食品生物化学(第2版)(全国高等职业院校食品类专业第二轮规划教材)

绪论 一、食品的概念 二、食品的化学组成 三、食品生物化学的研究内容 四、食品生物化学在食品科学中的地位和作用 项目1 糖类 任务1.1 糖类的概述 一、糖类的概念 二、糖类的分类 三、糖类的生物学意义 任务1.2 单糖、低聚糖的结构及与食品加工有关的理化性质 一、单糖、低聚糖的结构 二、单糖、低聚糖与食品加工有关的理化性质 任务1.3 淀粉及其在食品加工中的应用 一、淀粉的结构 二、淀粉的物理性质 三、淀粉的化学性质 四、淀粉的改性及其应用 任务1.4 膳食纤维及其在食品加工中的应用 一、膳食纤维概述 二、纤维素 三、半纤维素 四、改性纤维素 五、果胶 实训1 淀粉的提取和性质实验 项目2 脂类 任务2.1 脂类概述 一、脂类的概念 二、脂类的分类 三、脂类的生物学意义 任务2.2 脂肪酸结构 一、脂肪酸的种类与结构 二、必需脂肪酸 任务2.3 脂肪的性质及其在食品加工中的应用 一、脂肪的物理性质 二、脂肪的化学性质 三、油脂在食品热加工过程中的变化 实训2 油脂酸价及过氧化值的测定 项目3 蛋白质 任务3.1 蛋白质概述 一、蛋白质的元素组成 二、蛋白质的基本结构单位 三、蛋白质的分类 四、蛋白质的生物学意义 任务3.2 氨基酸的结构和性质 一、氨基酸的结构特征 二、氨基酸的分类 三、氨基酸的理化性质 任务3.3 蛋白质的性质及其在食品加工中的应用 一、蛋白质的结构 二、蛋白质的性质 三、食品加工中蛋白质的功能性质 实训3 蛋白质等电点测定及性质实验 项目4 核酸 任务4.1 核酸的概述 一、核酸的概述 二、核酸的元素组成 三、核苷酸 任务4.2 核酸的结构 一、核酸中核苷酸的连接方式 二、DNA的结构 三、RNA的结构 任务4.3 核酸的性质及其在食品加工中的应用 一、核酸的溶解性 二、核酸的酸碱性质 三、核酸的紫外吸收特性 四、核酸的变性、复性 五、核苷酸、核酸在食品加工中的应用 实训4 酵母RNA的提取及检测 项目5 水和矿物质 任务5.1 食品中的水 一、食品的水分含量 二、水的生理功能 三、食品中水分存在状态 四、结合水与自由水的区别 任务5.2 水分活度 一、水分活度的概念 二、水分活度与食品的稳定性 任务5.3 矿物质 一、矿物质的概念 二、食品中矿物质元素的分类 三、矿物质的生理功能 四、矿物质的生物有效性 五、食品中重要的矿物质 六、食品加工对矿物质的影响 实训5 食品中水分活度的测定 项目6 维生素 任务6.1 维生素的概述 一、维生素的概念与特点 二、维生素的命名与分类 三、维生素缺乏的原因 任务6.2 水溶性维生素 一、维生素B1 二、维生素B2 三、维生素B3 四、维生素B5 五、维生素B6 六、生物素 七、叶酸 八、维生素B12 九、维生素C 任务6.3 脂溶性维生素 一、维生素A 二、维生素D 三、维生素E 四、维生素K 实训6 维生素C的测定 项目7 酶 任务7.1 酶的概述 一、酶的概念 二、酶的催化特点 三、酶的化学组成 四、酶的分类 五、酶的命名 六、酶活力与比活力 任务7.2 酶的作用机制 一、酶催化作用与活化能 二、中间产物理论 三、诱导契合学说 四、酶的活性中心 五、酶原与酶原的激活 任务7.3 影响酶促反应速率的因素 一、温度的影响 二、pH值的影响 三、激活剂的影响 四、抑制剂的影响 五、酶浓度的影响 六、底物浓度的影响 任务7.4 食品中重要的酶及其应用 一、淀粉酶 二、纤维素酶 三、蛋白酶 四、脂肪酶 五、葡萄糖氧化酶 六、过氧化氢酶 七、风味酶 实训7 酶的催化特性实验 项目8 食品营养成分的代谢 任务8.1 生物氧化 一、生物氧化概述 二、生物氧化中CO2的生成 三、生物氧化中H2O的生成 四、生物氧化中ATP的生成 五、生物氧化的一般过程 任务8.2 糖类分解代谢 一、多糖及低聚糖的降解 二、糖的分解代谢 三、糖有氧氧化ATP的生成 任务8.3 脂类分解代谢 一、脂类的消化与吸收 二、脂肪的分解代谢 三、脂肪酸β-氧化的生理意义 任务8.4 蛋白质分解代谢 一、蛋白质的降解 二、氨基酸的脱氨基作用 三、α-酮酸的代谢 四、氨的代谢 任务8.5 动植物食品原料的组织代谢 一、屠宰后肌肉组织中的代谢活动 二、采收后果蔬组织中的代谢活动 实训8 血糖的测定实验 项目9 食品的色香味化学 任务9.1 食品的色素与食品加工 一、食品中天然色素 二、人工色素 三、食品加工和贮藏过程中的褐变现象 任务9.2 食品的呈味物质与食品加工 一、味觉生理 二、影响味觉的主要因素 三、呈味物质 任务9.3 食品的气味物质与食品加工 一、嗅觉 二、植物性食物的香气 三、动物性食物的香气 四、发酵食品的香气 五、焙烤食品的香气 实训9 叶绿素的提取、性质及定量测定实验 参考文献