发酵食品生产技术

项目一 食品发酵的认知
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【**知识】
一、发酵与酿造技术的历史
二、发酵与酿造技术特点以及与现代生物技术的关系
三、发酵与酿造技术的研究对象
四、发酵与酿造技术的发展趋势

项目二 白酒的酿造
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【**知识】
一、白酒成分与来源
二、白酒中有害成分
三、白酒的质量标准
四、白酒的卫生标准
任务一 原辅料及处理
一、制曲原料
二、酿酒的原料和辅料
三、生产用水
任务二 大曲白酒生产工艺
一、大曲白酒的特点
二、大曲白酒的类型
三、大曲白酒生产工艺
任务三 小曲白酒生产工艺
一、小曲白酒的特点
二、小曲白酒生产工艺
【习题】

项目三 啤酒生产技术
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【**知识】
一、啤酒的成分及营养价值
二、啤酒的分类
三、啤酒生产的一般工艺流程
四、啤酒生产的原辅料
五、酒花和酒花制品
六、酿造用水
任务一 麦芽制备
一、大麦预处理
二、浸麦
三、发芽
任务二 麦汁制备
一、原料、辅料的粉碎
二、糖化
三、麦汁过滤
四、麦汁煮沸与酒花添加
五、麦汁冷却
六、麦汁浸出物收得率及理化指标
任务三 啤酒发酵
一、啤酒酵母
二、啤酒发酵过程的主要物质变化
……
项目四 葡萄酒生产技术
项目五 黄酒生产技术
项目六 酱油生产技术
项目七 食醋生产技术
项目八 酱品生产技术
项目九 发酵豆制品生产技术
项目十 发酵乳制品生产技术
实训
参考文献