食品生物化学

绪论 项目1糖与食品加工 1.1概述 1.2糖的结构与质 1.3糖类及其衍生物在食品中的应用 项目2脂与食品加工 2.1概述 2.2脂肪 2.3类脂及其应用 2.4油脂的加工 项目3蛋白质与食品加工 3.1概述 3.2氨基酸 3.3蛋白质的结构 3.4 蛋白质的质 3.5蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化 项目4湖与食品加工 4.1概 述 4.2酶的分类、命名与编号 4.3酶的作用机理 4.4影响酶作用的因素 4.5酶活力的测定 4.6食品加工中重要的酶 4.7固定化酶 项目5核酸与食品加工 5.1概述 5.2核酸的化学组成 5.3核酸的结构 5.4核酸的质 5.5核酸与其营养 项目6维生素与食品加工 6.1概述 6.2脂溶维生素 6.3水溶维生素 6.4维生素在食品加工和贮藏过程中的损失 项目7水及矿物质与食品加工 7.1水 7.2矿物质 项目8物质代谢与食品原料保鲜 8.1生物氧化 8.2糖代谢 8.3脂类代谢 8.4蛋白质的分解代谢 8.5物质代谢的相互联系与调节控制 8.6新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 项目9色香味物质与食品加工 9.1食品色素和着色剂食品风味物质 9.2嗅感及嗅感物质 9.3嗅感 项目10食品添加剂、食品营养强化剂与食品加工 10.1食品添加剂概述 10.2食品添加剂能类别 10.3食品营养强化剂 项目11 食品中嫌忌成分及其危害 11.1食品的 11.2物质化学结构与毒的关系 11.3食物原料中的天然毒素 11.4微生物毒素 11.5化学毒素 11.6食品在加工过程中产生的毒素 参考文献