中国烹饪名家.李启贵:京菜

厨行新秀 名师门下学绝技 神秘晚宴 四十八年未解开 1982年6月16日，对于李启贵来说，注定是他人生当中和烹饪路上非常重要的一天。那天中午，李启贵从正阳春酒楼下班，上街置办了四样礼物：两瓶白酒、两桶茶叶、一盒稻香村点心和一兜子苹果香蕉，大步流星地赶奔永定门内大街。一路上李启贵抑制不住激动的心情，经李正权先生引荐，他今天要正式拜丰泽园鼎鼎大名的王义均师傅为师，继续深造烹饪技艺。这是他期盼已久的大事情。 曾经在北京市1979年**届山东菜系培训班深造过的李启贵，在京城的青年厨师中已然崭露头角，小有名气。这次拜王义均为师，学习*正宗的山东菜，李启贵真可谓登堂入室，因而倍感珍惜。 王义均大师当时住在永定门里路东的一个小院里，靠东北角的两间平房。李启贵拜师的时候，是改革开放之初，那时候还没有恢复旧年间的那套习俗：在饭店酒楼“摆枝”，请来八方宾朋见证，有引师、保师、代师，给师父师娘行叩拜大礼……这些与当时的社会风气格格不入。人与人之间的关系既简单又淳朴，徒弟尊师敬师，师父包教包会，提高烹饪技艺，“更好地为人民服务”，这，就齐活了！ 王义均推门一看，门外站了个浓眉大眼、身材魁梧的小伙子，一脸喜兴，就知道是李正权处长介绍来的徒弟李启贵。人和人是有“眼缘”的，王义均一眼就喜欢上了这个脑门上冒着汗珠儿的山东小老乡。爷儿俩聊得挺投机。聊到太阳偏西，李启贵起身告辞，老爷子说什么不让走，非要留他吃饭。李启贵说：“师父那我做吧。”老爷子说：“启贵别看你年轻，你手上没我快。”结果王义均用了七分钟，连凉带热做了11个菜，简直是神速！李启贵在边上看呆了，或许这也是王师傅特意在新徒弟面前露一手。老爷子拿出一瓶高庄的白酒，两个牛眼小酒盅，爷儿俩一口一个，边聊边喝，一斤多酒全喝了。 从这儿之后，丰泽园后院的长廊就成了李启贵的“课堂”。王义均忙完厨房的工作，就到后院的长廊上给李启贵传授烹饪技艺。现在回忆起当时的情景来，李启贵真情流露，说了八个字：“师恩浩荡，饮水思源。” 为什么这么说呢？李启贵认为，有人说师恩如山，是因为高山巍峨使人崇敬；有人说师恩似海，是因为大海浩瀚让人畅想。在李启贵看来，王义均不仅有炉火纯青的烹饪绝艺，更有倾囊相授、海纳百川的胸怀，还有教学相长、转益多师的格局。几年后，李启贵之所以能作为中国代表团的主力，在第五届世界奥林匹克烹饪大赛上夺冠，与王义均的悉心栽培和无私教诲密不可分。 王义均大师“拿手绝活儿”甚多，他毫不保留地传授给了爱徒李启贵。限于文章篇幅原因，咱们择其要者，重点说三道王大师传授的名菜：炸空心龙虾球、葱烧海参、百花珍珠鱼。 王义均和李启贵确立师徒关系后，如果说丰泽园的后院长廊是口传心授的**课堂，那么右安门第三旅馆李启贵的周转房里，就是实际操练的教学现场。在这里，王大师手把手教了李启贵整整八十天。 李启贵先跟师父学吊汤。有道是“唱戏的腔，厨师的汤”。中国厨师吊出的汤讲究味道鲜醇而汤清如水。李启贵凭着师父教的一道凤蓉茉莉竹荪清汤，夺得了第3届全国烹饪大赛金牌，并获得了全国优秀厨师称号。这道汤的原料包括水发上好的天然竹荪、水发香菇、青菜叶、胡萝卜、鸡里脊、清汤、茉莉花、湿淀粉、鸡蛋清、精盐、料酒、葱姜油等。具体做法是，竹荪改刀成象眼形，鸡里脊去筋皮，加入蛋清、精盐、料酒、葱姜油，打成蓉，放入羹匙中抹上油，点缀上花和香菇，上屉蒸熟成凤蓉。竹荪用水焯透，入汤锅，加入调味料，开后去沫，盛入汤窝中，放入凤蓉、茉莉花，加盖即可上桌食用。这道菜的特点是，打开盖后花香四溢，汤鲜味美，质地软嫩，入口清爽。王义均告诉李启贵这道菜的关键步骤，就是茉莉花什么时候放：临上桌前的*后10秒钟再放，到桌上一掀汤窝盖儿，茉莉花的清香味顺着热气一下子散发出来，满堂香！放早了便无此神效。李启贵回忆道：“当年比赛正值冬季，这几朵珍贵的茉莉花，是他骑车从丰台花乡的地窨子里淘换来的。” 王义均大师*出名的一道菜是“葱烧海参”。这道菜的选料包括水发海参、大葱、姜、蒜、香菜、青蒜、葱姜米、鸡汤、酱油、精盐、淀粉、白糖、料酒、食用油等。具体做法是海参洗净，大个儿的一分为二，用沸汤焯过，再加味儿煨一会儿，大葱切成6厘米长的段儿，用油炸成金黄色，放入碗内，加入鸡汤，料酒、酱油、白糖等，上屉蒸一两分钟，滗去汤汁。油烧热，下入葱姜蒜片和香菜炸成葱油。炒锅上火炒糖色，下入葱姜米、海参、葱油、料酒颠翻均匀，放入鸡汤和调味料煨好后，用淀粉勾芡，加入葱段，撒入青蒜段即成。 王师傅倾囊相授，李启贵得到真传。1983年，泰丰楼重张之际，溥杰先生亲往用餐。品尝了李启贵烹制的“葱烧海参”后，老先生称赞此菜“葱香味浓，海参软烂，可称上品”。得知这是王义均师傅的亲授，更是欢喜非常。兴之所至，还现场书赠墨宝：“继往开来、发扬光大”，对李启贵寄予了更多的期许。 王师傅扒海参的做法，李启贵也学到了手。“扒蝴蝶海参”，这道菜的菜名记载为明代，原来指海参直接抹刀片即为蝴蝶片，抹泥子后为形似，不但时常脱落，而且远未逼真。经过王义均大师的不断改进，不断完善，这道“蝴蝶海参”真正做到了形神兼备，色香味俱全。李启贵不仅在很多大赛现场展现过这道菜，而且还潜心钻研，使之更加完美，后来他把这道菜师承来的名菜又传给了他的徒弟。 “清蒸百花珍珠鱼”，顾名思义，是一道蒸菜。李启贵从王师傅那儿学会了蒸菜的技巧，不但凭借此菜获得了奥林匹克第五届世界烹饪大赛的金牌，而且至今也是天伦王朝酒店的看家菜。这道菜的关键在刀口的功夫上，当年是王师傅手把手地教李启贵“瓦垄刀”，刀法一定要精细，距离要一样，深度要一样。另外，此菜原料也很讲究，“珍珠”要取大个儿的鲜贝，中间的“红珍珠”要用大虾的虾黄。一般厨师不知道虾黄蒸的时候要放在哪儿。王义均大师告诉启贵，虾黄要放在生菜叶上蒸，还不能过火，蒸好之后切成段儿，然后镶嵌在鲜贝上。清蒸珍珠鱼的汤，一定要用纯好的上清汤，同时严格控制火候，才能达到鱼肉鲜嫩、汤鲜味美、造型美观的效果。 谈到“师恩浩荡”，李启贵提起了他十分看重的一次比赛：川鲁苏粤四大菜系名厨大赛。参赛的名厨来自广州的白天鹅、上海的锦江、四川的陈麻婆和北京的泰丰楼，参加这次大赛的厨师都是参加过世界烹饪大赛并且获得过金奖的选手。李启贵当时做的参赛作品是王义均大师亲传的芫爆墨鱼花，获得了金奖**名。李启贵先生给我看过一张照片，王义均大师站在一号灶展示厨艺，李启贵在旁边随侍。他解释说，这次大赛他拿了大赛金奖**名，根据大赛要求，**名获奖者的指导老师赛后在一号灶展示烹饪技艺，以此类推。