餐饮食品安全与操作(中等职业教育中餐烹饪专业教材)

第1章 餐饮食品安全
第1节 我国食品安全治理体系
第二节 食源性疾病与食品污染
第三节 餐饮食品安全特点
第四节 餐厅营业准备
第五节 实训及作业
第二章 餐饮服务人员要求
第1节 知识与技能
第二节 健康与卫生
第三节 职业道德
第四节 实训及作业
第三章 餐饮服务场所要求
第1节 场所与布局
第二节 设施设备
第三节 实训及作业
第四章原料采购、验收与贮存
第1节 食品原料安全风险
第二节 原料采购、验收与贮存要求
第三节 原料入库与库存常用表格设计
第四节 实训及作业
第五章 加工、制作与留样
第1节 加工与制作
第二节 留样
第三节 食品留样、添加剂使用及粗加工签字表格设计
第四节 实训及作业
第六章 供餐、用餐与配送
第1节 供餐与用餐服务
第二节 网络销售与配送
第三节 卫生间清洁记录表格设计
第四节 实训及作业
第七章 检验与检测
第1节 检验与检测概述
第二节 食品安全检验与检测
第三节 实训及作业
第八章 清洗与消毒
第1节 清洗与消毒概述
第二节 清洗、消毒与保洁要求
第三节 消毒记录表格设计
第四节 实训及作业
第九章 废弃物管理
第1节 厨房废弃物
第二节 废弃物管理
第三节 废弃物处置表格设计
第四节 实训及作业
第十章 有害生物防治
第1节 有害生物防治要求
第二节 有害生物防治工作记录表格设计
第三节 实训及作业
第十一章 餐饮食品安全职业道德
第1节 职业道德概述
第二节 餐饮服务食品安全职业道德建设
第三节 实训及作业
附录 1 常用术语和定义
附录２ 《中华人民共和国食品安全法》全文
附录 3 餐饮服务食品安全管理员试题示例
参考文献