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  • ISBN：9787511662675
  • 装帧：一般胶版纸
  • 册数：暂无
  • 重量：暂无
  • 开本：16开
  • 页数：456
  • 出版时间：2023-07-01
  • 条形码：9787511662675 ; 978-7-5116-6267-5

内容简介

本书首先从奶酪加工者的角度描述和讨论了奶酪加工技术，展示了如何通过工艺设计和培养技术改变牛奶加工技术的通用元素，从而生产出如此美妙和独特的奶酪品种。本书将奶酪技术视为传统、务实发展和前沿科学应用的产物。作者带领读者了解凝乳酶和凝结剂如何制作、标准化和使用，以及它们在形成所有奶酪基础中的协同作用（与乳酸发酵剂培养）。本书详细的介绍了乳酸菌培养物、添加的霉菌和非乳酸菌以及成孔细菌如何以不同的方式在成熟奶酪中发挥作用，将平淡的凝乳转化为消费者熟悉的切达干酪，比萨奶酪、蓝纹奶酪、卡门贝尔奶酪、瑞士奶酪和芳香涂片奶酪品种。奶酪制造商*终要对消费者的生活负责并依赖消费者，这促使加速寻找奶酪技术和控制奶酪后熟平衡的新方法——本书将深入探讨这些主题。本书还包括关于食品安全保证以及奶酪分级和感官评估的章节，展示了如何确保该技术不仅能生产出奶酪制造商想要做的产品，还能生产出消费者期望和想要的产品。这本书提供及时且有价值的奶酪研究进展，更深入地阐述奶酪加工的因素，以及如何将这些知识应用于生产更好、更一致的产品。

目录

1原料乳质量对干酪加工的影响 1.1引言 1.2乳成分概述 1.2.1酪蛋白 1.2.2乳清蛋白 1.2.3矿物质 1.2.4乳脂类 1.3干酪加工原理 1.3.1皱胃酶诱导的凝胶化 1.3.2酸诱导凝胶化 1.4乳质量的定义 1.4.1安全/公共卫生（病原体包括结核分枝杆菌、布鲁氏菌属、有毒残留物和污染物） 1.4.2乳成分(蛋白质、酪蛋白、脂肪、总固体、乳糖和矿物质) 1.4.3微生物（菌落总数） 1.4.4感官(外观、颜色、气味和滋味) 1.4.5真实性(不掺入残留物或其他乳/乳成分) ……
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作者简介

黄锐，男，汉族，1978年6月生，陕西泾阳人，2003年进入天友乳业，从事产品研发，先后参加公司100多个产品的研发。对公司所有的产品品类的研发、技术标准、产品工艺规范、体系标准、质量管理制度、产品标签标识等起草修订，审核熟悉。同时也熟悉国家乳制品质量安全法等行业法律法规。曾认天友乳业贯标中心组成员、内审员、副组长。系统起草了公司的质量安全管理体系、HACCP、GAP、GMP、诚信体系、职业健康和环境体系的相关制度。参与了天友乳业技术改造、质量提升和过程控制及质量问题的解决等工作。2010-2012年任中宁县黄河乳业副总经理，分管奶源、质量、项目申报等工作。组织带领团队通过了2011年*严的一次婴幼儿配方企业的生产许可审核，搭建了黄河乳业婴幼儿配方生产企业的诚信体系建设。2013年任天友乳品一厂副厂长期间分管生产安全、和质量工作，期间也了解学习生产安全管理工作。2015年中垦乳业成立华山牧乳业项目组，中垦乳业年产30万吨乳制品加工基地建设项目成员，从项目考察开始、立项、设计规划、施工建设、工艺设计、设备选型，人员培训、投产运行任项目现场**负责人，直到项目顺利通过验收，期间未发生一起重大安全事故。中垦华山牧乳业投产后，组织建立公司各项综合管理制度、体系认证、生产许可审核、技术文件的搭建起草审核工作，施工时顺利进入经营阶段。目前分管华山牧乳业生产、安全、质量、研发、品控、仓储物流、设备等部门，并通过实施国家巴氏乳优质乳工程认证、有机认证、学生奶加工单位等，期间分别于2017年，2018年带领品控部和研发部钻研技术，并在中国乳业杂志发表论文共两篇，申请专利3个。2018年申报陕西省中小企业创新研发中心并通过，参加陕西省农业科技创新创业大赛项目获三等奖等荣誉。2019年带领团队获市级认定企业技术中心，3A级工业旅游景区，发表论文一篇，申请外观专利2项、发明专利1项（申请当中），通过优化工艺实施UHT乳优质乳工程，糠氨酸达到行业*好水平（小于130 mg100g），2020年发表论文3篇，申请专利2项。

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