日本料理神髓

　　《日本料理神髓》：　　接下来，我想从不同的角度来研究煮汤用的高汤。　　这里所说的煮汤用的高汤，也就是所谓**锅高汤，也可以说是日本料理中*具代表性的存在。本章一开始，我就说过“因为日本料理很简单反而变得更难做”，而这其中*具代表性的应该就是高汤的熬煮。将昆布浸泡出味之后再加入柴鱼片，说实话制作过程算相当简单，而且很容易。然而，等到自己真的动手熬煮，才发现没有固定的规范反而难做，只要些许的改变，就会让结果变得截然不同，甚至可以说高汤的味道每一次都是不同的。　　冲泡红茶的时候，我总是觉得“这跟煮高汤没两样”。就算茶叶的量和水量都一样，还是会因冲泡过程的不同而产生微妙的差异。比方说，湿度、水温的差异，喝茶的杯子是不是先温过，都可能影响到茶的香味，或是体会茶叶的甘味之前先感到苦味。当然，水质、煮水的方式、茶叶滤网的状态，对泡茶都会产生影响，高汤也是一样。　　柴鱼片是种很特别的食材，每一条鱼都有不一样的滋味。质量当然有影响，鱼背上的黑肉部分是否使用、刨片的方式、刨片之后放入的时间等等，都是影响因素。另外，即使是同一块昆布，也会分是靠近根部，还是中央部分，或是顶端部分，这些都会影响高汤的风味和熬煮时间。还有，熬煮高汤时的火候和熬煮的时间也都是变量。　　光是熬煮昆布就已经很麻烦，再加上柴鱼片，会让整个过程变得更难掌控，而且还得确切地找到绝妙的搭配组合……越了解昆布的特性和柴鱼片的多变性，就越会发现熬煮高汤是件多么困难的事。　　刚开始学做料理的时候，即使曾经被高汤的风味所感动，却从没想过熬煮高汤会这么困难。然而，随着自己渐渐了解到工作的真谛，察觉到每天所熬煮的高汤都是不一样的，总算能够开始想象属于自己的滋味时，才真正意识到究竟该选择什么样的材料，该如何使用才能达到*接近自己理想的状况。此后就是在反复试验中不断摸索的过程了。　　*初我给自己设定的目标，是准备要熬煮口味醇厚的高汤。我想做的不是那种味道清淡的高汤，而是那种让人喝一口就会直觉“真好喝”的汤。虽然口味重，却不可以让客人觉得负担太重或是苦涩，要做到这点，*难掌握的就是柴鱼片的熬煮方法。如果把柴鱼片放在滚水里浸泡久一点让汤人味，却也很容易把苦味和酸味煮出来，因此这个方法不可行。再者，想要增加柴鱼片的分量也是不行的。这是因为不管熬煮的时间有多短，柴鱼片的汤汁都会带点苦味和酸味，所以增加分量虽然可以让口味变重，但是也会使原本的缺点变得更明显。接下来，我想针对柴鱼片的优缺点做个简单的比较。　　事实上，柴鱼片的味道不是单一的，掺杂了甜、酸、苦、涩各种滋味。根据我本人的经验，将柴鱼片放人热水的瞬间，这些味道并不是立刻全部跑出来。比方说，我自己所用的柴鱼片，刚开始会释放出很棒的甘甜味，但是很快苦味就会跑出来。因此，如果能够只吸收甘甜的精华，然后在苦味显现之前结束作业，应该是*好的处理方式。不过，对于薄如蝉翼的柴鱼片来说，释放味道的速度相当快，因此甘甜味与苦味之间的时间差几乎是零。因此，有个小诀窍，那就是尽可能将柴鱼片刨得厚一点。将这种比较厚的柴鱼片大量地放入汤中轻涮一下就捞起，这样一来将可增添高汤的美味。听起来好像很简单，可这是足足花了我五年的时间才找到的方法。　　……