泡菜生产技术

章 绪论 1
节 泡菜起源 1
第二节 泡菜概念及分类 2
第三节 泡菜成分及价值 4
一、泡菜的成分 4
二、泡菜的价值 5
第四节 我国泡菜产业发展概况 7
第五节 世界各国泡菜特色 8
一、中国泡菜 8
二、韩国泡菜 9
三、日本泡菜 10
四、德国泡菜 10
五、法国泡菜 11
六、其他国家泡菜 11

第二章 泡菜加工原理 13
节 乳酸发酵机理 13
一、同型乳酸发酵 14
二、异型乳酸发酵 14
第二节 泡菜中的微生物 16
一、乳酸菌 16
二、酵母菌 18
三、醋酸菌 20
四、霉菌 21
第三节 泡菜发酵过程中的变化 22
一、总酸和pH值 23
二、颜色 24
三、质地 25
四、风味 25
五、亚硝酸盐 28
六、微生物 30

第三章 泡菜加工原辅助 35
节 泡菜加工原料 35
一、蔬菜类泡菜原料 35
二、食用菌类泡菜原料 38
三、水果类泡菜原料 38
四、海产品类泡菜原料 39
五、禽畜类泡菜原料 39
第二节 水 39
第三节 辅料 40
一、食盐 40
二、糖 41
三、香辛料 41
四、酒 42
五、食醋 42
六、食品添加剂 43

第四章 泡菜生产 50
节 泡菜加工工艺 50
一、传统泡菜加工工艺 50
二、现代泡菜加工工艺 53
三、其他加工工艺 55
第二节 泡菜生产过程常见问题及控制措施 56
一、色泽变化原因及护色方法 56
二、质地变化原因及保脆措施 59
三、亚硝酸盐控制措施 60
四、生花原因及控制措施 61
五、长霉原因及控制措施 61
第三节 泡菜生产中废弃物处理 61
一、废水的来源、成分和管理 61
二、泡菜废水的处理方法 62

第五章 泡菜质量标准及相关指标检测方法 65
节 泡菜质量标准 65
一、感官品质指标 66
二、理化指标 66
三、食品安全指标 66
第二节 检验规则 67
一、出厂检验 67
二、型式检验 68
三、标签、包装、运输与贮存 68
第三节 泡菜中微生物的计数、分离和鉴定 69
一、泡菜中微生物的计数 69
二、泡菜中乳酸菌的分离与鉴定 75

第六章 泡菜加工实例 78
节 根菜类泡菜加工实例 78
一、萝卜 78
二、芥菜头(大头菜) 88
第二节 茎菜类泡菜加工实例 91
一、蒜 91
二、笋 99
三、藕 104
四、姜 107
五、藠头 110
第三节 叶菜类泡菜加工实例 112
一、白菜 112
二、青菜 118
三、甘蓝 120
四、雪里蕻(雪菜) 123
五、芹菜 125
六、其他 127
第四节 果菜类泡菜加工实例 130
一、瓜类 130
二、茄类 139
三、椒类 145
四、豆类 151
第五节 水果类泡菜加工实例 157
一、苹果 157
二、梨 159
三、山楂 161
四、其他 162
第六节 食用菌泡菜加工实例 167
一、菇类 167
二、木耳类 173
第七节 海产品泡菜加工实例 175
一、海带 175
二、其他 177
第八节 畜禽类泡菜加工实例 180
一、畜类 180
二、禽类 186
第九节 什锦类泡菜加工实例 202
一、素泡什锦 202
二、荤素搭配 210

参考文献 222