居酒屋的诞生

2. 在温酒上下功夫的居酒屋 曲亭（泷泽）马琴的《无笔节用似字尽》（1797）描绘了居酒屋老板用铜壶加热铫釐里的酒。（图91） 温酒时需要先用炭火加热铜壶里的温水，然后以温水加热酒壶里的酒。以这种隔水加热的方法，酒被间接、缓慢地加热，所以味道不会流失，还能够将香气唤醒，并且加热到自己喜欢的温度。 居酒屋甚至有专门负责温酒的人。 下文提到的《六阿弥陀诣》（图94）和《金草鞋》（图96）描绘的居酒屋，温酒处有专门的温酒师傅，正在用铜壶加热酒壶。 还有些店铺会在酒壶上下功夫，以减缓酒冷却的速度。《拾遗》（1824）提到的“镰仓河岸丰岛屋酒馆”，为了让酒不那么快变冷会“将温过的酒壶放在热水桶里端上桌”。以丰岛屋为代表，有很多居酒屋非常重视这一点。有些客人会因为“酒没温好”让店家重新加热，或者直接要求“酒要热透”。 俗话说“酒要温，菜得是刺身，斟酒需要美人”（酒は燗、肴は刺身、酌は髱）。说的就是酒要温得刚刚好，用刺身做下酒菜， 然后有美女在旁斟酒，这是*佳的搭配。对喝酒的人来说如果这三样都齐全那便是极致了。刺身是在文化年间（1804—1818）登上居酒屋菜单的，所以在居酒屋吃着刺身，喝上一杯温度适宜的温酒不难，但是想要美人斟酒恐怕不太可能。当时似乎没有人会与女子一起去居酒屋喝酒。居酒屋之中虽然有夫妇一起经营的，但是一般情况下店员都是男性，上酒和服务的也都是男性（图92）。 有句云：“男性天地居酒屋，可恣意尽情。”（居酒屋は男世帯で気かつよし，万句合，1767） 《皇都午睡》里提到“中低档的料理店、煮卖屋、居酒屋、荞麦面馆、曲艺茶馆皆无女性，传菜上菜的都是年轻男子”，可见在这些店铺都是没有女店员的。 江户时代酒客非常在意酒的温度，还创造了“极热燗”“热燗”“上燗”“微燗”这些表示冷热程度的词语。所谓“上燗”指的是温度恰到好处，在江户的街市上，有专门卖上燗酒和关东煮的货郎走街串巷。 《守贞谩稿》里写到“上燗关东煮，专门卖温酒、煮魔芋块和烤豆腐串。江户还有卖芋头烤串的。不过做这种生意的外部形态大都很相似，所以就没有逐一加入插图”。《守贞谩稿》里虽然没有放插图，但是《黄金水大尽杯》第十六篇（1865）里描绘了这种生意人的样子（图93）。 日本酒业联合会中央机构（东京都港区）按温度的不同将酒温分为飞切燗（55℃以上）、热燗（约为50℃）、上燗（约为45℃）、微燗（约为40℃）、人肌燗（约为35℃）、日向燗（约为33℃），还用表格总结了各自的“香气和味道的特征”。 今天，大部分店铺都使用电或者燃气的温酒器来温酒，温过后再将热酒装进德利酒壶，隔水加热已经很少见了。即便是用热水温酒的居酒屋也没有几家还会对酒的温度那么讲究。还有现在的客人多会冷喝吟釀酒或者生酒，也不那么在乎温酒时酒的温度了。