营养与膳食(第三版)

第1章 绪论 人类为了生存和发展，必须不断地从外界环境中摄取食物，以获得维持生命和机体活动所需的能量和各种营养素。保证健康、延长寿命始终是人类共同追求的目标。从古至今人们一直试图寻找长生不老的方法和药物。经过千百年的总结和积累，人类逐渐认识到，合理营养和平衡膳食是维持健康长寿*基本的手段和*有效的方法。 一、营养学的基本概念 营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持生命活动的整个过程。简单地说，营养就是人类的摄食过程。 营养素指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。目前已知人体必需的营养素有 40多种，按传统的分类方法将其分为七大类即：脂类、蛋白质、糖类、维生素、无机盐 (包括微量元素 )、水和膳食纤维。其中蛋白质、脂类、糖类由于机体摄取量大并有产热作用，所以也称“宏量营养素”或“产能营养素”；维生素和矿物质由于需要量较小，又称“微量营养素”。 膳食是指经过加工、烹调处理后的食物，即把食物加工成人们进食的饭食。膳食是多考点：营养与种食物的混合体，含有多种营养素，能够满足人们营养、食欲和卫生要求。因此，营养与营养素的概念膳食*根本的目的是为人们提供合理的营养和平衡的膳食。 营养与膳食是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的一门综合性学科。其研究内容包括：食物中的各种营养素及其他成分在人体中消化、吸收、利用与代谢的过程及其对人体健康、疾病的作用；营养素之间的相互作用、适宜比例和营养素参考摄入量；营养缺乏病和营养相关疾病的预防和营养治疗；各种人群的特殊营养需要量与膳食要求；医院膳食的种类、配制原则；安全食品与食品科学、食物营养政策法规和中国居民膳食指南等。 为了帮助人们合理安全地摄入各种营养素，避免营养不良，中国营养学会于 1998年成立了“中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会”。该委员会于 2013年重新修订了《中国居民膳食营养素参考摄入量 (DRIs)》，并将一些主要数据集中简化成《中国居民膳食营养素参考摄入量表》。该表包括：①能量和蛋白质的参考摄入量及脂类供能比；②常量和微量元素的参考摄入量；③脂溶性和水溶性维生素的参考摄入量；④某些微量营养素的可耐受*高摄入量；⑤蛋白质及某些微量营养素的平均需要量。 膳食营养素参考摄入量 (DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括 4项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受*高摄入量。 1.平均需要量(EAR)　是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到 EAR水平可以满足群体中 50%的个体需要量的水平，但这一摄入水平不能满足群体中另外 50%的个体对该营养素的需要。EAR是制订 RNI的基础。针对人群， EAR可以用于评估群体中摄入量不足的发生率；针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。 2.推荐摄入量(RNI)　RNI相当于传统使用的 RDA，它可以满足某一特定性别、年龄以及生理状况群体中绝大多数 (97%～ 98%)个体需要量的摄入水平。长期摄入 RNI水平，可以维持组织中适当的储备。RNI的主要用途是作为健康个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI是以 EAR为基础制订的。 3.适宜摄入量(AI)　AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到 AI时，出现营养缺乏的危险性很小。 AI与 RNI相似之处是二者都作为个体摄入量的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与 RNI的区别在于AI的准确性远不如 RNI，可能显著高于 RNI。因此，使用 AI时要比使用 RNI更加注意。 4.可耐受*高摄入量(UL)　UL是平均每日可以摄入某营养素的*高值，该摄入量对一般人群的几乎所有个体都不至于损害健康。UL的主要作用是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加。在大多数情况下， UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。 二、营养学发展简史及在医学中的地位 营养学的发展和形成是人类长期以来的生产和生活实践的结果。早在 3000年以前，我国即有专门从事饮食治疗的“食医”，表明那时的人们已认识到营养和食物与人类健康的密切关系。在《黄帝内经 素问》中即有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食配伍原则，被认为是世界上*早的“膳食指南”与现代营养学提出的食物要合理搭配的观点基本相似，反映了我国古代在营养学和饮食治疗方面的成就。 近代营养学的发展始于18世纪中叶。关于物质守恒的论述，有关呼吸是氧化燃烧的理论，关于消化是化学过程的论证等一系列生物科学成就，将营养学引上了科学发展的轨道。19世纪初，因碳、氢、氧、氮定量分析法以及由此而建立的食物组成和物质代谢概念、氮平衡学说等热能法则的创立，为现代营养学的形成和发展奠定了基础。整个19世纪到 20世纪中叶是发现和研究各种营养素的鼎盛时期，在此阶段陆续发现了各种营养素。如 1810年发现了**种氨基酸，1844年发现了血糖，1920年正式命名维生素，1929年证实亚油酸是人体必需脂类酸等。20世纪 40年代以来，由于分子生物学的发展，为营养学向微观世界发展、探索生命奥秘提供了理论基础，营养生理、营养生化的迅速发展也大大推动了营养学的进程。营养学界的先驱们着眼于社会生活实践，以各类人群为研究对象，研究宏观营养，发展公共营养事业。1943年美国首次提出对各类社会人群饮食营养素供给量的建议，此后许多国家相继制定了各国的营养素供给量，作为人群合理营养的科学依据。20世纪 50年代，基本完成了包括膳食调查、人体测量、临床检查和用生物化学技术检测人体营养水平的营养调查方案。近年来，许多国家为了在全社会推行公共营养的保证、监督和管理，除加强科学研究外，还制定了营养指导方针，采取营养立法手段，建立国家监督管理机构，推行有营养学家参与制订的农业与食品工业生产等政策。使现代营养学更富于宏观性和社会实践性，在提高人群营养水平和健康水平上，也收到了显著的社会效益。 在此期间，临床营养学也得到了很大的发展。从1896年首次将葡萄糖通过静脉注射供给热能，到20世纪70年代用要素膳治疗分解代谢旺盛和重度营养不良病人获得满意效果，临床营养学经历了首次革命。对危重病人和不能进食病人的全静脉营养和胃肠道营养的研究结果，奠定了现代静脉营养的基础。倡导完全胃肠外营养 (TPN)，使之成为现代医学四大成就之一而被载入史册。在20世纪80年代～90年代，临床营养的研究又有了新的进展，人们对胃肠内外营养有了新的认识，这是临床营养学的第二次革命。 我国正式建立营养学是在20世纪初。1913年我国开始食品营养成分分析和一些人群的营养状况调查。1925年—1936年，曾有过食物成分分析、士兵与居民营养调查、营养缺乏病研究与防治以及实验营养学的研究报告。1939年中华医学会提出我国历史上**个营养素供给量建议。1941年召开**次全国营养学术会议。1945年正式成立中国营养学会，但由于受客观条件的限制，营养学未能得到充分发展。 新中国成立后，我国营养学和营养事业有了快速发展。建国初期就建立了各级卫生防疫站，内设食品卫生科。设置了营养科研机构，各级医学院校也开设了营养卫生课程，建立专业队伍，培养人才。1952年我国首次出版《食物成分表》，为营养食品研究和了解全国食品资源奠定了基础。1956年创刊《营养学报》。1958年正式成立中国营养学会 (原中国生理学会领导下的营养分会 )，并开展了我国历史上**次50万人的四季饮食营养调查，以了解居民的基本饮食营养概况，为国家制定粮食政策和食品加工标准提供了科学依据。1963年中国营养学会提出建国后**个营养素供给量标准 (RDA)，并于1981年和1988年分别进行修订，为指导人们合理营养提供科学依据。1982年我国进行了第二次全国营养调查，其规模和范围均超过**次。1992年进行了第三次全国营养调查，与前两次相比，我国人民的营养水平有了很大的提高。但城乡居民饮食质量仍有很大差别，饮食消费结构仍不理想。1997年中国营养学会制订了《中国居民膳食指南》，随着经济条件的改善，人们对饮食营养的需求不断增加，2016年中国营养学会又重新修订了《中国居民膳食指南》它是一个权威性的膳食科学指导，其目的是指导人们能根据自己的饮食习惯、经济能力和市场食品供应情况合理选择和搭配食物，使之尽可能符合 RDA的要求。 与此同时，营养在临床上的运用也得到进一步的发展。20世纪 70年代，我国开始建立外科病人的营养治疗中心，开始了肠内外营养治疗的研究及营养液的配制。1985年卫生部举办了全国肠内外营养学习班。1986年卫生部下达了《关于加强临床营养工作的意见》一文指出：高、中等医学院校医疗、护理专业应设置营养治疗课等内容。1987年，为了进一步推动临床营养的发展，召开了全国临床营养研讨会。1995年，成立了临床营养中心。近年来，我国在“肠内外营养支持”研究中取得突破性进展，被广泛应用在各类危重病的抢救上，成为了临床营养治疗由辅助手段上升为治疗手段，由支配地位上升为主导地位的典范，标志着我国临床营养治疗水平又有了新的进展。 三、营养与健康的关系 随着经济的发展和社会进步，人们越来越重视日常膳食对健康的影响。合理营养对保证社会人群健康、增强国民体质、提高机体的抗病能力和劳动效率、降低发病率和病死率以及延长人类寿命均有重要作用。 1.促进生长发育　合理营养是保证人体生长发育的物质基础，儿童青少年处于生长发育的高峰时期，新陈代谢旺盛，对蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质等各种营养素的需要量大。如果营养素摄入不足，易导致体质瘦弱，智力发育迟缓，身长、体重低于正常，患病率和死亡率增高。膳食中应保证各种营养成分的充分供给，做到营养全面而均衡，保证生长发育的需要。 2.促进优生 胎儿通过胎盘从母体吸收营养，以保证其生长发育的需要。若孕妇的饮食缺乏营养，宜导致胎儿流产、早产，甚至畸形、死胎。 3.增强免疫功能 营养素是维持人体正常免疫功能的物质基础。当营养失调时，会削弱免疫系统的功能，人体对疾病的易感性增强，从而导致疾病的发生。合理营养能调节机体的免疫功能，增强机体对某些疾病的抵抗能力。 4.促进健康长寿 人体的衰老是随着时间的推移，自然发生的过程。随着年龄的增长，人体在生理、代谢及功能上发生一系列改变，机体出现老化的现象，适应性和抵抗力减退。但注意摄取均衡营养，则完全可以延缓衰老，预防各种老年常见病的发生，达到延年益寿的目的。 （二）营养失调与疾病 1.营养缺乏症 是由于各种原因长期缺乏一种或多种营养素，造成严重的营养低下，并出现相应的临床表现和并发症。如蛋白质－能量营养不良、地方性甲状腺肿、佝偻病、缺铁性贫血、维生素和矿物质缺乏症等。营养缺乏症分原发性和继发性两种，前者是由于膳食中营养素摄入量不足而引起的一系列临床表现；后者是由于消化吸收不良、机体利用障碍，营养素需求量增加或排泄过多所致。 2.营养过多症　是机体摄取的营养素超过了本身的需要，过多的营养素储存在体内而引起的病理状态。如摄入过多的热量引起的肥胖症；维生素 A、D及某些必需微量元素摄入过多导致的中毒；摄入过多脂肪导致高脂血症、动脉粥样硬化等。 （三）辅助各种疾病的治疗 临床上通过营养干预措施、改善饮食结构，配合医生对病人进行膳食营养治疗，可以改善代谢紊乱、增强抗病能力，使某些疾病的发病率及死亡率显著下降。创伤的患者在愈合过程中，营养状况影响组织的再生与修复；肿瘤患者放疗、化疗时，保持其营养状况，使患者能坚持完成疗程，达到治疗目的。若能配合并加速白细胞和血小板的恢复，则对患者康复更有利。 四、学习营养与膳食的目的和意义 营养与膳食在预防医学、临床医学和康复医学等医学领域