的具有代表性的汤类菜肴有:意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、英式牛尾清汤、法式焗洋葱汤、蘑菇浓汤等。冷汤的品种较少,有德式冷汤、俄式冷汤等。(三)副菜副菜,也称中盘,通常作为西餐中的第三道菜。副菜通常选用各种鱼类、虾类及贝类等海鲜作为菜肴的原料。其中白肉鱼和对虾、龙虾*为常用。烹调的方法有:水煮、煎、烤、焖、油炸、铁扒、清蒸等。因为此道菜肴的肉质鲜嫩,比较容易消化,通常放在肉类菜肴的前面。比较著名的副菜有:整条酿馅鳜鱼,焗奶酪蟹盖等。如在整套菜肴中没有肉类菜肴,副菜也可以作为主菜。在用龙虾、螃蟹等副菜时会用到一些专用餐具。……
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