餐饮食品安全控制

**章 　餐饮业食品安全控制概述 1
**节 餐饮业及其食品安全控制简介 2
一、餐饮业的概念 2
二、餐饮业的分类及特点 3
三、餐饮业食品安全控制的概念 3
第二节 餐饮食品安全相关法律法规体系 4
一、我国食品安全监管机构和职能 4
二、我国餐饮服务食品安全监管法律法规 5
三、我国餐饮服务食品安全监督管理制度 6
四、我国餐饮服务食品安全标准 9
第三节 餐饮业食品安全危害及预防 11
一、食品安全危害概述 13
二、生物性危害及预防 14
三、化学性危害及预防 19
四、物理性危害及预防 32
五、常见食源性疾病及预防 33

第二章 　餐饮食品原料及相关产品安全控制 51
**节 餐饮食品原料采购验收的食品安全控制 52
一、餐饮食品原料采购验收制度 53
二、各类原料的采购验收 60
第二节 餐饮食品原料贮存的食品安全控制 84
一、食品的易腐性与防腐的方法 84
二、库房的安全管理制度 88
三、干货原料的贮存 90
四、食品原料的冷冻冷藏 91

第三章 　菜点加工食品安全控制 93
**节 菜点初加工过程的食品安全控制 94
一、植物性原料初加工的安全控制 94
二、动物性原料初加工的安全控制 96
第二节 餐饮食品添加剂的食品安全控制 99
一、食品添加剂的概念 100
二、餐饮业中常用的食品添加剂 102
三、餐饮业食品添加剂的安全控制 106
第三节 热制菜点的食品安全控制 112
一、常用热加工方法及其安全控制 113
二、食物的温度与时间 114
三、食用油的安全控制 118
四、面点饭食制作的安全控制 125
第四节 冷制菜肴的食品安全控制 127
一、冷制凉食的食品安全控制 128
二、热制凉食的食品安全控制 131
第五节 中央厨房与集体供餐企业的食品安全控制 133
一、中央厨房的食品安全控制 133
二、集体供餐的食品安全控制 139

第四章 　餐饮从业人员、加工环境、工用具及服务场所安全控制 143
**节 餐饮从业人员的安全控制 144
一、从业人员健康管理 145
二、从业人员个人卫生要求 146
三、从业人员标准卫生操作 149
第二节 餐饮加工环境 150
一、选址的卫生要求 151
二、餐饮加工场所建筑结构和布局 151
三、餐饮加工场所设施 157
第三节 烹饪加工设备及用具的安全控制 165
一、烹饪加工设备及用具的卫生要求 166
二、餐(饮)具的清洗、消毒与保洁 169
第四节 餐饮服务场所的安全控制 176
一、餐厅内部装修的卫生要求 177
二、餐厅设施及用品的卫生要求 179
三、餐饮前台服务的安全控制 180
四、酒吧与酒会卫生 181

第五章 　餐饮业食品安全控制体系 184
**节 食品安全控制体系概述 184
一、食品安全控制体系的概念 185
二、目前常用食品安全控制体系 186
第二节 餐饮业HACCP体系的建立 196
一、HACCP体系在餐饮业中的应用概况 198
二、餐饮业建立HACCP体系的前提条件 199
三、餐饮业HACCP体系的建立步骤 201
四、餐饮业HACCP应用实例分析 216

参考文献 235