食品物性学(第3版普通高等教育十一五国家级规划教材)

目录

**章 绪论

一、 食品形态

二、 食品质构

三、 质构描述

四、 食品流变学特性

五、 光学、 电学、 热力学特性

六、 食品物性与微观结构

七、 本课程的目的与特点

第二章 食品的主要形态与物理性质

**节 微观结构与作用力

第二节 聚集体与内聚能

第三节 食品分散体系

第四节 动物肌肉组织

第五节 植物细胞组织

思考题

第三章 黏性食品的流变学特性

**节 黏性流体的流变学基础

第二节 流变学参数实验确定方法

第三节 剪切黏度的影响因素

思考题

第四章 黏弹性食品的流变学特性

**节 力学特性

第二节 力学模型

第三节 Boltzmann叠加原理及其应用

第四节 静态流变参数的实验方法

第五节 动态流变参数的实验方法

思考题

第五章 食品质构

**节 食品质构概论

第二节 食品质构的仪器测定

第三节 搅拌型测试仪

第四节 电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用

第五节 电子舌及其在食品味觉识别中的应用

第六节 食品质构的感官检验与仪器测定的关系

第七节 食品质构的生理学方法检测

第八节 食品质构评价应用

思考题

第六章 颗粒食品的物理特征与流动特性

**节 形状与尺寸

第二节 体积与表面积

第三节 密度

第四节 孔隙率

第五节 复水性

第六节 基本物理特征的统计分析

第七节 散粒体流动特性

第八节 粉尘爆炸

思考题

第七章 食品热物性

**节 热导率

第二节 比热容

第三节 焓

第四节 热扩散系数

思考题

第八章 食品的电特性

**节 概述

第二节 介电性能与影响因素

第三节 介电松弛

第四节 电导特性

第五节 食品介电特性的测定

第六节 电磁辐射

第七节 静电利用

第八节 电渗透脱水

第九节 通电加热

思考题

第九章 食品的光学性质

**节 色度学基础

第二节 食品光学测定原理

第三节 食品光学性质的应用

第四节 应用实例

思考题

第十章 物性分析与微观成像技术

**节 差示扫描量热技术

第二节 热重分析仪

第三节 核磁共振

第四节 原子力显微镜技术

第五节 激光扫描共聚焦显微镜技术

第六节 透射电镜与扫描电镜

思考题

第十一章 食品物性学实验

实验一 食品质构仪器测试及感官检验实验

实验二 食品挥发性风味物质的电子鼻测试实验

实验三 食品味觉识别的电子舌测试实验

参考文献