葡萄酒酿造技术

**章　 绪论 1一、 葡萄酒历史文化 1二、 葡萄酒定义 7三、 葡萄酒分类 8 参考文献 11 第二章　 葡萄栽培与成熟 13 **节　 葡萄的组成成分 13一、 浆果 13二、 果梗 23三、 果皮 27四、 果籽 30 第二节　 葡萄栽培和葡萄园管理 31一、 水分管理 31二、 生长调节剂 32三、 施肥 32四、 疏花 33五、 修剪 33六、 遮阴 34 第三节　 葡萄浆果的成熟 35一、 葡萄浆果成熟的不同阶段 35二、 葡萄浆果成熟的确定 36 三、 葡萄采收期的确定 38 参考文献 39 第三章　 葡萄酒菌种与发酵原理 58 **节　 葡萄酒菌种 58一、 酵母菌 58二、 乳酸菌 62三、 醋酸菌 64四、 混合菌和杂交菌 65 第二节　 葡萄酒发酵原理 67一、 碳水化合物 67二、 有机酸 70三、 氨基酸 72四、 含硫化合物 76五、 多糖 78六、 酶 79 参考文献 83 第四章　 葡萄酒酿造与过程控制 103 **节　 葡萄酒酿造基本工艺 103一、 压榨 103二、 浸渍 104三、 浓缩 105四、 氧化 106五、 降醇 106六、 酵母 107 第二节　 红葡萄酒 107一、 原料机械处理 107 二、 发酵液要求 108三、 发酵管理和控制 109 第三节　 白葡萄酒 112一、 原料机械处理 112二、 发酵液要求 112三、 发酵管理和控制 113 第四节　 起泡葡萄酒 114一、 瓶式发酵法 (传统法) 114二、 罐式发酵法 115三、 发酵管理和控制 116 第五节　 桃红葡萄酒 121一、 产地和品种 121二、 发酵管理和控制 122 第六节　 其他类型葡萄酒 125一、 半甜型和甜型葡萄酒 126二、 利口酒 134 参考文献 139 第五章　 葡萄酒封装与陈酿 150 **节　 葡萄酒封装 150一、 木桶葡萄酒 150二、 瓶装葡萄酒 156 第二节　 葡萄酒陈酿 162一、 葡萄酒的化学成分 162二、 葡萄酒的化学反应 165三、 橡木桶在葡萄酒陈酿中的应用 166 参考文献 168