食品分析与检验/程云燕

绪论
一、食品分析与检验的性质、任务和作用
二、食品分析与检验的内容
三、食品分析与检验的发展趋势
四、食品质量标准
五、食品检验工概述
复习题
模块一 食品分析与检验的基本知识
**节 知识讲解
一、样品的采集、制备与保存
二、样品的预处理
三、食品分析方法的选择
四、食品分析中的误差分析
五、分析结果的数据处理
六、食品分析检验报告单的填写
第二节 实验实训
一、对某一检测结果作分析
二、填写食品分析检验报告单
复习题
模块二 食品感官分析检验技术
**节 知识讲解
一、感觉的基本规律
二、食品感官分析的基础知识
三、食品感官分析的条件
四、食品感官分析检验的方法
第二节 实验实训
一、配偶试验法
二、三点检验法
三、啤酒的感官检验
四、白酒的感官检验
复习题
模块三 食品物理分析检验技术
**节 知识讲解
一、相对密度法
二、折射法
三、旋光法
第二节 实验实训
一、食品相对密度的测定——密度瓶法（参照GB／T 5009.2-2003）
二、水果、蔬菜制品中可溶性固形物含量的测定——折射仪法（参照GB／T 12295-90）
复习题
模块四 食品化学分析检验技术——重量分析法
**节 知识讲解
一、水分的测定
二、灰分的测定
三、脂肪的测定
第二节 实验实训
一、面粉中水分的测定——直接干燥法（参照GB／T 5009.3-2003）
二、大米中灰分的测定（参照GB／T 5009.4-2003）
三、花生中脂肪的测定——索氏提取法（参照GB／T 5009.6-2003）
复习题
阅读材料 天平的构造、作用原理、使用和维护
模块五 食品化学分析检验技术——滴定分析法
**节 知识讲解
一、滴定分析法的基本概念、条件及滴定方式
二、滴定分析法的分类
三、标准溶液浓度的表示方法
四、滴定分析中标准溶液的配制
五、标准溶液浓度的标定
六、滴定分析法中的计算
第二节 实验实训 滴定分析常用仪器及其操作要求
复习题
模块六 食品化学分析检验技术——酸碱滴定法
**节 知识讲解
一、酸碱滴定的基本原理
二、酸度的测定
三、蛋白质的测定
四、氨基酸态氮的测定
第二节 实验实训
一、盐酸标准溶液的配制和标定（参照GB／T 5009.1-2003）
二、氢氧化钠标准溶液的配制和标定（参照GB／T 5009.1-2003）
三、食品总酸度及有效酸度的测定（参照GB／T 12456-1990）
四、食品中蛋白质测定——微量凯氏定氮法（参照GB／T 5009.5-2003）
五、酱油中氨态氮的测定（参照GB／T 5009.39-2003）
复习题
模块七 食品化学分析检验技术——配位滴定法
**节 知识讲解
一、配位滴定法的基本原理
二、配位滴定法的应用
第二节 实验实训 水的总硬度的测定（参照GB 5750-85）
复习题
模块八 食品化学分析检验技术——氧化还原滴定法
**节 知识讲解
一、氧化还原滴定法概述
二、食品中碳水化合物的测定
第二节 实验实训
一、硫代硫酸钠标准溶液的配制和标定（参照GB／T 601-2002 4.6；GB／T 5009.1-2003）
二、食品中还原糖的含量测定——直接滴定法（参照GB／T 5009.7-2003）
三、水果、蔬菜中维生素c含量的测定——2，6-二氯靛酚滴定法（参照GB／T 6195-86）
复习题
模块九 食品化学分析检验技术——沉淀滴定法
**节 知识讲解
一、沉淀滴定法的基本原理
二、食品中氯化钠含量的测定
第二节 实验实训 酱油中食盐含量的测定——莫尔法（参照GB／T 5009.39-2003；GB／T 12457-1990）
复习题
模块十 食品仪器分析检验技术——紫外-可见分光光度法
**节 知识讲解
一、紫外-可见分光光度法概述
二、食用护色剂（亚硝酸盐与硝酸盐）的测定
三、食用漂白剂的测定
第二节 实验实训
一、火腿肠中亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙胺比色法（参照GB／T 5009.33-2003）
二、白砂糖中亚硫酸盐的测定——盐酸副玫瑰苯胺光度法（参照GB／T 5009.34-2003）
三、方便面中铅含量的测定——二硫腙比色法（参照GB／T 5009.12-2003）
四、酱油中砷的测定——砷斑法（参照GB／T 5009.11-2003）
复习题
阅读材料 紫外-可见分光光度计的构造、使用及维护
模块十一 食品仪器分析检验技术——色谱分析法
**节 知识讲解
一、色谱分析法的基本原理及分类
二、气相色谱法
三、高效液相色谱法
四、食品添加剂的测定
五、食品中农药及兽药残留量测定
六、食品中毒素的测定
第二节 实验实训
一、饮料中甜味剂的测定——高效液相色谱法、薄层色谱法（参照GB／T 5009.28-2003）
二、饮料中苯甲酸、山