冷菜与冷拼制作技术

前言

**章 冷莱、冷拼制作基础
**节 冷菜、冷盘认知
第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
习题与实训

第二章 冷菜的营养平衡与卫生管理
**节 冷菜的营养平衡
第二节 冷菜的卫生管理
习题与实训

第三章 常用冷菜的制作
**节 凉拌菜制作
第二节 卤水类菜肴制作
第三节 烤炸类菜肴制作
第四节 刺身类菜肴制作
第五节 其他类冷菜的制作
第六节 特殊冷菜的制作
习题与实训

第四章 冷盘制作方法
**节 冷菜拼摆的类型与造型式样
第二节 冷盘拼制的基本要求、步骤与手法
习题与实训

第五章 花式冷盘拼制造型实例
**节 花式冷盘的拼制形式
第二节 花式冷盘的拼制形式分步图解
第三节 花式冷拼精品欣赏
习题与实训

第六章 冷菜、冷拼的创新与应用
**节 冷菜、冷拼创新
第二节 宴席冷盘设计
第三节 常规冷菜的创业应用
习题与实训
参考文献