食品安全与质量管理 第2版

**章 食品安全与质量管理概论
**节 食品安全
一、食品安全、食品卫生与食品质量
二、食品安全现状
三、加强食品安全的重要性
四、食品安全保障体系
第二节 食品质量管理
一、质量与质量管理
二、质量管理的发展
三、全面质量管理
四、现代食品质量管理的方法和手段
本章小结
复习思考题
第二章 影响食品安全的因素
**节 食品原材料中的天然毒素
一、天然食品的安全性
二、食品中的天然毒素及不安全因素
第二节 生物污染
一、食品的细菌污染与腐败变质
二、细菌性食物中毒
三、霉菌对食品的污染及其预防
第三节 食品的化学性污染
一、重金属污染
二、化肥、农药与兽药的污染
三、其他化学污染物
第四节 食品添加剂对食品安全的影响
一、食品添加剂的概述
二、几类常见食品添加剂的性质及使用标准
三、食品添加剂与非食用物质的区别
第五节 包装材料的卫生
一、包装材料中污染物质的来源及危害
二、包装材料的卫生管理
本章小结
复习思考题
第三章 食品安全性评价与食品风险分析
**节 食品安全性评价
一、食品安全性评价概述
二、毒理学评价程序
三、食品中有害化学物质限量标准的制定
第二节 食品风险分析
一、风险分析
二、食品风险分析的构成
本章小结
复习思考题
第四章 现代食品安全管理体系
**节 与食品有关的国际组织机构
一、与食品有关的国际组织机构
二、中国食品安全行政监管体制
第二节 食品安全法律法规体系
一、食品基本法律
二、行政法规和部门规章
第三节 食品质量标准体系
一、标准与标准化
二、食品标准
三、食品国际标准简介
四、中国食品标准现状及展望
第四节 食品安全检验检测体系
一、欧美的食品安全检验检测体系
二、中国食品安全检验检测体系
本章小结
复习思考题
第五章 食品质量认证认可体系
**节 认证认可制度
一、认证认可概念和分类
二、认证认可制度的由来及发展
第二节 中国的认证认可体系
一、认证认可体制
二、中国食品认证类别
三、认证的内容和程序
第三节 中国食品质量安全市场准入制度（QS认证）
一、概述
二、食品质量安全市场准入制度的内容和实施
本章小结
复习思考题
第六章 食品生产质量管理体系
**节 ISO 9000质量管理体系
一、ISO 9000系列标准的由来和发展
二、ISO 9000族标准的原理
三、企业推行ISO 9000系列标准的意义
四、ISO 9000:2000简介
五、ISO 9000的实施
第二节 GMP食品生产操作规范体系
一、GMP概述
二、食品GMP
三、GMP认证
第三节 SSOP食品卫生操作程序
一、SSOP的概念
二、SSOP的内容
三、SSOP的制定原则
第四节 HACCP食品安全控制体系
一、HACCP的概念和特点
二、HACCP的由来和发展
三、HACCP的基本原理
四、实施HACCP体系的**条件
五、HACCP计划的制定和实施
六、HACCP与GMP、SSOP及ISO 9000的相互关系
本章小结
复习思考题
第七章 普通食品的质量控制
**节 肉食品质量管理
一、影响肉及肉制品质量的主要因素
二、动物屠宰加工中的卫生质量控制
三、熟肉制品加工的卫生质量控制
四、罐头加工的卫生质量控制
五、腌腊制品的质量控制
第二节 乳类食品
一、影响乳品安全的因素
二、原料乳的卫生要求
三、乳制品的卫生要求
第三节 果蔬类食品
一、影响果蔬食品安全的因素
二、果蔬的卫生要求
三、果蔬制品的卫生要求
四、果蔬罐藏品加工的卫生要求
五、速冻蔬菜加工的卫生要求
第四节 粮油类食品
一、影响粮油食品安全的因素
二、粮油食品的卫生要求
本章小结
复习思考题
第八章 转基因食品的质量控制
**节 转基因食品概况
一、转基因食品概念
二、转基因食品的种类
三、发展转基因食品的意义
四、转基因食品商业化生产概况
第二节 转基因生物及食品的安全管理
一、转基因生物及食品的安全性问题
二、转基因生物安全国际立法
三、中国转基因生物安全管理概况
第三节 转基因食品的安全性评价
一、评价的基本原则
二、评价的内容和程序
三、安全等级和安全评价
第四节 转基因食品的标识管理
一、转基因食品标识类型
二、世界一些国家和地区对转基因食品实行标识的规定
三、中国的标识制度
本章小结
复习思考题
第九章 认证食品的质量控制
**节 无公害农产品
一、无公害农产品的概念
二、无公害农产品的法规和标准
三、无公害农产品生产