天然调味品加工技术

**章概述1
**节我国调味品的发展历程及趋势 1
一、调味品的历史起源 1
二、近代调味品的发展 3
三、调味品的现状及发展趋势 4
第二节调味品的概念、分类和作用 6
一、基本概念 6
二、分类 6
三、作用 7

第二章常用基础调味料10
**节咸味料 10
一、食盐 10
二、酱油 11
三、酱类 12
第二节甜味料 13
一、食糖 13
二、蜂蜜 14
第三节酸味料 15
一、食醋 15
二、果汁（酱）类 17
第四节鲜味料 17
一、味精 18
二、其他鲜味调料 18
第五节香辛料 19
一、香辛料概述 19
二、常用香辛料介绍 24
三、天然香料提取制品 33
第六节酒糟类调料 33
一、调味料酒 34
二、香糟 34

第三章酿造调味品36
**节酱油 36
一、高盐稀态发酵法 37
二、低盐固态发酵法 38
三、分酿固稀发酵法 42
四、低盐稀醪保温法 43
五、其他工艺法 43
第二节食醋 43
一、镇江香醋 44
二、山西老陈醋 45
三、浙江玫瑰米醋 49
四、四川麸醋（保宁醋） 52
五、福建红曲老醋 53
第三节豆酱 55
一、黄豆酱 56
二、大酱 60
三、黄酱 65
四、豆瓣酱 66
第四节豆豉 68
一、豆豉的分类 68
二、豆豉生产技术 70
第五节腐乳 80
一、腐乳的分类 80
二、腐乳生产技术 83
第六节料酒 91
一、料酒的概念 91
二、料酒生产技术 92
第七节水产调味品 93
一、鱼露 94
二、鱼酱 95
三、虾酱 96
四、蚝油 97
五、扇贝酱 100

第四章非发酵酱制品104
**节辣椒酱 104
一、红辣椒酱 104
二、新型辣椒酱 105
三、蒜蓉辣椒酱 106
四、海鲜辣椒酱 106
五、海虾黄灯笼辣椒酱 107
第二节芝麻酱 109
一、原味芝麻酱 109
二、乳化芝麻酱 110
三、咸芝麻（仁）酱 110
四、甜芝麻（仁）酱 111
第三节花生酱 111
一、花生原酱 112
二、稳定型花生酱 113
三、风味花生酱 116
第四节番茄酱 121
一、原味番茄酱 121
二、调味番茄酱 122
三、多维番茄酱 124
四、番茄沙司 124
第五节肉酱 126
一、牛肉香辣酱 126
二、复合型麻辣牛肉酱 127
三、香菇肉酱 128
四、鹅肝酱 129
五、风味鸭肝酱 130
六、鸡肉番茄酱 131
七、多味鲜骨酱 132
第六节其他酱类 133
一、苹果酱 133
二、香菇酱 134
三、冬瓜酱 135
四、玫瑰花酱 136
五、鲜核桃酱 136
六、陈皮酱 137
七、胡萝卜柚皮低糖复合果酱 138
八、麻味沙拉酱 139

第五章复合调味料生产技术141
**节复合调味料的基本概念及分类 141
一、基本概念 141
二、分类 142
第二节固态复合调味料生产技术 145
一、粉状复合调味料的生产 145
二、颗粒状复合调味料的生产 153
三、块状复合调味料的生产 155
第三节半固态复合调味料的生产 160
一、酱状复合调味料的生产 160
二、膏状复合调味料的生产 165
第四节液态复合调味料的生产 170
一、汁状复合调味料的生产 170
二、复合调味油的生产 179

第六章西式调味品生产技术181
**节西式调味品的基本概念及特点 181
一、基本概念 181
二、西式调味品的制作方式 182
三、沙司调味方式的本质 182
四、沙司文化与工业化生产 182
第二节主要原料 183
一、基本原料 183
二、酒类 185
三、油脂 188
四、奶制品 190
五、香辛料 191
第三节蛋黄酱 194
一、原料及作用 194
二、蛋黄酱的生产 195
第四节沙司 197
一、乌斯塔沙司 197
二、咖喱沙司 202
三、番茄沙司 205
第五节沙拉酱 205
一、分类及品种 205
二、原料选用及调制 207

第七章调味品生产设备212
**节输送机械 212
一、带式输送机 212
二、斗式提升机 213
三、螺旋输送机 214
四、气力输送装置 215
五、刮板输送机 215
六、振动输送机 216
七、流送槽 217
八、真空吸料装置 217
九、泵 217
第二节清洗、分选分级设备 218
一、清洗设备 219
二、分选分级设备 221
第三节粉碎机械与设备 226
一、冲击式粉碎机 227
二、涡轮粉碎机 228
三、气流粉碎机 229
四、搅拌磨 231
五、冷冻粉碎机 231
第四节混合机械与设备 232
一、液体搅拌器 233
二、粉料混合机 234
三、均质机 238
第五节干燥、杀菌设备 239
—、干燥 239
二、杀菌 243
第六节包装设备 246
一、粉末全自动计量包装机 247
二、给袋式全自动酱料包装机 247
三、瓶罐封口机械设备 247
四、无菌包装机械 248
五、贴标与喷码机械 249
六、外包装机械设备 249

参考文献251