上海市食品从业人员食品安全知识培训教程(餐饮服务分册)

首篇 食品安全法律法规

第 1 章 食品安全法律法规体系基础知识 003

1. 1 食品安全法律法规体系 003

1. 1. 1 法律、行政法规、部门规章及规范性文件 003

1. 1. 2 法律 004

1. 1. 3 行政法规和地方性法规 004

1. 1. 4 行政规章 005

1. 1. 5 规范性文件 005

1. 2 国家食品安全法律法规 006

1. 2. 1 国家食品安全法律法规概况 006

1. 2. 2 食品安全法律 006

1. 2. 3 食品安全行政法规 009

1. 2. 4 食品安全部门规章 010

1. 2. 5 国家食品安全规范性文件 011

1. 3 上海地方食品安全法规规章 012

1. 3. 1 上海地方食品安全法规规章概况 012

1. 3. 2 上海地方食品安全法规 013

1. 3. 3 上海地方食品安全规章 014

1. 3. 4 上海地方食品安全规范性文件 015

第 2 章 餐饮服务一般规定 019

2. 1 场所、环境与设备设施 019

2. 1. 1 餐饮服务场所与环境规定 019

2. 1. 2 餐饮服务场所虫害控制 021

2. 1. 3 餐饮服务设备设施 021

2. 2 餐饮服务许可 023

2. 2. 1 餐饮服务许可的法律规定 023

2. 2. 2 餐饮服务许可的类别 024

2. 2. 3 餐饮服务许可的条件和申请 027

2. 2. 4 餐饮服务许可的受理 028

2. 2. 5 餐饮服务许可的审查与决定 028

2. 2. 6 告知承诺方式审批流程 029

2. 2. 7 食品经营许可证 029

2. 2. 8 餐饮服务许可的变更、延续、补办与注销 030

2. 3 食品安全追溯 031

2. 3. 1 食品安全信息追溯的法律规定 031

2. 3. 2 食品安全追溯的基本要求 032

2. 3. 3 上海市食品安全信息追溯的范围 032

2. 3. 4 信息上传的食品生产经营企业 034

2. 3. 5 食品生产经营企业食品安全信息上传要求 034

2. 3. 6 食品安全追溯信息上传要求与方式 035

2. 3. 7 消费者有关追溯信息的知情权 035

2. 4 禁止性规定 036

2. 4. 1 食品生产经营禁止性规定 036

2. 4. 2 食品中不得添加药品的规定 038

2. 4. 3 按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理规定 039

2. 4. 4 食品中可能违法添加的非食用物质 040

2. 4. 5 食品中不得使用国家明令禁止的农业投入品 043

2. 5 其他要求044

2. 5. 1 明厨亮灶 044

2. 5. 2 新食品原料规定 044

2. 5. 3 食品添加剂新品种规定 061

2. 5. 4 食品相关产品新品种规定 062

第 3 章 餐饮服务过程控制 063

3. 1 食品从业人员管理 063

3. 1. 1 食品安全管理人员的配置和职责 063

3. 1. 2 食品从业人员培训考核 064

3. 1. 3 食品从业人员健康管理 065

3. 1. 4 食品从业人员卫生管理 066

3. 2 食品安全管理制度与管理体系 068

3. 2. 1 餐饮服务提供者应当建立的食品安全管理制度 068

3. 2. 2 餐饮食品安全管理体系简介 068

3. 3 餐饮服务全过程的控制 069

3. 3. 1 采购与查验 069

3. 3. 2 食品贮存 073

3. 3. 3 临近保质期食品 074

3. 3. 4 烹饪加工 074

3. 3. 5 供餐、用餐与配送烹饪加工 079

3. 3. 6 清洗消毒 081

3. 3. 7 废弃物处置 083

3. 3. 8 有害生物防制 083

3. 4 高风险食品的管理 084

3. 4. 1 冷菜加工的特殊要求 084

3. 4. 2 高危易腐食品冷却与再加热 085

3. 4. 3 即食生制动物性水产品加工的特殊要求 085

3. 4. 4 河豚鱼加工的特殊要求 086

3. 5 食品的回收与召回 087

3. 5. 1 食品的回收 087

3. 5. 2 召回食品 087

3. 6 特定餐饮服务提供者 090

3. 6. 1 特定餐饮服务提供者的定义 090

3. 6. 2 特定餐饮服务提供者的特殊管理要求 090

3. 6. 3 学校食堂及承包单位 090

3. 6. 4 集体用餐配送单位和中央厨房 091

3. 7 网络餐饮服务 091

3. 7. 1 网络餐饮服务的基本概念 091

3. 7. 2 网络餐饮服务第三方平台的基本要求 091

3. 7. 3 仅提供信息发布服务平台的基本要求 093

3. 7. 4 入网餐饮服务提供者的基本要求 093

3. 7. 5 网络餐饮食品配送的基本要求 094

3. 8 食品摊贩094

3. 8. 1 食品摊贩信息登记 094

3. 8. 2 食品摊贩的基本条件 095

3. 8. 3 食品摊贩的基本要求 095

3. 9 小型餐饮服务提供者 096

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