畜产品工艺学

第1篇 肉品工艺学
第1章 肉品加工的基础知识
1．1 肉的种类、形态学与化学组成
1．1．1 肉的种类
1．1．2 肉的形态学
1．1．3 肉的化学组成
1．2 肉的物理性状与食用和加工品质
1．2．1 肉的色泽
1．2．2 肉的风味
1．2．3 肉的嫩度
1．2．4 肉的保水性
1．2．5 肉的乳化作用
1．3 宰后肉的变化
1．3．1 尸僵
1．3．2 解僵与成熟
1．3．3 肉的腐败变质
1．4 肉的品质管理
1．4．1 PACCP的概念
1．4．2 食用品质管理要点
第2章 肉品加工的基本技术
2．1 辅料的使用
2．1．1 香辛料
2．1．2 调味料
2．1．3 添加剂
2．2 腌制技术
2．2．1 腌制对肉的作用与原理
2．2．2 腌制方法
2．2．3 影响腌制效果的控制技术
2．3 熏制技术
2．3．1 烟熏的目的
2．3．2 烟熏材料的选择
2．3．3 熏烟成分及其作用
2．3．4 烟熏方式
2．3．5 烟熏设备
2．3．6 烟中有害物质控制技术
2．4 干制技术
2．4．1 干制的原理
2．4．2 干制方法
2．5 煮制技术
2．5．1 热处理对肉质的作用
2．5．2 煮制技术
2．6 油炸技术
2．6．1 油炸的作用
2．6．2 油炸用油及技术控制
2．6．3 油炸对食品的影响
2．7 发酵技术
2．7．1 发酵中的微生物及其作用
2．7．2 发酵质量控制
2．8 杀菌技术
2．8．1 杀菌方式
2．8．2 二次杀菌
第3章 畜禽屠宰与分割肉加工
3．1 畜禽屠宰
3．1．1 宰前管理与检验
3．1．2 生猪屠宰加工技术
3．1．3 牛、羊屠宰加工技术
3．1．4 家禽屠宰加工技术
3．2 分割肉加工
3．2．1 猪肉分割技术
3．2．2 牛肉分割技术
3．2．3 羊肉分割技术
3．2．4 禽肉分割技术
3．2．5 分割肉包装
第4章 肉的贮存保鲜
4．1 冷却贮藏
4．1．1 肉的冷却
4．1．2 肉的冷藏
4．2 冷冻贮藏
4．2．1 肉的冻结
4．2．2 肉的冻藏
4．3 辐照保藏技术
4．3．1 辐照保藏基本原理
4．3．2 辐照技术在肉品加工中的应用
第5章 腌腊肉制品加工
5．1 腌腊肉制品分类和特点
5．1．1 腌腊制品分类
5．1．2 腌腊制品特点
5．2 典型腌腊肉制品生产工艺
5．2．1 中式传统火腿（以金华火腿为例）
5．2．2 南京板鸭
5．2．3 腊肉
5．3 腌腊肉制品相关标准
第6章 干制肉制品加工
6．1 干制肉制品分类和特点
6．1．1 干制品分类
6．1．2 干制品特点
6．2 典型干制肉制品生产工艺
6．2．1 肉干
6．2．2 肉松
6．2．3 肉脯
6．3 干制肉制品相关标准
6．3．1 肉干成品标准
6．3．2 肉松成品标准
6．3．3 肉脯成品标准
第7章 酱卤肉制品加工
7．1 酱卤肉制品分类和特点
7．1．1 酱卤肉制品分类
7．1．2 酱卤肉制品的特点
7．2 典型酱卤肉制品生产工艺
7．2．1 烧鸡
7．2．2 盐水鸭
7．2．3 酱牛肉
7．2．4 苏州酱汁肉
7．2．5 五香猪蹄
7．3 酱卤肉制品相关标准
7．3．1 质量要求
7．3．2 检验规则
第8章 中式灌制类制品加工
8．1 灌制类产品的分类
8．1．1 灌制类产品种类
8．1．2 灌制类产品特点
8．2 肠衣分类与加工技术
8．2．1 肠衣分类
8．2．2 天然肠衣
8．2．3 胶原蛋白肠衣
8．2．4 塑料肠衣
8．2．5 纤维素肠衣
8．3 中式灌制类产品加工
8．3．1 中式香肠
8．3．2 熏煮香肠
第9章 熏烧烤肉制品加工
9．1 熏烧烤肉制品加工原理及熏烧烤方式
9．1．1 熏烧烤基本原理
9．1．2 熏烧烤方式
9．2 著名烧烤产品
9．2．1 烤乳猪
9．2．2 叉烧肉
9．2．3 广式烤肉
9．2．4 北京烤鸭
9．2．5 熏烧烤制品新技术新进展
……
第10章 发酵肉制品加工
第11章 西式肉制品加工

第2篇 乳品工艺学
第3篇 蛋品工艺学

参考文献