食品技术原理(第3版中国轻工业十三五规划教材高校教材)

绪论

一、 食品的定义、 功能与特征

二、 食品技术发展简史

三、 我国食品工业的概况

四、 食品技术原理的研究内容和范围

五、 食品技术原理的学习方法

主要参考文献

**篇 物理技术对食品的处理

**章 食品的低温处理

**节 植物产品的采后生理

一、 果蔬采收后的生长表现

二、 果蔬的采后生理

三、 果蔬的营养品质及其变化

四、 果蔬的采后处理

五、 采收后侵染控制

第二节 动物产品的产后生理

一、 畜肉和禽肉

二、 蛋类

三、 水产原料

第三节 食品的冷却与冷藏

一、 食品低温保藏的基本原理

二、 食品冷却和冷藏时的变化

三、 食品的冷却

四、 食品的冷藏

第四节 果蔬产品的气调贮藏

一、 气调贮藏原理

二、 气调库及其设备

三、 气调贮藏的管理

第五节 食品的冻结

一、 食品的冻结

二、 食品的冻藏

三、 食品回热和解冻

第六节 食品的冷链流通

一、 食品冷链

二、 食品冷链运输设备

三、 食品冷链销售设备

四、 ＨＡＣＣＰ 在食品冷链流通中的应用

思考题

主要参考文献

第二章 食品的热处理

**节 食品加工中的热处理

一、 热处理作用

二、 热处理类型与特点

第二节 食品热处理原理

一、 加热对微生物的影响

二、 加热对酶的影响

三、 加热对食品品质的影响

第三节 食品的热传递

一、 食品的热传递方式

二、 食品传热的测定

三、 影响食品传热的因素

第四节 食品热处理条件的确定

一、 合理热处理条件的制定原则

二、 食品热处理条件的确定

第五节 食品热杀菌技术

思考题

主要参考文献

第三章 食品的干燥

**节 食品干燥基础

一、 水分活度与食品的保藏性

二、 食品物料与干燥介质间的平衡关系

三、 干燥特性曲线

四、 干燥过程中的传热与传质

第二节 干燥过程中食品物料的主要变化

一、 物理状态的变化

二、 化学性质的变化

第三节 食品干燥方法

一、 对流干燥

二、 接触干燥

三、 冷冻干燥

四、 辐射干燥

思考题

主要参考文献

第四章 食品的辐照保藏

**节 概述

一、 食品辐照技术的概念及特点

二、 食品辐照技术的发展历程

三、 食品辐照技术的现状及展望

第二节 食品辐照保藏的原理

一、 辐射的基本原理

二、 食品辐照的化学效应

三、 食品辐照的生物学效应

第三节 食品辐照保藏的应用

一、 食品辐照加工装置

二、 食品辐照加工工艺

三、 辐照技术在食品保藏中的应用

第四节 辐照食品的卫生性与安全性

一、 辐照食品的毒理学安全性

二、 辐照食品的营养安全性

三、 辐照食品的微生物安全性

四、 辐照食品的放射性安全性

五、 辐照食品的感官质量安全性

思考题

主要参考文献

第五章 处理食品的其他物理技术

**节 超微粉碎和冷冻粉碎技术

一、 超微粉碎技术及其在食品加工中的应用

二、 冷冻粉碎技术及其在食品加工中的应用

第二节 微波技术

一、 微波加热的原理

二、 微波加热设备

三、 微波加热在食品加工中的应用

第三节 高压技术

一、 高压处理的基本原理

二、 高压技术在食品加工中的应用

三、 高压处理设备

第四节 挤压膨化技术

一、 挤压膨化的原理

二、 挤压膨化加工系统与组成

三、 挤压膨化技术在食品加工中的应用

第五节 气相爆破技术

一、 气相爆破过程与原理

二、 气相爆破设备

三、 气相爆破技术在食品加工中的应用

第六节 其他技术

一、 超声波技术

二、 脉冲电场技术

三、 欧姆加热技术

四、 光脉冲技术

五、 紫外辐照技术

思考题

主要参考文献

第二篇 化学技术对食品的处理

**章 食品的盐制和糖制

**节 食品盐制和糖制的基本原理

一、 腌制的基本原理

二、 腌制对微生物的影响

第二节 食品盐制

一、 食品盐制方法

二、 腌制过程中的变化

第三节 食品糖制

一、 食品糖制方法

二、 糖与食品保藏

思考题

主要参考文献

第二章 食品的烟熏

**节 烟熏原理

一、 烟熏机理

二、 熏烟组成

三、 烟熏的作用

第二节 烟熏的方法及装置

一、 直接发烟式烟熏

二、 间接发烟式烟熏

三、 液态烟熏剂

第三节 烟熏的安全性

一、 ＰＡＨ 形成和污染机制

二、 ＰＡＨ 污染预防

三、 其他潜在有害化合物

思考题

主要参考文献

第三章 食品防腐剂、抗氧化剂、酸化剂和涂膜剂

**节 食品防腐剂

一、 化学（合成）防腐剂

二、 生物防腐剂

第二节 食品抗氧化剂

一、 脂溶性抗氧化剂

二、 水溶性抗氧化剂

第三节 食品酸化剂

一、 食品酸化剂的作用与分类

二、 几种食品酸化剂

第四节 食品涂膜剂

一、 涂膜剂的作用

二、 涂膜剂种类及其性质

三、 几丁质及壳聚糖在果蔬贮藏上的应用

思考题

主要参考文献

第三篇 生物技术对食品的处理

**章 食品发酵技术

**节 发酵技术的特点及发酵方式

一、 发酵技术的特点

二、 发酵方式

第二节 食品发酵的微生物利用

一、 细菌的利用

二、 酵母菌的利用

三、 霉菌的利用

第三节 发酵过程的影响因素及控制

一、 温度

二、 ｐＨ

三、 氧的供应

四、 二氧化碳

五、 泡沫

六、 盐

七、 乙醇

八、 发酵剂

九、 其他因素

第四节 发酵食品的种类

一、 啤酒、 白酒和葡萄酒

二、 酸乳和干酪

三、 面包

四、 调味品

思考题

主要参考文献

第二章 酶技术

**节 酶催化的特点及其催化机制

一、 酶催化的特点

二、 酶催化的机制

第二节 食品酶的种类和性质

一、 淀粉酶

二、 纤维素酶和半纤维素酶

三、 果胶酶

四、 蛋白酶

五、 脂肪酶

六、 其他酶

第三节 酶反应的影响因素

第四节 酶在食品加工中的应用

一、 酶在粮油食品加工中的应用

二、 酶在果蔬食品加工中的应用

三、 酶在肉制品和水产制品加工中应用

四、 酶在乳、 蛋制品加工中的应用

第五节 酶的发酵法生产

思考题

主要参考文献

第三章 现代食品生物技术

**节 基因工程

一、 基因工程及其发展

二、 基因重组的主要类型

三、 基因工程在食品中的应用

第二节 细胞工程

一、 细胞工程基本技术

二、 微生物细胞工程在食品加工中的应用

三、 植物细胞工程及其应用

第三节 现代食品生物技术典型产品

一、 氨基酸

二、 核酸

三、 有机酸

思考题

主要参考文献

第四篇 食品的包装与保藏

**章 食品包装概论

**节 食品包装的概念及分类

一、 食品包装的概念

二、 食品包装的分类

第二节 食品包装的功能

一、 保护商品

二、 方便贮运、 销售和使用

三、 提高食品的商业价值

第三节 食品包装的设计

一、 食品包装设计的基本要求

二、 食品包装造型与结构设计

三、 食品包装装潢设计

第二章 食品包装材料及容器

**节 传统包装材料及容器

一、 金属包装材料及容器

二、 玻璃容器和陶瓷容器

三、 纸类包装材料及容器

第二节 塑料包装材料及容器

一、 食品包装常用塑料

二、 食品包装塑料薄膜

三、 复合软包装材料

四、 常用食品包装塑料容器及制品

五、 热收缩和热成型包装

六、 软塑包装容器的热压封合

第三节 食品包装辅助材料

一、 缓冲材料

二、 包装用涂覆材料

三、 其他辅助包装材料

第四节 中型散货包装容器 （ ＩＢＣ ）

一、 ＩＢＣ 的概念与分类

二、 ＩＢＣ 的组成、 特点与灌装物料

第三章 食品包装与食品质量的关系

**节 环境因素对包装食品质量的影响

一、 光照对包装食品质量的影响

二、 氧对包装食品质量的影响

三、 温度和湿度对包装食品质量的影响

四、 微生物对包装食品质量的影响

第二节 包装食品的品质变化及其控制

一、 包装食品贮运中的品质变化

二、 包装食品的质量控制措施

第三节 食品智能包装

一、 智能包装的概念及类型

二、 时间－温度指示标签 （ＴＴＩｓ）

三、 包装泄漏指示标签

思考题

主要参考文献

第五篇 食品货架期及其预测技术

**章 食品货架期

**节 食品货架期的概念

一、 食品货架期的概念

二、 保质期与保存期

第二节 食品货架期的影响因素

一、 微生物的影响

二、 物理作用的影响

三、 化学作用的影响

第二章 食品货架期的预测技术

**节 食品货架期的基本数学模型

一、 食品质量变化的数学模型

二、 温度效应方程

三、 食品货架期的预测模型

第二节 食品货架期的加速试验

一、 货架期加速试验基本步骤

二、 货架期加速试验应用实例

第三节 食品货架期的其他预测技术

一、 微生物生长预测模型

二、 水分敏感型食品防潮包装模型

三、 应用统计学方法的预测模型

四、 分子移动性理论模型

五、 预测食品货架期的其他方法

思考题

主要参考文献

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