奶酪社会

致中国读者
本书名《奶酪社会》有两层含义。首先，作为一部文化人类学的作品，本书集中研究、探讨了奶酪工匠们在美国的生活日常，并提出一个问题：他们重新定义了被现代工业淘汰的传统手工制作工具和技术的价值，从而实现颠覆式创新，这对个人、家庭和社会意味着什么?其次，本书追踪了奶酪的生命历程。作为一种发酵的、易腐烂的食品，奶酪与微生物（细菌、酵母和霉菌）共生共存，这些微生物的代谢活动将动物奶转化为品种繁多的奶酪，并赋予它们独特的气味、质地和口感。由生奶（或者更准确地说，未经巴氏灭菌的鲜奶）制成的奶酪，以其质地丝滑、口味浓郁而闻名遐迩。而这种独特的味道是多种微生物的新陈代谢活动在干酪成熟过程中分解鲜奶中的糖和蛋白质时释放出来的。
然而，正是这种给生奶奶酪带来美味的品质，亦即微生物生命的非典型多样性，令负责食品安全的官员们坐立不安。他们反复强调，巴氏杀菌的热处理将提高食品安全。这两种观点之间的纷争—一派人士为“野生”细菌、酵母菌和霉菌对味觉的贡献喝彩，另一派人士党的十八大以来，以习近平同志为核心的党中央出台了一系列支持东北振兴的政策。在各方面共同努力下，东北老工业基地振兴取得明显成效和阶段性成果， 经济总量迈上新台阶，结构调整扎实推进，国有企业竞争力增强，重大装备研制走在全国前列，粮食综合生产能力显著提高，社会事业蓬勃发展，民生有了明显改善。
则担心危害人类的病原体潜伏其中—给社会带来了一个更大的难题，这是被人类学家西德尼·明茨（Sidney Mintz）称为“如何一方面为公民提供保护，另一方面又保持选择自由”的问题 （2002，27）。为了分析20 世纪晚期关于复兴美国手工奶酪制作的争议，我借鉴米歇尔· 福柯（Michel Foucault） 和布鲁诺· 拉图尔（Bruno Latour）的思想，引入微生物政治这个概念，以阐述社会生活治理何以统筹兼顾食品安全、商业运营以及微生物的生命。该治理模式是基于创造与推广微生物制剂 （如乳酸菌、大肠杆菌或结核分枝杆菌），以人类为中心的视角进行评估这类制剂，并有选择地预防微生物感染、接种和消化，以促进人类健康的实践 （例如卫生或接种疫苗）。这预示着，关于人类如何与微生物共处的争论反映了人类如何彼此共处的分歧。
2019 年以来在世界各地陆续暴发的一场新冠疫情似乎印证了这一点。也许从奶酪和食品安全事件中我们可以吸取教训，帮助我们理解在美国和其他一些国家对新冠病毒的一系列反应—这些反应不仅加剧了政治的两极分化，而且表明了社会和政府对新陈代谢过程监管规范的混乱，从寻常百姓购买日常食品，到国家将进口商品纳入监管。2020 年3 月24 日， 就在世界卫生组织将新冠肺炎列为流行病后不到两周，密歇根州的家庭医生杰弗里·范温根（Dr.Jeffrey VanWingen）制作的YouTube 视频在美国各地走红。这位医生身穿外科手术服，站在自家厨房里，声情并茂地演示了如何给外购食品重新包装和消毒—显而易见他是按照美国疾控中心的指引做的宣传。对此我疑惑不解，感觉有什么不对劲，但一时说不上来。不久之后，美国有线电视新闻网（CNN）也仿照范温根博士的做法—尽管CNN 的桑杰·古普塔博士（Dr.Sanjay Gupta）一边拆封、重新包装食品，把食品从“污染区”挪到仅用防护胶带隔开的“干净区”，一边反复强调
冠状病毒是一种呼吸道病毒，而不是一种食源性病原体。也就是说，我们不会因为摄入冠状病毒，而是因为吸入或者擦拭眼睛而被感染。呼吸系统里的致病微生物与食物里的肠道菌群大相径庭。混淆微生物的种类会引起偏执的微生物政治。古普塔关于呼吸道感染的言论与他在电视上所演示的防护行为表现出言行不一，这似乎预示了我们这个时代充满不确定性。
食品安全是如何跟呼吸道疾病扯上关系的呢？2020 年4 月16 日发表在《新英格兰医学期刊》（The New England Journal of Medicine）“致编辑的信”里引述了一项研究表明，新型冠状病毒在纸板表面可检测长达24 小时，在不锈钢和塑料上可检测长达2 至3 天。但在这里—就像我此前的乳制品安全研究一样—受控实验研究的结果并不能真实地反映实际情况。正如本书第六章所详述，自20 世纪90 年代美国监管机构就一直审查未经巴氏灭菌鲜奶制成的奶酪，要求必须存放至少60 天才合规，因为南达科他州的一名研究人员调查发现病原体大肠杆菌O157 : H7 可能对人体造成损害。该研究人员援引自己的实验研究结果，声称大肠杆菌可以在生奶奶酪中存活60 天以上，但后来发现这个实验存在严重缺陷。他实验时所使用的奶酪含盐量（一种重要的抗菌剂）比食用奶酪的含盐量要少得多，而且研究人员接种的大肠杆菌浓度远远超过加工生产过程中可能受污染且未被检测出来的合理水平。事实上，与许多食品安全科学一样，这次实验用的并非可食用物质，而是人工合成食物。现实世界中并不存在这位研究人员使用的微生物生态系统模型。尽管这项研究存在缺陷，但它仍然使生奶奶酪从此成为美国食品安全官员们的关注焦点，至今仍是如此。
当读到新型冠状病毒的表面污染测试时，我想起了大肠杆菌的研究。正如《新英格兰医学期刊》那封信的作者之一向CNN 解释的那样，*初的实验并没有考虑到现实世界中有助于病毒灭活的环境变量，比如阳光；也没有研究不同浓度的病毒。此外，据报道，该病毒在普通家庭持续“可检测出”的时间为1 至3 天。可以肯定的是，许多非专业大众会理解成病毒“持续”活了那么长时间。事实上，*初的研究指出了病毒在各种表面的“半衰期”，*长的是在塑料表面上的6.8小时—这意味着在被感染者咳嗽6.8 小时后，塑料瓶上的病毒载量将在6.8 小时内减少50%，之后呈指数下降。正如北卡罗来纳州立大学一名食品安全科学家所说，“这里面没有神奇的数字，因为温度、湿度和初始的病毒浓度都很重要”。实际上，微生物是否安全取决于外部环境。对奶酪来说，其安全性取决于动物健康和牛奶生产的卫生状况、奶酪制作者的技能，以及“有益”微生物战胜任何潜伏病原体的能力——这是与奶酪配方相关的水分含量和酸度以及环境温度和湿度。*后，食品安全取决于个体食用者的新陈代谢和免疫能力。
类似的不确定性和偶然性也存在于新冠病毒。在疫情阴影之下，外出购物、下馆子、叫外卖对许多人来说仍然是可怕而令人担忧的。然而，到目前为止，我们清楚，食物造成的病毒威胁是它使人们彼此接近。我之所以不会冒险吃我邻居做的菜，是因为我担心，被她呼出的空气所感染。这次疫情让我们认识到，我们吃的东西通过微生物、共同呼吸将我们联系在一起，而这种呼吸是共生的一部分：同桌“就餐”不仅意味着“一起吃喝”，还意味着“一道呼吸”。
如果我所说的巴斯德微生物政治依赖于限制贸易、外出旅游与就餐来对微生物进行控制，那么对它的抵制—处于反巴斯德微生物政治的一个极端—则是故意漠视监管及其科学基础。反对疫苗接种就是一个例子。长期以来，我一直担心，对过度卫生和抗生素耐药性日益警惕，再加上笃信发酵剂和其他益生菌大有裨益，可能会导致一些人高估“有益”微生物的保护作用。人们把微生物政治过度概括为要么“支持”、要么“反对”两种截然不同的观点本身就是一个微生物政治陷阱，会误导我们走向道德绝对主义—而且，正如我们在世界许多地方看到的那样，它可能被当作政治武器。
在我们对食品政治的描述中，既有大肠杆菌和沙门氏菌等有害细菌，又有乳酸菌培养物那样的有益微生物，这将使农业食品研究的范畴从局部扩大至全局，把我们的视角带入人类和其他动物的身体，进入胃肠道系统。以微生物政治作为切入点，我在食品生产和安全监管方面的研究表明，新陈代谢本质上是一个生物和法律方面的监管问题。当法律和生物监管脱节，或根据各自的标准运作时，就会出现食品安全监管的混乱。因此，尽管公众知情权的承诺会提高食品系统的透明度，但不足以保护公众健康；威胁不仅来自肉眼看不见的微生物，而且食品安全事件的极端偶然性意味着，整个商品链上的人际信任关系对优质、安全食品的生产和维护仍然至关重要（Merrifield 2020）。
我认为我们亟须以耐心和谦卑之心来管理发酵食品的微生物生态，确保微生物代谢产物是可食用、可消化的，甚至是美味的。同样的谦卑之心对改革我们的食物系统以及更广泛的社会都将是一个有价值的指南。