肉类加工工程师培养理论与实践

目录
绪论1
**节产业发展现状1
第二节人才需求与培养15
**部分肉制品加工原、辅料与辅材
**章肉制品中的常用原、辅料22
**节肉制品的分类及原、辅料选择22
第二节肉制品中常用的原料23
第三节肉制品中常用的辅料24
第二章肉制品加工原料基本知识26
**节原料肉的鉴定26
第二节原料肉的特性34
第三章肉制品加工辅料与辅材基本知识43
**节辅料基本知识43
第二节添加剂基本知识47
第三节辅材基本知识52
第二部分肉制品加工工艺技能
第四章基本工艺58
**节腌腊肉制品类加工58
第二节灌肠制品类加工59
第三节西式生熏火腿制品类加工63
第四节酱卤肉制品类加工65
第五节熏烧烤肉制品类加工65
第六节脱水、干制品类加工66
第七节油炸肉制品类加工67
第五章基本技能69
**节剔骨、等级鉴别与选割69
第二节基本技术73
第三节产品工艺81
第四节基本操作99
第三部分肉制品加工机械设备使用与管理
第六章肉制品加工机械设备及用途114
**节绞切、斩拌及搅拌设备114
第二节注射、滚揉及乳化设备116
第三节灌装、成型及包装设备119
第四节蒸煮、烟熏及油炸设备121
第五节调理、冻结设备124
第七章肉制品加工机械设备的选择与配套128
**节配套与选择原则128
第二节加工设备选型131
第八章肉制品加工机械设备的要求及使用与维护135
**节肉制品加工机械设备的卫生及安全要求135
第二节肉制品加工机械设备的操作要求及岗前培训137
第三节肉制品加工机械设备的维护保养139
第四部分肉制品质量安全控制与加工管理
第九章肉制品的卫生管理148
**节肉制品卫生的基本要求148
第二节肉制品生产消毒方法153
第三节肉制品包装与产品达标和卫生155
第四节肉制品的卫生检验158
第十章肉制品生产许可及质量控制160
**节腌腊、酱卤、熏烧烤、熏煮香肠、火腿制品160
第二节罐头肉制品169
第十一章肉制品质量管理174
**节全面质量管理174
第二节肉品生产卫生标准操作规范177
第十二章肉制品加工效益评估与成本核算183
**节效益评估183
第二节成本核算187
第五部分肉制品加工企业生产实践
第十三章企业认识实践学习192
**节腌腊肉制品192
第二节酱卤肉制品194
第三节熏烧烤肉制品195
第四节肉干制品198
第五节香肠制品202
第六节火腿制品207
第七节罐头肉制品210
第十四章企业岗位参与实践学习214
**节腌腊肉制品214
第二节酱卤肉制品217
第三节熏烧烤肉制品221
第四节肉干制品226
第五节香肠制品231
第六节火腿制品236
第七节罐头肉制品240
第十五章企业生产实习实践学习245
**节盐水火腿（熏煮火腿）加工生产线实习案例245
第二节脆皮肠加工生产线实习案例251
第三节高温火腿肠加工生产线实习案例254
主要参考文献259