淡水产品绿色加工技术

第1章淡水产品加工与综合利用现状 我国是全球水产品生产大国，1989年以来，中国渔业经济规模一直位居世界首位。全球每生产3条鱼，其中就有1条产自中国；中国每生产3条鱼，其中近2条是养殖出来的；每养殖出5条鱼，其中3条是淡水产的，2条是海水产的；淡水产品中有70%是由池塘水体生产的。2020年我国水产品总产量6549万t，其中，养殖总产量5215万t，淡水养殖产量3089万t，占淡水产品总产量的96.19%;2021年我国水产品总产量6693万t，其中，养殖总产量5388万t，淡水养殖产量3182万t，占淡水产品总产量的96.31%。美国著名学者莱斯特 布朗（Lester R.Brown）在其1995年发表的《谁来养活中国》（Who will Feed China）一文中写道：中国对世界人类的贡献，一是计划生育，二是淡水渔业，可见淡水水产养殖的重要意义。改革开放以来，我国确立了以“养”为主的渔业发展方针，水产养殖业得到了快速发展；而党的十八大以来，各级政府多次对水产品精深加工和高质量发展提出具体要求，发展水产品加工成为延续我国渔业经济的重要方向。经过多年来的发展，我国淡水产品加工业取得了长足的进步，但仍存在淡水产品加工与水产品产量不匹配的问题。 1.1我国淡水产品加工现状 水产品加工包括以鱼、虾、蟹、贝、藻等的可食用部分制成冷冻品、腌制品、干制品、罐头制品和熟食品等的食品加工业和以食用价值较低或不能食用的水产动植物以及食品加工的废弃物等为原料加工成鱼粉、鱼油、鱼肝油、水解蛋白、鱼胶、藻胶、碘、甲壳质等的非食品加工业。水产品加工及其副产物综合利用的发展，不仅提高了资源利用的附加值，还安置了渔区大量的剩余劳动力，并且带动了加工机械、包装材料和调味品等一批相关行业的发展，具有明显的经济效益和社会效益。我国水产品加工业经过20余年的发展，一个包括渔业制冷、冷冻品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、腌熏品、鱼粉、藻类食品、医药化工和保健品等产品系列的加工体系已经形成。国内水产品加工率约为33%，产值占渔业总产值的28%；但相比而言，淡水产品的加工比例远低于海水产品。制约淡水产品加工的主要瓶颈包括产品结构单一、保质期短、腥味重、高油高盐、入味难、营养损失大、副产物利用难等。 2淡水产品绿色加工技术 1.1.1淡水鱼产品加工现状 淡水鱼指生活在河、湖、江中的鱼类，我国的淡水鱼约有800种，其中*常见的是青、草、鲢、鳙“四大家鱼”。主要的淡水鱼加工形式有冷冻加工、罐制品加工、腌制品加工、糟/醉制品加工、熏制品加工、冷冻鱼糜加工等。淡水鱼的可食比例小，如草鱼的采肉率为48.3%，鲤鱼则仅为38.2%，鱼头、内脏及其他废弃物所占的比例将近60%。对低值淡水鱼加工的副产物加以充分利用，开拓其精深加工的途径，可以获得*大化的生产效益。主要的淡水鱼加工产品包括如下几类。 （1）冷冻制品 将低值淡水鱼加工成鱼片、鱼段或鱼排，在-25°C条件下速冻，并于-18°C库藏，以此抑制微生物的生长繁殖和阻碍酶的活动，从而延长保藏期，以保持水产品原有的生鲜状态，已成为目前水产品加工业中广泛采用的方法。 （2）罐制品 罐制品加工按包装形式可分为软罐和硬罐制品加工，如传统的油浸青鱼、葱烤鲫鱼、荷包鲫鱼、豆豉鲮鱼、爆鱼、茄汁鱼、凤尾鱼以及鱼松、鱼片等休闲食品，均可按需要制成硬罐或软罐。 （3）腌制品（盐渍） 腌制加工是通过食盐溶液对鱼体的渗透，进而脱出鱼体内的水分，并随着盐渍过程的不断进行，被腌的鱼体内盐分逐渐增加，水分不断减少，在一定程度上也抑制了细菌的活动和酶的作用。制作腌制品的方法包括干盐渍法、混合盐渍法、盐水盐渍法、低温盐渍法。 （4）糟/醉制品 糟制品的加工过程可分为盐渍脱水和调味料渍藏两个阶段。盐渍脱水一般采用短期薄盐渍的方法，再加以适度的干燥一初步杀菌，且制品有一定的咸味，为下一步调味创造有利条件。调味渍藏材料主要是酒糟和其他一些香辣类辅助材料。酒糟中含有酒精，故具有防腐能力，同时它还可分解腥味物质、抑制制品在贮藏期间自溶。 （5）熏制品 熏制赋予制品以独*的烟熏风味，产生特殊色泽和香味，能耐贮藏，防止油烧，较干品有更多的优点。我国熏制品食用不广，但在国外市场是一种重要商品。（6）鱼糜制品 冷冻鱼糜是将鱼体经过清洗处理、采肉、漂洗、精滤、脱水等工序后，加入适量的糖类和多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使之成为能在较低温度下稳定贮藏的鱼糜制品生产原料。鱼肉凝胶化机理，一般可概括为以下几种作用：肌球蛋白、肌原纤维蛋白与白蛋白的作用；二硫键的作用；鱼肉内的转谷氨酰胺酶（TGase，谷氨酰胺转氨酶）的机能和作用。以生鱼糜为原料分别配以淀粉、鸡蛋、畜肉、火腿、蔬菜、调味料等辅料，按不同的制品要求成型，并采用蒸、煮、炸、熏、灌肠、装罐、高温杀菌等工序加工成鱼糕、鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼香肠、仿虾仁、仿蟹肉等各种制品，均称为鱼糜制品。 1.1.2淡水虾产品加工现状 虾是一种生活在水中的节肢动物，属于节肢动物甲壳类，种类很多，目前我国淡水虾养殖品种主要有克氏原螯虾（俗称小龙虾）、淡化南美白对虾、青虾和罗氏沼虾等。小龙虾因受到国内消费者，特别是年轻一代消费者的青睐，消费群体扩大、上市时间延长、产品品种增多，餐饮消费市场呈现爆发式增长态势，目前已成为淡水虾养殖品种中产量*大的品种，在2020年达到240万t左右。与此同时，小龙虾的加工量也在持续飙升，我国小龙虾年加工量已从2011年的15.34万t增长到2020年的56.61万t。 （1）主要的虾类加工制品 1）速冻产品：虾类除鲜食外，主要制成速冻产品等初级加工品，如冻虾仁、带壳冻青虾、有头冷冻对虾、冷冻毛虾糜、冷冻油炸虾等。我国虾仁加工业比较发达，每年有大量的冻虾仁出口到国外。冻虾仁产品是以对虾科、长臂虾科、褐虾科的虾为原料，经去头、剥壳、挑肠腺、漂洗、分级、浙水、速冻、镀冰衣、包装、冷藏等加工工序制成的产品。冻虾仁产品基本上保持了鲜虾的风味，味道鲜，肉质嫩，营养丰富，食用方便，深受消费者的喜爱。 2）传统干制品：干制加工是保存食品的有效手段之一，追溯到*早的日晒、风干等自然干燥法，至今已有近2000年的历史，是一项传统的加工方法。干制品按其干燥之前的前处理方法和干燥工艺的不同可分为淡干品、盐干品、煮干品、冻干品等。虾类传统干制品是虾类第二大加工产品，目前在市场上占有相当份额。但是传统干制品的口味单一，适口性差，直接食用风味不佳，已无法满足现代消费者的需求。并且虾类传统干制品仍属于初级加工品，没有特色，不能形成品牌， 4淡水产品绿色加工技术 附加值很低，无法形成核心竞争力，整体经济效益有限，已不再受消费者和现代水产品加工企业的青睐。 3）虾类休闲食品：虾类休闲食品主要是水产调味干制品，它采用了调味、干燥和精包装等工艺，弥补了传统干制品口味单一、包装粗糙的缺陷。休闲食品不仅种类多、风味各异，而且包装精美、携带方便，可满足不同人群的各种口味和个性需求，深受现代消费者的青睐，是当前水产加工企业开发的重点。水产休闲干制品的加工技术主要为调味、干燥、包装等。调味是采用香辛料等烹调原料制成的调味液对水产品进行浸泡或者直接涂于表面，由消费群体的喜好和市场决定；休闲制品的包装一般比较轻便、新颖，主要有真空包装、充气包装或普通包装等。干燥是通过其表面水分的蒸发和内部水分向表面扩散而进行的，是保存食品的有效手段之一，除了传统的自然干燥法外，一系列新型干燥技术也已经得到广泛应用。干燥技术在休闲制品的研究开发过程中是*关键的技术，不仅关系到产品的色泽、口味、脆度等品质，还直接影响产品的保藏特点。传统的干燥法主要是日晒、风干、熏烤等，而当今企业规模化生产中常用的干燥技术包括热风干燥、微波干燥、微波真空干燥、热泵干燥等。 （2）淡水小龙虾 淡水小龙虾是淡水虾中个体较大的虾类。我国北方多称之为喇咕，南方则多称之为小龙虾、螯虾、淡水龙虾等，现在统称为淡水小龙虾。小龙虾原产于美国南部和墨西哥北部，后被日本引入，作为牛蛙的饵料，*后在20世纪20～30年代由日本传入我国的南京、滁县一带，随后传至全国。小龙虾是一种蛋白质含量高，脂肪、胆固醇以及热量含量低的营养健康美味食品，其加工产品具有很大的市场空间。小龙虾加工的副产物，主要指对原料虾进行加工利用后所剩下的虾头、虾壳、虾足以及低值小虾部分，约占原料的85%，其中含有多种功能性成分，也具有较高的利用价值。目前，小龙虾加工以初级加工为主，主要为虾尾（只去头、不去壳）、虾仁（去头、去壳）、整肢虾（不去头、不去壳）三大类，精深加工占比低。 常见的小龙虾鲜食烹饪加工有麻辣虾、香辣虾、十三香虾、蒜蓉虾、水煮虾、香草虾、蛋黄煽虾等口味，肉鲜味美的小龙虾除烹饪鲜食外，多数经加工后可以长时间保藏、运输和流通。根据是否可直接食用，可分为非即食小龙虾和即食小龙虾两大类小龙虾产品。 1）非即食小龙虾产品：是现阶段小龙虾加工产品的主要形式之一。目前，冻生龙虾仁、冻生龙虾尾和冻生整肢龙虾这三种是*简单、基础、主要的小龙虾加工产品。冻生龙虾仁是由小龙虾经清洗、去头、去壳、去肠腺后将所得的龙虾肉进行速冻加工而成的。冻生龙虾尾是指小龙虾经清洗、去头、去肠腺后将所得的龙虾尾进行速冻后的产品。冻生整肢龙虾则要将清洗干净后的小龙虾历经蒸煮、冷却、挑选分级、称重摆盘装袋、灌加汤料或佐料、真空封口、速冻等加工工艺。 2）即食小龙虾产品：因食用方便、保质期长，深受人们的欢迎，也备受食品加工领域学者的关注。微波即食小龙虾和油炸即食小龙虾是较为常见的即食小龙虾产品，鲜活龙虾经挑选、浸泡吐污、清洗、称量、盐煮、冷却、浙水后，微波或油炸，再真空包装、高压蒸汽灭菌、冷却，此类即食小龙虾产品可常温保藏。除此之外，还有以小龙虾整肢虾或分级后的小虾为原料，经选料、清洗、去头去肠腺、盐煮调味、虾壳酥化、二次调味、包装工序加工而制成的一种香酥虾球制品。龙虾尾软罐头是近几年的网红食品，因食用方便、味道佳而广受欢迎。小龙虾加工过程中产生的龙虾碎肉、螯内肉，辅以胡椒、食盐、糖、醋等基本调味料，加工成具有水产海鲜风味特色的肉酱产品。然而，目前关于小龙虾丸（非仿生龙虾丸）、龙虾滑及即食休闲龙虾尾等小龙虾加工产品仍是空白。 1.1.3淡水蟹产品加工现状 淡水蟹指生活在淡水溪流中的螃蟹，包括生活在江、河、湖、溪里的蟹，分为河蟹、湖蟹和溪蟹。我国是世界上淡水蟹类资源*为丰富的国家，种类达300余种。 （1）大闸蟹 大闸蟹学名中华绒螯蟹，在北方称河蟹，在长江流域称大闸蟹，我国北起辽河南至珠江的江、河、湖、溪都有它的身影。长江水系的大闸蟹由于分布广，产量高，是中国南方养殖的代表种，出名的有阳澄湖大闸蟹。现在我国很多地方利用水稻和蟹混合种养，形成了一些蟹稻品牌产品。河蟹由于生长周期长、上市时间短而不能长期供应市场，因此河蟹的加工就显得非常重要。然而，我国对河蟹的加工仍以冷冻等初级加工方式为主，处于水产品加工的初级阶段。目前，市场上存在的河蟹加工产品主要为醉蟹、冻蟹和蟹块等，加工方式相对落后。近几年来，一些企业和科研单位陆续开始对河蟹的进一步分割加工进行实践与研究。根据河蟹自身构造特点，对河蟹进行科学的分割加工处理，得到蟹黄、蟹膏、蟹粉、蟹钳、蟹腿、蟹碎肉、蟹柳、边角料等多种蟹类产品，并为河蟹的分割加工建立了操作规程和管理体系，为后续河蟹分割加工产业的研究提供了框架；将蟹黄与鸭蛋黄相结合，开发出了一款风味独*的蟹黄调味酱；以河蟹碎肉为原料，研制出一款风味蟹肉软罐头；蟹肉与鱼糜混合，开发出了一款新型鱼糜蟹肉混合肠。除此之外，市面上还出现了蟹肉松、蟹黄牛肉酱、秃黄油等新型蟹类产品。目前大闸蟹加工产品主要包括冻熟制整蟹、冻熟制蟹肉、蟹肉罐头等，其生产工艺流程分别