食品化学

第1章 食品化学导论
第1节 引言
一、食品化学的概念
二、食品化学的发展简史
第2节 食品化学的研究内容
一、水
二、碳水化合物
三、脂质
四、蛋白质
五、酶
六、维生素
七、矿物质
八、色素
九、风味物质
十、食品添加剂
十一、食品中的有害成分
十二、生物活性成分
第3节 食品化学的研究方法
第4节 食品化学的前景与展望
思考题
参考文献

第2章 水
第1节 引言
第2节 水和冰的物理特性
第3节 水和冰的结构
一、水
二、冰的结构
三、水的结构
第4节 食品中水与非水组分之间的相互作用
一、概述
二、水与离子和离子基团的相互作用
三、水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用
四、水与非极性物质的相互作用
五、食品中水的存在形式
第5节 水分活度
一、水分活度的概念
二、水分活度与温度的关系
三、水分活度与水分含量的关系
第6节 水与食品的稳定性
一、水分活度与食品的稳定性
二、冷冻与食品的稳定性
第7节 分子流动性和食品的稳定性
一、概述
二、状态图
三、分子流动性（Mm）与食品性质的相关性
四、分子流动性（Mm）与状态图的相关性
五、分子流动性（Mm）与干燥
六、食品货架期的预测
第8节 食品中与水相关的反应和性质
一、水与碳水化合物
二、水与氨基酸、肽和蛋白质
三、水与油脂水解
四、水与维生素
五、水与酶
六、水与着色剂
本章小结
思考题
参考文献

第3章 碳水化合物
第1节 引言
第2节 碳水化合物的结构
一、单糖
二、糖苷
三、低聚糖（寡糖）
四、多糖
第3节 碳水化合物的经典反应
一、氧化反应
二、还原反应
三、酯化与醚化
四、水解反应
五、脱水与热裂解反应
第4节 碳水化合物在食品加工及贮藏中的变化
一、美拉德反应
二、焦糖化反应
第5节 食品中重要的碳水化合物
一、食品中重要的单糖和低聚糖
二、食品中重要的多糖
第6节 碳水化合物在食品加工中的应用
一、碳水化合物与食品感官特性的关系
二、碳水化合物与食品营养的关系
本章小结
思考题
参考文献
……

第4章 脂类
第5章 蛋白质
第6章 酶
第7章 维生素
第8章 矿物质
第9章 色素
第10章 风味物质
第11章 食品添加剂
第12章 食品中的有害成分