食品感官评价原理与技术

　　《国外现代食品科技系列2：食品感官评价原理与技术》：　　1.4 应用：为何收集感官数据　　人类对于食品和消费产品的感知是复杂的感觉和解释过程的结果。在科学进程发展到这一阶段，对这种由人体神经系统平行传导的多方面刺激的感知是很难或者是不可能由仪器测量可以预知的。在许多情况下，仪器缺乏人的感官系统的灵敏度，嗅觉就是一个很好的例子。仪器很难模拟食品在品尝时的机械处理或是在感受器周围渗透的形式，这类渗透发生在如唾液或黏液等生物流体中，能引起风味物质的化学区分。*重要的是，仪器评估得到的值忽视了一个重要的知觉过程：人脑在反应之前对感官体验的解释。人脑位于感官输入和反应产生之间，而产生的反应构成了我们所需的数据。这是一架巨大的平行分布处理器和计算引擎，具有模式快速识别的本领。它用于感官评价的工作完全以个人经历和体验的框架为参考。感官体验被解释，在参考的框架内给出含义，相应于期望值给以评价，能够包含多重同步的或连续的输入信息。*后，判断作为我们的数据而输出。这样，有一个“感受链”存在而不是简单的刺激与反馈（Meilgaard等，1991）。　　对于消费者在现实生活中可能怎样对食品进行感知和反应，只有人的感官数据提供了*好的模型。我们收集、分析和解释感官数据以形成对于产品在开发计划中是如何改变的预测。在食品和消费产品工业中，这些改变的发生有三个重要因素：配料、工艺和包装。第四个需要考虑的经常是产品的存放方式，也就是它的货架期，但我们也可以考虑货架稳定性作为一种特殊的处理情况，虽然，通常这是一种非常被动的方式（但也应考虑到产品暴露在温度起伏、光催化氧化、微生物污染以及其他一些不良条件下）。配料的改变有许多原因，它们可能被用于提高产品质量或降低生产成本，或者仅仅是因为原料的一定量的供应难以实现。工艺的改变同样是为了试图在感官、营养、微生物稳定性等一系列因素方面提高质量，降低成本或者提高生产能力。包装的改变主要是出于产品稳定性或其他质量因素的考虑，如一定量氧的渗透可以保证新鲜牛肉制品保持鲜红的颜色以提高对消费者视觉上的吸引。包装的作用是作为产品信息和商标图案的载体，所以，产品信息如何由包装材料和印刷图案所携带和展示，感官特性和期望值都可能随之而改变。包装和印刷的油墨可能会在产品取出时使风味和香气发生变化，有时异味也会进入产品中。对于氧化反应、潜在的光催化反应的有害影响、微生物污染和其他一些麻烦，包装也是一道重要的屏障。　　人们利用感官检验来研究对这些产品的处理，会使人对观察到的感知产生怎样的变化。在这样的认识下，感官评价是*传统的心理物理学、*古老的科学心理学的分支，它试图详细说明不同能量水平对感觉器官的冲击（心理物理学的物理学部分）与人体反应（心理学部分）之间的关系。我们经常不能准确预测由于在配料、工艺或包装作用下感官将会发生什么样的变化，或者说由于食品和消费产品通常是相当复杂的系统，这么做是非常困难的。风味和香气是由许多挥发性化学物质组成的复杂的混合物所决定的，实验室中非正式的检验可能不会得到解决感官问题的可靠或充分的答案。由于存在一些娱乐、竞争的氛围，以及非标准的照明条件等，开发实验室中的品评台对于判断潜在的感官效应不是一个好地方。*后，产品开发者的鼻子、眼睛和舌头并不能代表其他大多数将购买这种产品的人。所以，关于消费者如何看待一种产品存在一些不确定性，特别是在更加自然的条件下。　　这里，不确定性是关键。如果感官检验的结果能被很好的理解，是可预见的话，就没有必要进行正式的感官评价。不幸的是，在工业环境下，一组感官检验中经常要进行一些无用的检验。由于对产品开发程序、公司传统或者仅仅是出于保护自己免受意外失败的责备这一愿望的过度保护，产生了无用的常规检验的负担。然而，感官检验又是对减少所发生的不确定性数量惟一有用的。如果不存在不确定性，感官检验也就没有必要了。　　……