西式面点技术

项目一 西式面点概述 1学习目标 1任务一 西式面点的概念及发展概况 1任务二 西式面点的种类及特点 2任务三 西式面点制作常用设备与工具及其养护 5复习思考题 15项目二 西式面点常用原料及应用 16学习目标 16任务一 面粉 16任务二 糖类 20任务三 油脂 21任务四 蛋品 26任务五 水 28任务六 乳及乳制品 30任务七 果料 33任务八 酵母 37任务九 食盐 39任务十 食品添加剂 42任务十一 其他原料 47复习思考题 52项目三 西式面点基本操作手法 53学习目标 53任务一 和、揉、卷、擀、捏 53任务二 割、切、搓、裱型、抹 57复习思考题 60项目四 蛋糕制作工艺 61学习目标 61任务一 乳沫类蛋糕 61任务二 戚风类蛋糕 66任务三 重油蛋糕 74任务四 奶酪蛋糕 81任务五 提拉米苏 86任务六 慕斯蛋糕 88复习思考题 93项目五 面包制作工艺 94学习目标 94任务一 面包概述 94任务二 软质面包的制作 98任务三 硬质面包的制作 118任务四 松质面包的制作 124复习思考题 131项目六 西饼制作工艺 132学习目标 132任务一 清酥类制品的制作 132任务二 混酥制品的制作 139任务三 泡芙的制作 149复习思考题 154西式面点技术项目七 果冻、布丁制作工艺 155学习目标 155任务一 果冻制作 155任务二 布丁制作 159复习思考题 164参考文献 165