食品工艺学实验指导(中国轻工业“十三五”规划教材/高等学校专业教材)

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作者：郑捷，胡爱军主编

出版社：中国轻工业出版社

本类榜单：教材

分类：教材 > 研究生/本科/专科教材 > 工学

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图文详情

ISBN：9787518436941
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：其他
页数：340
出版时间：2021-12-01
条形码：9787518436941 ; 978-7-5184-3694-1

本书特色

《食品工艺学实验指导》与食品技术原理和食品工艺学核心内容联系紧密，融科学性、先进性、系统性和实用性于一体。

内容简介

《食品工艺学实验指导》紧密围绕食品技术原理及食品工艺学核心内容，注重工艺技术原理的应用及食品加工实验的可操作性，并与实际生产过程相联系，涉及的食品种类多，类型全，覆盖面广。系统介绍了物理技术、化学技术、生物技术对食品处理的原理实验，食品包装与保藏实验、食品货架期及其预测技术试验，以及饮料、乳制品、大豆制品、果蔬制品、肉制品、粮谷制品、糖果、罐藏食品、调味品、中央厨房产品与3D打印食品工艺实验的实验目的、实验原理、实验材料和仪器设备、实验内容。本书可供高等学校食品科学与工程、食品质量与安全相关专业师生使用，还可作为食品及相关行业科技工作者和工程技术人员的参考书。

节选

一、实验目的和原理１．实验目的（１）掌握生鲜果蔬冰温贮藏的一般原理和方法。（２）熟悉生鲜果蔬的冰温贮藏操作。（３）掌握测定冰温贮藏效果的常用检测指标。２．实验原理果蔬的冰温是指０℃以下、果蔬冰点以上的一段温度范围，在此温度范围进行的果蔬贮藏即为果蔬的冰温贮藏。冰温贮藏是一种非冻结保藏方式，是继冷藏和气调贮藏后的第三代保鲜技术。冰温贮藏对细胞影响较小，可以降低果蔬呼吸强度和微生物的活动，减缓果蔬的腐败变质。因此能够提高果蔬的价值，满足消费者对鲜食果蔬的质量要求。冰温贮藏的主要优点有：抑制酶的活性，降低酶促反应速率，减少贮藏期间的品质降低；减弱微生物的活动，减少微生物对食品的破坏；由于冰温贮藏，食品不结冰，可以减少冰晶对细胞的机械损伤，从而减少水分的损失。同时，可以避免冷冻导致的营养成分损失。

作者简介

郑捷，硕士生导师，天津科技大学食品科学与工程学院高级工程师，长期从事水产品加工及贮藏工程研究、食品工艺学实验教学工作。主持财政资金资助项目及企业委托项目20项，获得天津市和滨海新区科技奖二等奖及三等奖5项、东丽区科技进步奖一等奖1项，发表论文142篇，主编出版科技著作4部，参编出版《食品工艺学实验》《食品工艺学》高校教材2部，获授权国家发明专利26项。胡爱军，博士生导师、工学博士，天津科技大学食品科学与工程学院教授、系主任，长期从事食品加工技术及基础理论研究，系国家双语教学示范课程“食品科学技术导论”、国家精品课程和资源共享课程“食品技术原理”、天津市精品课程“食品生物技术”教学团队主要成员，获高等教育天津市级教学成果奖二等奖2项，主持国家和省市级科研项目及企业委托项目27项，发表论文158篇，出版高校教材和科技著作19部，获得授权国家专利17项。

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