马铃薯特色主食加工技术与装备

第1章 中国地方特色马铃薯传统主食及其文化的挖掘、整理、传承与利用 　　何为传统主食？传统主食必须是长期经受住人们生活习惯、自然环境和人文社会的检验，承载着数百年乃至数千年民族的智慧和民间特色制作技艺，源远流长且经久不衰。简言之，传统主食采用民间技艺制作，富有地域和民族特色，具有悠久历史。 　　中国地方特色马铃薯传统主食的起源与发展凝聚着千百年来中国人民的勤劳与智慧。挖掘、整理、保护和利用各地区、各民族传统马铃薯主食的制作工艺，收集和拯救传统地方特色马铃薯主食的非物质文化遗产，是继承和弘扬中华民族的饮食文化、发展现代主食加工业、促进我国人民营养健康以及加快中式传统主食的国际化进程的重要举措。 　　地方特色马铃薯传统主食作为我国重要的非物质文化遗产，如何将传统与现代、传承与创新融为一体，为地方特色马铃薯传统主食文化源源不断地注入活力并发扬光大，是摆在国人面前亟待解决的现实问题。具体的方法和步骤需要开展对地方特色马铃薯传统主食制作工艺及饮食文化的挖掘和收集，实地考察传统手工技艺并进行评价，食品品质及营养品质分析检测、数据整理与数据库的建立，*终目的是对具有开发价值的产品进行开发前景判断和工业化加工的适应性改造研究，研发共性技术、研制核心装备、创制产品，为马铃薯传统主食的工业化生产和满足现代市场需求提供新技术、新装备和新思路。 　　1.1 中国地方特色马铃薯传统主食工艺及其文化的挖掘、整理、保护和利用的作用与意义 　　1.1.1 有利于传承中华民族的饮食文化 　　中国地方特色马铃薯传统主食是指由马铃薯产地就地起源发展并被长期传承，具有本土文化特征的主食食品。地方特色马铃薯传统主食的种类丰富繁多，各地区、各民族有着数不尽的名特产品，制作工艺也独特复杂，如蒸制、煮制、烤制、炒制、炸制和干制等，正是这些复杂多变的制作工艺，在物质和精神上极大地丰富了人们的饮食文化生活。然而，近年来随着城镇化、工业化和现代物流产业的迅猛发展以及外来快餐文化的冲击，中国食品的国际化进程加快，部分地方特色马铃薯传统主食及其制作工艺趋于失传甚至消亡，这将对中华饮食制作工艺及其文化的传承造成极大威胁。挖掘、整理、保护和利用各地区、各民族地方特色马铃薯传统主食的制作工艺和文化内涵，是继承和弘扬中华民族饮食文化的重要举措。 　　1.1.2 有利于发展现代主食加工业 　　地方特色马铃薯传统主食是我国马铃薯主食加工业中极为重要的组成部分，具有巨大的市场生命力，未来发展前景广阔。但是，目前地方特色马铃薯传统主食多处于家庭或餐馆的手工制作或以作坊式的加工状态，产品以即食或散装为主，标准化程度低、保质期短。例如，部分产品现做现食，消费者只有到制作现场才能品鲜尝美；传统马铃薯粉条等制品的铝含量过大，仅利用了马铃薯中的淀粉，存在营养不均衡及营养素丢失等问题；传统的手工制作方式费人工、效率低，品质难以保障，亟待改进。因此，在地方特色马铃薯传统主食工艺及其文化的挖掘与整理的基础上，实现工业化生产将有效地促进我国地方特色马铃薯传统主食加工业向自动化、标准化的方向发展，对提升我国马铃薯主食加工产业的总体水平意义重大。 　　1.1.3 有利于保障我国马铃薯主食食品的质量安全 　　目前，我国每年马铃薯的总产量接近 1亿吨，70%以上以鲜薯的形式直接消费。近些年来，我国食品安全问题令人担忧，重点表现在：①原材料标准化低、安全性差、难以实现可追溯；②生产环境卫生状况差，以作坊式的生产方式为主；③滥用食品添加剂、乱用非法添加物；④加工工艺不合理，苯并芘和杂环胺等有害物质含量超标；⑤产品监管存在纰漏等。在苏丹红和三聚氰胺等食品安全事件曝光以后，国家对于食品安全问题极为重视，加大了对食品安全性的监督和检查力度。地方特色马铃薯传统主食工艺及其文化的挖掘、整理、保护和利用工作的开展将进一步摸清加工制作对原材料的选择、加工制作过程中对工艺的要求和所添加的物料是否安全等诸多问题。因此，地方特色马铃薯传统主食工艺及其文化的挖掘、整理、保护和利用将有利于解决我国马铃薯主食食品的质量安全问题，对提高人们饮食健康十分重要。 　　1.1.4 有利于加快推进中式马铃薯主食食品的国际化进程 　　在中华文明的漫长发展过程中，由家庭烹饪技艺派生的地方特色马铃薯传统主食历史源远流长。我国是一个多民族的国家，生活地域和饮食习惯各异，使得地方特色马铃薯传统主食丰富多彩。地方特色马铃薯传统主食的创造、实践及其文化传播，极大地丰富了中华文明的内涵，不仅为中国现代农产品加工业和食品工业奠定了丰厚的基础，而且为世界饮食文明做出了巨大的贡献。借鉴现代的食品科学技术手段，对地方特色马铃薯传统主食制作工艺进行全面的梳理，“取其精华，去其糟粕”实现产品品质、工艺操作及卫生安全的标准化，提高产品的可接受度。因此，地方特色马铃薯传统主食工艺及其文化的挖掘、整理、保护和利用可有效地使其发扬光大，提升马铃薯主食在国际上的地位，吸引更多国家的消费者关注和喜爱中式马铃薯主食产品，对推进中式主食食品的国际化具有深远意义。 　　1.2 中国地方特色马铃薯传统主食工艺及其文化的挖掘、整理、保护和利用的层次与内涵 　　1.2.1 挖掘地方特色马铃薯传统主食的制作工艺和饮食文化 　　中国地方特色马铃薯传统主食是马铃薯被引入我国后与中华饮食文化相遇“合成”的符合本土化饮食习惯的产品。任何文化现象的形成与发展都离不开特定的历史阶段和社会环境。中国地方特色马铃薯传统主食的形成并广受人们的青睐，是因为立足于社会发展各阶段的生活条件变迁，在适应人们饮食消费的物质和精神需求中不断加以更新和完善。中国地方特色马铃薯传统主食的*大特点就是将中华民族各地域不同的饮食习惯、传统民间的制作技艺与营养健康的理念融为一体。其特点表现在：①以植物性食物为主，辅以畜禽肉食材等；②地域性强，结合南米北面，南甜北咸及西辣东酸的传统习惯，衍生出以蒸煮为主要烹制手段的不同地方特色马铃薯主食；③季节性明显，冬季炖焖煨味醇浓厚，夏季冷凉清淡舒爽；④讲究饮食美感，色、香、味、形、器的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受；⑤体现民族特色，不同民族孕育出不同特色的美食，如清真食品、蒙古族食品、满汉全席、广西及云南少数民族马铃薯主食食品等；⑥药食同源，药补不如食补，变 “治疗”为“预防”，马铃薯与药食同源食材共烹，药膳同功。 　　将中国地方特色马铃薯传统主食产业发扬光大，必须先将传统工艺和饮食文化充分挖掘和收集起来，充分了解中国地方特色马铃薯传统主食的地方饮食习惯、地域烹饪特点、民族产品特色和自然风土人情等。 　　1.2.2 拯救地方特色马铃薯传统主食的制作工艺和饮食文化 　　地方特色马铃薯传统主食的饮食文化经数千年的积淀，有其特殊的烹饪方式，并且随着餐饮的文明与进步，地方特色马铃薯传统主食的饮食文化又与现代技术融会贯通并发展。然而，地方特色马铃薯传统主食传承方式都是父传子、师传徒，都在“盐少许、醋适量、火酌情”的感受式和体验式中沿袭，味好不好全凭大厨的主观判断和经验，不能量化和标准化，使得地方特色马铃薯传统主食制作的真谛为“只可意会，不可言传”。但在市场化高度发展的今天，仍处于家庭制作及作坊式生产的地方特色马铃薯传统主食产业在发展中逐渐力不从心，拯救地方特色马铃薯传统主食制作工艺和饮食文化已势在必行。 　　1.2.3 弘扬地方特色马铃薯传统主食的制作工艺和饮食文化 　　地方特色马铃薯传统主食既要继承也要发展。如果依然对地方特色马铃薯传统主食采取放任其自身发展，不像欧式薯条、美国薯片和日本薯泥那样将本国传统饮食文化发扬光大，开发适合现代人消费的新产品，统一制定行业或国家标准，引导本行业在“质”的层面上加以提升，地方特色马铃薯传统主食将永远无法走出国门。 　　马铃薯是欧美国家居民的重要主食之一，预计未来全球将有超过 20亿人口以马铃薯作为食物的主要来源。我国马铃薯主产区历来有以马铃薯为主食的饮食习惯，地域特色传统马铃薯主食产品种类多样。通过推进传统马铃薯主食制造产业开发，研发生产满足不同国家、不同地域、不同民族的居民饮食习惯和口味偏好的马铃薯主食产品，拓展出口市场，对于我国 “农业走出去”，共建“一带一路”倡议，弘扬中华饮食文化，增强文化自信具有重要意义。 　　1.2.4 提升地方特色马铃薯传统主食的文化魅力 　　国以拥有地方特色马铃薯传统主食为荣，民以品食地方特色马铃薯传统主食为乐。中国地方特色马铃薯传统主食集各地域特色于一体，通过名优美食的荟萃并结合餐饮业、加工业和旅游观光业，加大对地方特色马铃薯传统主食的宣传力度，创立和培育地方特色马铃薯传统主食的新品牌，在国内外广大消费者中树立起吃马铃薯非中式马铃薯主食莫属的形象，提高中国地方特色马铃薯传统主食的知名度。地方特色马铃薯传统主食工艺及其文化的挖掘、整理、保护和利用对打造中式马铃薯主食的品牌，提升中式马铃薯主食的文化底蕴和魅力意义深远。让人们感受到吃中式马铃薯主食不仅能满足物质上的需求，更能享受到精神上的乐趣。 　　1.3 中国地方特色马铃薯传统主食工艺及其文化的挖掘、整理、保护和利用的方法与步骤 　　在全国范围内根据地域的特点，分别对西北、华北、东北和西南等地区的地方特色马铃薯主食的烹制工艺和饮食文化开展收集、挖掘、分析、评价、整理和保护工作。建立中式传统马铃薯主食的历史沿革、地域特征及制作工艺技术的数据库，为地方特色马铃薯传统主食的工艺创新与产业发展提供依据。 　　1.3.1 制作工艺及饮食文化的实地考察与文献调查 　　采用实地考察及文献调查相结合的方法，对地方特色马铃薯传统主食分种类、分地区进行全面调研，主要针对各地域以及各民族特色的马铃薯传统主食产品开展制作工艺与饮食文化挖掘和收集工作。对不同地域、不同民族选择其代表性的地方特色马铃薯传统主食，对其起源、发展、分流、鼎盛、名人轶事和历史记载等进行考察、调研和追忆，并收集和记录。对挖掘和收集的地方特色马铃薯传统主食进行普查预选，遴选出各地域、各民族有代表性的马铃薯传统主食的种类。在此基础上，将代表性强、影响力大的地方特色马铃薯传统主食作为深入研究的对象，参观访问地理标志产品名地、老字号名店、商品名街、制作名厂和民间传承名人；查阅各类文献，对重点地方特色马铃薯传统主食的食材、配方、工艺、传承、牌匾和经营现状等整理形成文字及声像资料，明确各代表性地方特色马铃薯传统主食产品的个性特点及制作方法，结合*新图文信息技术，建立上传数据。 　　1.3.2 制作工艺及饮食文化的评价与分析检测 　　在收集、挖掘地方特色马铃薯传统主食制作工艺参数及饮食文化的基础上，建立不同种类的产品评价方法及能够与国际接轨的评价体系；明确地方特色马铃薯传统主食感官指标、质构特性及营养组分，明确传统马铃薯发酵主食产品的微生物种群及特征，明确地域特征产品的风味指纹图谱，建立地方特色马铃薯传统主食风味特征数据库。对于有明确功能成分的产品，对其主要功能成分进行定性和定量表征。同时，对地方特色马铃薯传统主食安全性进行系统评估，重点检测马铃薯油炸食品中的丙烯酰胺、杂环胺、苯并芘、反式脂肪酸及其他危害健康的成分。对地方特色马铃薯传统主食的加工食品进行保质期评估，开展消费者可接受性调查，并判断标准化生产工艺的可行性和市场可接受性。 　　1.3.3 制作工艺及饮食文化的整理与数据库的建立 　　在对地方特色马铃薯传统主食的制作方法、感官指标、质构特性、风味特征、营养组分及安全指标等分析和评价的基础上，建立地方特色马铃薯传统主食的工艺参数数据库。对有代表性的地方特色马铃薯传统主食的起源演变、食材配方、工艺方法、设备器具、区域规模与分流、历史传承等建立图文影像档案或博物馆。*终建立一套地方特色马铃薯传统主食的工艺技术及文化评估系统，形成地方特色马铃薯传统主食技术及文化资源的挖掘、整理、保护及利用的综合研发体系。 　　1.3.4 制作工艺及饮食文化的传承与保护策略