中餐服务与管理

理论篇
**章 中餐服务概述
**节 中餐服务的来源
第二节 中餐服务的形成与发展
第三节 中餐服务的特点
第四节 中餐厅的组织机构与职责
第五节 员工的职业道德与礼仪、礼貌修养
第二章 中餐的菜系
**节 八大菜系的形成和特点
第二节 中国地方特色菜系
第三章 菜单的设计
**节 菜单的基本知识
第二节 菜品的选择
第三节 菜单的定价及策略
第四节 菜单的制作
第四章 中餐服务程序及服务质量标准
**节 中餐零点服务程序
第二节 中餐宴会服务程序
第三节 中餐的早茶服务程序
第四节 中餐厅服务质量标准
第五章 中餐厅主要管理制度和特殊情况处理
**节 中餐厅主要管理制度
第二节 中餐厅常见问题应对和特殊情况处理

技能篇
第六章 托盘
**节 托盘使用知识
第二节 操作训练
第七章 中餐摆台
**节 铺台布
第二节 摆台
第三节 撤换各种用具
第三节 操作训练
第八章 餐巾折花
**节 餐巾折花的作用
第二节 餐巾的分类
第三节 餐巾折花的种类、选择与摆放
第四节 餐巾折花的基本要求与技法
第五节 操作练习
第九章 酒水服务
**节 酒水的基本知识
第二节 酒水的开启与保管
第三节 斟酒服务程序及规范
第四节 斟酒的操作训练
第十章 菜肴服务
**节 中餐上菜服务
第二节 中餐分菜服务
第三节 操作训练
主要参考文献