职业教育旅游与餐饮类专业系列教材现代厨房管理实务(职业教育旅游与餐饮类专业系列教材)

模块一　现代厨房管理认知 . 001
单元一　现代厨房管理概述 . 002
单元二　现代厨房管理任务 . 004
单元三　厨房管理者的素质与能力 . 006
课后习题 . 009
模块二　现代厨房规划布局 . 011
单元一　现代厨房规划布局基础 . 012
单元二　现代厨房作业间规划布局 . 019
单元三　现代厨房整体环境规划布局 . 029
单元四　现代厨房设备选择与管理 . 033
课后习题 . 043
模块三　现代厨房员工
队伍建设 . 045
单元一　现代厨房组织结构 . 046
单元二　现代厨房员工招聘 . 049
单元三　现代厨房员工培训 . 053
单元四　现代厨房员工绩效考核 . 056
单元五　现代厨房员工士气激励 . 061
课后习题 . 065
模块四　现代厨房生产
原料管理 . 067
单元一　原料采购管理 . 068
单元二　原料验收管理 . 071
单元三　原料储存管理 . 074
单元四　原料领发管理 . 076
单元五　原料库存盘点 . 077
课后习题 . 079
模块五　现代厨房菜点
生产管理 . 081
单元一　原料初加工阶段管理 . 082
单元二　原料切配阶段管理 . 085
单元三　菜肴烹调阶段管理 . 088
单元四　厨房菜点质量管理 . 091
课后习题 . 098
模块六　现代厨房菜点
营销管理 . 101
单元一　厨房菜点营销常识 . 102
单元二　厨房菜点营销定价策略 . 107
单元三　厨房菜点营销广告运用 . 112
单元四　美食节营销策划与运作 . 117
单元五　节假日营销策划与运作 . 124
课后习题 . 129
模块七　现代厨房菜点
创新管理 . 131
单元一　菜点创新基础知识 . 132
单元二　菜点创新常用方法 . 138
单元三　创新菜点后续管理 . 149
课后习题 . 151
模块八　现代厨房菜点
生产成本管理 . 153
单元一　厨房菜点成本概述 . 154
单元二　厨房菜点成本核算 . 155
单元三　厨房菜点成本控制措施 . 163
课后习题 . 178
模块九　食品安全与厨房
安全管理 . 181
单元一　食品安全与管理 . 182
单元二　厨房安全与管理 . 188
课后习题 . 193
模块十　厨房“8S”与“6T”
管理法 . 195
单元一　现代厨房“8S”管理法 . 196
单元二　现代厨房“6T”管理法 . 207
课后习题 . 216
参考文献 . 218