蒸馏酒工艺学(高等学校酿酒工程专业教材)

目录

**章 绪论

**节 饮料酒定义与分类

第二节 蒸馏酒定义与分类

第三节 固态法白酒与国外蒸馏酒比较

第四节 酒的起源与发展史

第五节 中国近现代蒸馏酒工业发展进程

第六节 世界蒸馏酒市场

第七节 白酒技术发展方向

参考文献

第二章 酿酒原料

**节 粮谷类原料

第二节 薯类原料

第三节 豆科原料

第四节 水果原料

第五节 植物汁液原料

第六节 其他原料

第七节 酿酒辅料

第八节 谷物原料与辅料主要成分

第九节 原料预处理

第十节 酿造与勾调水及其处理

参考文献

第三章 小曲与麦芽生产工艺

**节 曲的简史

第二节 曲的分类与特点

第三节 小曲生产技术

第四节 小曲中的主要微生物

第五节 各种小曲生产技术

第六节 日本米曲生产技术

第七节 麸曲生产技术

第八节 麦芽制作工艺

第九节 酒母制作方法

参考文献

第四章 大曲制作工艺

**节 大曲的分类与特点

第二节 20世纪初制曲简介

第三节 制曲一般工艺过程

第四节 大曲中的微生物

第五节 大曲中的酶

第六节 大曲发酵及贮存过程中温度及物质变化

第七节 大曲的生产工艺

第八节 成品大曲质量标准

第九节 大曲病害及其产生原因、处理方法

第十节 现代制曲工艺

参考文献

第五章 发酵原理与高温美拉德反应

**节 酒类发酵科学简史

第二节 蒸馏酒发酵模式

第三节 酶

第四节 酿酒微生物

第五节 糖代谢

第六节 氮代谢

第七节 脂肪酸与酯生成途径

第八节 硫代谢

第九节 芳香族化合物生成

第十节 美拉德反应与非酶褐变

第十一节 其他重要的化学反应

参考文献

第六章 小曲与麸曲白酒生产工艺

**节 小曲白酒简史

第二节 小曲白酒一般酿造工艺

第三节 各种小曲白酒酿造工艺

第四节 麸曲白酒酿造工艺

第五节 糖化酶与活性干酵母应用于固态法白酒生产

参考文献

第七章 大曲酒酿造工艺

**节 大曲酒生产工艺概述

第二节 大曲酒发酵过程中微生物与酶

第三节 大曲酒发酵过程中温度和物质变化

第四节 酱香型白酒生产工艺

第五节 浓香型大曲酒生产工艺

第六节 清香型白酒生产工艺

第七节 兼香型大曲酒生产工艺

第八节 凤香型大曲酒生产工艺

第九节 老白干香型大曲酒生产工艺

第十节 芝麻香型白酒生产工艺

第十一节 特型白酒生产工艺

第十二节 白酒生产核算

参考文献

第八章 己酸菌与人工窖泥生产技术

**节 己酸菌简介

第二节 人工发酵泥制作物料的选择

第三节 人工窖泥的制作方法

第四节 老窖泥的主要成分与微生物

第五节 人工窖泥退化及更新

参考文献

第九章 固态法白酒机械化酿造工艺

**节 固态法白酒机械化生产简史

第二节 麸曲制曲机械化生产系统

第三节 大曲制曲机械化生产系统

第四节 固态法白酒机械化生产系统

第五节 小曲清香型白酒机械化生产系统

第六节 清香型白酒机械化生产系统

第七节 芝麻香型白酒机械化生产系统

第八节 浓香型白酒机械化生产系统

第九节 酱香型白酒机械化生产系统

参考文献

第十章 液态法蒸馏酒生产工艺

**节 威士忌生产工艺

第二节 伏特加生产工艺

第三节 日本烧酒生产工艺

第四节 韩国烧酒生产工艺

第五节 白兰地与葡萄蒸馏酒生产工艺

第六节 水果蒸馏酒和水果白兰地生产工艺

第七节 甘蔗蒸馏酒生产工艺

第八节 植物汁液蒸馏酒生产工艺

参考文献

第十一章 蒸馏工艺

**节 蒸馏简史

第二节 蒸馏机理

第三节 蒸馏过程中化学反应

第四节 白酒甑桶蒸馏

第五节 夏朗德壶式蒸馏

第六节 阿拉贝壶式蒸馏

第七节 朗姆酒蒸馏方式

第八节 蒸馏釜蒸馏

第九节 柱式间隙蒸馏

第十节 柱式连续蒸馏

参考文献

第十二章 老熟工艺

**节 老熟机理

第二节 贮存容器与贮酒环境

第三节 白酒贮存老熟过程中感官品质与物质变化

第四节 威士忌老熟

第五节 白兰地老熟

第六节 麦斯卡尔酒和特基拉酒老熟

第七节 朗姆酒和卡莎萨酒老熟

第八节 人工催陈老熟技术简介

参考文献

第十三章 勾调技术

**节 高度酒加浆降度

第二节 高度酒勾调与基酒组合

第三节 白酒调味

第四节 固液结合法白酒

第五节 白兰地勾调

第六节 威士忌勾调

第七节 白酒中固形物形成原因

第八节 蒸馏酒各种异嗅和/或异味形成途径

第九节 各种异色酒形成途径

第十节 白酒沉淀形成原因与处理办法

第十一节 白酒降度浑浊与低度白酒生产技术

第十二节 蒸馏酒过滤

参考文献

第十四章 烈性酒感官品评

**节 感官品评生理学基础

第二节 感官品评特点、作用与意义

第三节 感官品评方法学

第四节 白酒感官品评术语

第五节 威士忌感官品评术语

第六节 白兰地感官品评术语

第七节 品评人员选拔与培训

第八节 评酒环境与容器

第九节 五届全国评酒会简介

参考文献

第十五章 蒸馏酒风味化合物

**节 蒸馏酒常量成分

第二节 白酒特征风味化合物

第三节 威士忌特征风味化合物

第四节 伏特加特征风味化合物

第五节 日本烧酎特征风味化合物

第六节 白兰地特征风味化合物

第七节 水果蒸馏酒特征风味化合物

第八节 朗姆酒与卡莎萨酒特征风味化合物

第九节 特基拉与麦斯卡尔酒特征风味化合物

参考文献

第十六章 副产物综合利用

**节 黄水和酒尾综合利用

第二节 白酒酒糟及其综合利用

第三节 液态法酒糟综合利用

第四节 白兰地主要副产物综合利用

参考文献

第十七章 烈性酒与健康

**节 酒精在体内的吸收与代谢

第二节 法国悖理

第三节 饮料酒生理功能

第四节 白酒对人体功能指标影响

第五节 白酒抗氧化性能

第六节 白酒重要功能因子

第七节 蒸馏酒内源性有害物

第八节 重金属离子

第九节 有机污染物

第十节 非法添加物

第十一节 各国酒精政策和干预措施

参考文献

附录

附录一 酒精度与温度校正表（20℃）

附录二 各种酒精度折算成65%vol酒的折算因子

附录三 酒精相对密度与百分含量对照表

附录四 麸曲水分与绝干曲换算表（10g）

附录五 缩写字母表

附录六 酿酒原料及酒名中英（外）文对照表