食品营养学 第4版

**章 绪论
**节 食品营养学概述
一、营养学的基本概念
二、食品营养学的研究内容
三、食品营养学的研究方法
第二节 营养学的发展概况及其发展趋势
一、营养学发展概况
二、中国居民营养状况
三、食品营养学发展趋势
第三节 食品营养学与其他学科的关系
一、食品营养学与农业科学的关系
二、食品营养学与食品科学的关系
三、食品营养学与健康科学的关系
思考题
第二章 食品的消化吸收
**节 人体消化系统概况
一、人体消化系统的组成
二、人体消化道活动的特点
第二节 食品的消化吸收
一、碳水化合物的消化与吸收
二、脂类的消化与吸收
三、蛋白质的消化与吸收
四、维生素的消化与吸收
五、水和矿物质的消化吸收
思考题
第三章 碳水化合物
**节 碳水化合物的生理功能
一、供能和节约蛋白质
二、构成机体组织
三、维持神经系统的功能和解毒作用
四、抗生酮作用
五、有益肠道蠕动的功能
六、多糖的生物活性功能
七、碳水化合物是食品工业的重要原料和辅助材料
第二节 碳水化合物的分类
一、按照分子结构和性质分类
二、按照聚合度不同分类
第三节 食品加工对碳水化合物的影响
一、淀粉水解
二、淀粉的糊化与老化
三、沥滤损失
四、焦糖化反应和羰氨反应
五、抗性低聚糖的生产
第四节 碳水化合物的供给量及食物来源
一、碳水化合物与健康
二、碳水化合物的供给量
三、碳水化合物的食物来源
第五节 膳食纤维
一、概述
二、膳食纤维的主要成分
三、膳食纤维的营养学意义
四、膳食纤维在食品加工中的变化
五、膳食纤维的摄取与食物来源
第六节 碳水化合物的营养学特性及其与糖尿病和血糖生成指数值的关系
一、碳水化合物的营养学特性
二、碳水化合物与糖尿病
三、血糖生成指数值与食物的关系
思考题
第四章 蛋白质与氨基酸
**节 蛋白质的分类及生理功能
一、蛋白质的分类
二、蛋白质的生理功能
第二节 氨基酸
一、必需氨基酸和非必需氨基酸
二、必需氨基酸对人体的作用
三、必需氨基酸的需要量及模式
四、限制氨基酸
第三节 蛋白质在体内的动态变化及氮平衡
一、蛋白质在体内的动态变化
二、氮平衡
三、影响蛋白质在体内利用效果的因素
第四节 食物蛋白质营养价值评价
一、食物蛋白质的含量
二、蛋白质消化率
三、蛋白质利用率
第五节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化
一、加工的有益作用
二、蛋白质和氨基酸的破坏
……
第五章 脂类
第六章 维生素
第七章 水和矿物质
第八章 营养与能量平衡
第九章 营养与膳食平衡
第十章 不同人群的营养
第十一章 各类食品的营养价值
第十二章 保健（功能）食品
第十三章 食品营养强化及食品新资源的开发与利用
附录中国居民膳食营养素参考摄入量