食品微生物学(中国轻工业“十三五”规划教材)(高校教材)

**章 绪论

**节微生物的概念及其特点

第二节微生物与人类的关系

一、微生物与食品工业

二、微生物与农业

三、微生物与环境

四、微生物与自然界的物质循环

五、微生物与人类健康

第三节微生物学的发展简史

一、微生物学的发展

二、微生物学的分科

第四节微生物的分类鉴定与命名

一、微生物的分类单元

二、种的概念

三、微生物的命名

四、微生物的鉴定

第五节微生物学的发展与展望

第六节食品微生物学及其研究对象、内容与任务

一、食品微生物学及其研究对象

二、食品微生物学内容与任务

第二章 原核微生物的形态、结构和功能

**节细菌

一、细菌的个体形态及大小

二、细菌细胞的结构及功能

三、细菌的繁殖

四、食品中常见的细菌

第二节放线菌

一、放线菌的形态结构

二、放线菌的繁殖

三、放线菌的群体特征

四、常见的放线菌

第三节蓝细菌

一、蓝细菌的形态结构与功能

二、蓝细菌的繁殖

三、应用

第四节古菌

一、古菌的细胞形态和菌落

二、古菌细胞结构与组成

三、古菌的繁殖和应用

四、古菌与细菌、真核生物的异同

第五节其他类型的原核微生物

一、支原体

二、立克次氏体

三、衣原体

四、黏细菌

五、蛭弧菌

第六节原核微生物的分类系统

一、《伯杰氏鉴定细菌学手册》简介

二、《伯杰氏系统细菌学手册》简介

食品微生物学目录第三章 真核微生物

**节酵母菌

一、酵母菌的形态

二、酵母菌的细胞构造

三、酵母菌的繁殖方式和生活史

四、食品发酵工业常用酵母菌

第二节霉菌

一、霉菌的个体形态

二、霉菌的菌丝体

三、霉菌的群体形态——菌落

四、霉菌的细胞构造

五、霉菌的繁殖方式与生活史

六、食品发酵工业常用霉菌

第三节真核微生物的分类系统

第四章 病毒

**节病毒

一、病毒的定义和特点

二、病毒的形状和大小

三、病毒的基本结构和化学组成

四、病毒的主要类群

五、亚病毒因子

第二节噬菌体

一、噬菌体的形态类型

二、一步生长曲线

三、毒性噬菌体

四、温和噬菌体

五、噬菌体的危害与应用

第三节病毒的分类和命名

一、病毒的分类原则

二、病毒的分类系统

三、病毒的命名规则

第五章 微生物的营养

**节微生物细胞的化学组成

第二节微生物的营养物质及生理功能

一、碳源

二、氮源

三、无机盐

四、生长因子

五、水

六、能源

第三节微生物对营养物质的吸收方式

一、单纯扩散

二、促进扩散

三、主动运输

四、基团移位

第四节微生物的营养类型

一、光能无机自养型

二、化能有机异养型

三、光能有机异养型

四、化能无机自养型

第五节培养基

一、培养基配制的原则

二、培养基的种类

第六章 微生物的生长及影响生长的因素

**节微生物的生长繁殖及测定方法

一、微生物的生长

二、微生物的群体生长规律

第二节影响微生物生长的主要因素

一、温度

二、水分活度

三、渗透压

四?pH

五、氧化还原电位

第三节控制微生物生长繁殖的方法

一、高温灭菌

二、干燥

三、高渗作用

四、辐射

五、超声波及微波

六、滤过作用

七、消毒剂和防腐剂

第七章 微生物代谢与调节

**节概述

一、微生物代谢特点

二、微生物代谢的分类

第二节微生物的物质代谢

一、分解代谢

二、合成代谢

三、合成代谢与分解代谢的关系

第三节微生物的能量代谢与还原力的获得

一、EMP途径中的能量代谢

二、三羧酸循环中的能量代谢

三、HMP途径中的能量代谢

第四节微生物代谢调节和控制

第八章 微生物的遗传变异和育种

**节遗传变异的物质基础

一、DNA是遗传物质

二、DNA在微生物当中的存在形式

三、DNA的结构

第二节基因突变

一、基因突变的定义

二、基因突变的特点

三、基因突变的类型

四、基因突变自发性和不对应性的证明实验

五、紫外线对DNA损伤及修复

第三节诱变育种

一、微生物的诱变育种概念

二、诱变育种原则

三、诱变育种在食品微生物育种中的运用

第四节基因重组和杂交育种

一、基因重组育种

二、基因工程在改良食品微生物上的应用

三、杂交育种

第五节菌种的衰退、复壮和保藏

一、防止衰退

二、菌种的复壮

三、菌种保藏

第九章 微生物的生态

**节微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发

一、微生物在自然界中的分布

二、菌种资源的开发

第二节微生物之间及与环境间的关系

第三节微生物与环境保护

一、微生物对污染物的降解与转化

二、微生物与污水处理

三、微生物与固体废物处理

四、微生物与废气处理

五、微生物与环境监测

第十章 传染与免疫

**节传染

一、传染与传染病

二、传染的主要因素

三、传染后的几种状态

第二节免疫

一、免疫的基本特性与基本功能

二、免疫系统

三、免疫的类型

第三节抗原与抗体

一、抗原

二、抗体

第四节免疫学方法及应用

一、抗原、抗体反应原理

二、抗原、抗体反应特性

三、常用的免疫学技术介绍

四、免疫学生物制品及其应用

第十一章 微生物在食品生产上的应用

**节微生物与食品生产的关系

一、利用微生物代谢产物生产食品

二、利用微生物酶促转化生产食品

三、用微生物菌体蛋白开发食品

第二节细菌性发酵食品

一、醋酸菌与食醋发酵

二、乳酸菌与发酵乳制品生产

三、谷氨酸

第三节真菌性发酵食品

一、酵母与食品制造

二、霉菌与食品制造

第四节微生物菌体食品

一、食用真菌

二、单细胞蛋白

三、益生菌剂

第五节微生物与食品添加剂的生产

一、柠檬酸

二、苹果酸

三、维生素C

四、黄原胶

五、红曲色素

第十二章 微生物与食品腐败变质

**节食品的腐败变质

一、食品腐败变质与发酵

二、食品腐败微生物的污染源及污染途径

三、微生物引起食品变质的基本条件

四、食品腐败变质的类型、危害及鉴定

五、各类食品的腐败变质

第二节腐败微生物的污染控制

一、控制腐败微生物繁殖生长

二、杀灭食品中的微生物

第十三章 微生物与食品卫生和安全

**节食源性致病微生物

第二节食品卫生的微生物学标准

一、菌落总数

二、大肠菌群

三、致病菌

四、其他指标

第三节微生物污染与食物中毒

一、概述

二、细菌性食物中毒

三、真菌性食物中毒

第四节食品介导的病毒感染

一、概述

二、典型食源性病毒

第十四章 微生物分子生物学与基因组学

**节概述

第二节微生物基因结构、复制、表达和调控

一、微生物基因结构

二、DNA的生物合成（复制）

三、微生物基因的表达与调控

第三节微生物基因组多样性和全基因组测序

一、微生物基因组和基因组学

二、微生物全基因组测序技术

第四节微生物基因组学研究方法和技术

一、基因组学的研究领域

二、基因组研究的方法

三、基因组挖掘的研究策略

四、基因组学的研究技术

第五节微生物基因组学在食品领域的研究

进展和应用

一、食品用微生物的基因组学研究

二、宏基因组学在微生物学研究中的应用

三、高通量测序技术在食品微生物多样性研究中的应用

第十五章 微生物蛋白质组学

**节概述

第二节微生物蛋白质组学研究技术

一、微生物蛋白质提取技术

二、微生物蛋白质组学分离技术

三、微生物蛋白质组学的蛋白质鉴定技术

四、其他微生物蛋白质组学技术

第三节微生物蛋白质组学在食品领域中应用

一、微生物蛋白质组学用于食品安全评估

二、微生物蛋白质组学用于食品质量控制

三、微生物蛋白质组学用于食品营养和人类健康研究

第十六章 微生物代谢组学

**节概述

第二节微生物代谢组学研究技术

一、代谢组学分析技术

二、代谢组学数据处理技术

第三节微生物代谢组学在食品领域的应用

一、微生物筛选、分类和鉴定

二、菌株功能基因研究和代谢途径解析

三、发酵过程监控和工艺优化

四、微生物代谢组学在食品和营养学中的应用

第十七章 微生物的纯培养和显微技术

**节微生物的分离和纯培养

一、微生物的分离纯化

二、微生物的接种技术

三、微生物生理生化反应

第二节显微镜和显微技术

一、显微镜的发展史

二、显微镜的种类

三、普通光学显微镜的使用

第三节显微镜下的微生物

一、细菌个体形态观察和染色技术

二、放线菌的形态和结构观察

三、酵母菌的形态和结构观察

四、霉菌的形态和结构观察

附录

附录一微生物拉丁文与中文名称对照

附录二部分名词中英文及缩写对照