中式烹调工艺与实训(微课版)

课程导入 中餐烹饪概述 1
0.1 世界菜系与中国菜肴 1
0.1.1　世界烹饪主要菜系 1
0.1.2　中国菜肴的组成、特点和属性 3
0.2 中式烹调的起源、要素和烹饪原则 5
0.2.1　中式烹调的起源和发展 5
0.2.2　中式烹调的要素和烹饪原则 6
0.3 中餐厨房人员的组织结构、岗位分工及职责 8
0.3.1　中餐厨房人员的组织结构 8
0.3.2　中餐厨房人员的岗位分工及职责 8
0.4 餐饮业职业道德和餐饮业人员素质及能力要求 10
0.4.1　餐饮业职业道德 10
0.4.2　餐饮业人员的素质和能力 10
思考与练习 12
模块1 初级烹饪能力
单元1 原料的初加工(水台) 14
1.1 鲜活原料的初加工 14
1.1.1　鲜活原料初加工的原因、内容及要求 14
1.1.2　新鲜蔬菜初加工的一般原则和方法 15
1.2 干货原料的加工 16
1.2.1　干货原料 16
1.2.2 干货原料的涨发 17
思考与练习 19
单元2 切配(案台) 20
2.1　切割器具 20
2.1.1　刀工的主要设备 20
2.1.2　切割枕器 22
2.2　刀工成型工艺 23
2.2.1　直刀法 23
2.2.2　平刀法 25
2.2.3　斜刀法 25
2.3　原料成型 26
2.3.1　原料成型的方法和种类 27
2.3.2　原料成型的注意事项 30
2.4　组配工艺 30
2.4.1　菜肴的组成 30
2.4.2　菜肴组配的形式 31
2.4.3　菜肴组配的意义 32
2.5　着衣处理 32
2.5.1　淀粉的种类和特性 32
2.5.2　上浆工艺 33
2.5.3　拍粉工艺 34
2.5.4　挂糊工艺 35
2.5.5　勾芡 36
思考与练习 38
单元3 烹调(灶台) 39
3.1 勺工 39
3.1.1　勺工的作用 39
3.1.2　勺工姿势 40
3.1.3　勺工技法 40
3.2　火候 42
3.2.1　火候的重要性 42
3.2.2　火候的三要素 43
3.2.3　火候运用的基本原则 43
3.3　初步熟处理 44
3.3.1　焯水 44
3.3.2　过油 46
3.4　调味 48
3.4.1　味的种类 48
3.4.2　调味的目的与作用 49
3.4.3　调味的形式 50
3.4.4　调味的方法 51
思考与练习 52
单元4 装盘(荷台) 53
4.1 装盘的概念与要求 53
4.2　装盘器皿的选择与装盘方法 54
4.2.1 装盘器皿的选择原则 54
4.2.2　装盘方法 54
思考与练习 55 模块2 中级烹饪能力
单元5 初加工工艺(水台) 58
5.1　家畜内脏及无鳞鱼的初加工 58
5.1.1　家畜内脏的加工方法 58
5.1.2　无鳞鱼的初加工 59
5.2　干货原料的加工 60
5.2.1　水发 60
5.2.2　碱发 62
思考与练习 63
单元6 切配工艺(案台) 64
6.1　刀工美化 64
6.1.1　刀工美化的性质与目的 64
6.1.2　常见的形态 65
6.1.3　刀工美化的方法 66
6.2　菜肴组配 67
6.2.1　菜肴组配的要求 67
6.2.2　花色菜肴组配手法 68
6.3　菜肴命名 69
6.3.1　菜肴命名的一般原则 69
6.3.2　菜肴命名的类型及方法 69
6.4　着衣处理 71
6.4.1　着衣处理的作用 71
6.4.2　酱料浆的种类及工艺要求 71
6.4.3　蛋泡糊的形成原理及技术要领 72
6.4.4　蜂巢糊的形成原理及技术要领 72
6.4.5　脆皮糊的形成原理及技术要领 73
6.5　致嫩工艺 73
6.5.1　碱致嫩 73
6.5.2　盐致嫩 74
6.5.3　嫩肉粉致嫩 74
思考与练习 74
单元7 烹调(灶台) 75
7.1　调味 75
7.1.1　味觉 75
7.1.2　调味的过程与原则 77
7.1.3　各种呈味的特点及技术要求 81
7.2　调色 84
7.2.1　菜品色彩的构成 84
7.2.2　调色的基本方法 84
7.2.3　调色的基本要求 85
7.3　制汤 85
7.3.1　汤的种类 85
7.3.2　制汤的基本要求 86
7.3.3　制汤的注意事项 87
思考与练习 87
单元8 荷台 88
8.1　荷台的作用和工艺流程时间表 88
8.1.1　荷台的作用 88
8.1.2　荷台的工艺流程时间表 88
8.2　荷台盘饰和菜肴传递标准 89
8.2.1　荷台餐具的摆放及使用标准 89
8.2.2　荷台菜肴整形、美化标准和盘饰要求 89
8.2.3　菜肴传递标准 90
思考与练习 90
模块3 高级烹饪能力
单元9 初加工工艺(水台) 92
9.1　鲜活原料初加工 92
9.1.1　软体类原料初加工 92
9.1.2　甲壳类原料初加工 93
9.1.3　爬行类、两栖类原料初加工 94
9.1.4　菌类、藻类初加工 95
9.2　原料的初加工 96
9.2.1　碱水涨发的概念、原理 96
9.2.2　碱水涨发的种类 96
9.2.3　鱿鱼、墨鱼的涨发加工 97
思考与练习 98
单元10 切配工艺(案台) 99
10.1　整料脱骨 99
10.1.1　整料脱骨的概念 99
10.1.2　整料脱骨的要求 99
10.1.3　整鸡、整鸭、整鱼的脱骨方法 100
10.2　茸泥原料的加工 102
10.2.1　茸泥的概念、种类和特点 102
10.2.2　茸泥原料选择和制作要领 103
10.2.3　动物性茸泥制作 104
10.2.4　植物性茸泥制作 105
10.2.5　混合性茸泥制作 106
10.3　菜肴组配 106
10.3.1　花色热菜概述和造型 106
10.3.2　花色菜肴的组配方法 107
10.3.3　花色菜肴组配的要求 107
10.4　菜肴的造型与美化工艺 108
10.4.1　菜肴造型规律及盛器选择 108
10.4.2　热菜的造型与装盘工艺 110
10.4.3　汤菜的造型与装盘工艺 112
10.4.4　菜肴装饰美化工艺 112
思考与练习 114
单元11 烹调(炒锅) 115
11.1　调色工艺 115
11.1.1　加热形成的色泽 115
11.1.2　有色调料及其色泽 116
11.1.3　调色工艺的方法 116
11.1.4　调色工艺的基本要求 117
11.2　调香工艺 118
11.2.1　菜肴香气的来源和层次 118
11.2.2　调香的基本方法 118
11.2.3　调香工艺的基本原理 119
11.2.4　调香的时机 120
11.3　调味工艺 120
11.3.1　味觉的概念和分配 121
11.3.2　影响菜肴味觉的因素及风味调配 121
11.3.3　调味工艺的原理和原则 122
11.3.4　调味工艺的一般要求 124
11.3.5　茶香味、果香味、酸辣味、鱼香味、怪味味型的调配特点及技术要求 125
11.4　调质工艺 127
11.4.1　调质工艺的方法 127
11.4.2　调质工艺的基本原则 129
11.5　制汤、制冻工艺 129
11.5.1　制汤的基本原理及注意事项 129
11.5.2　制汤的注意事项和关键 130
11.5.3　冻胶的种类及制作技术要求 130
11.6　茸胶制作 131
11.6.1　茸胶及其菜品的特征 131
11.6.2　茸胶的形成机制 132
11.6.3　影响茸胶质量的因素 132
11.6.4　茸胶制作工艺流程 133
11.6.5　茸胶原料的选择 133
11.6.6　茸胶制作要领 134
11.7　创新菜的基础及制作要求 134
11.7.1　创新菜的概念和基础 134
11.7.2　创新方法及要求 135
思考与练习 137
活 页
初级烹饪能力综合训练 139
训练项目1 油烹菜肴制作 139
知识准备：油烹的传热性能与菜肴烹调方法 139
实战训练：炒、炸、熘、爆的油烹菜肴制作 141
训练项目2 水烹菜肴制作 159
知识准备：水烹的传热性能与菜肴烹调方法 159
实战训练：烧、煮、炖、焖、煨的水烹菜肴制作 160
训练项目3 汽烹菜肴制作 171
知识准备：汽烹的性能与菜肴烹调方法 171
实战训练：清蒸、粉蒸的汽烹菜肴制作 173
训练项目4 其他菜肴制作 177
知识准备：其他的传热性能与菜肴烹调方法 177
实战训练：煎、塌的油烹菜肴制作 178
中级烹饪能力综合训练 183
训练项目5 油烹菜肴制作 183
知识准备：油烹的传热性能与菜肴烹调方法 183
实战训练：炒、炸、熘、爆、烹的水烹菜肴制作 183
训练项目6 水烹菜肴制作 206
知识准备：水烹的传热性能与菜肴烹调方法 206
实战训练：烧、汆、扒、烩、蜜汁、挂霜的水烹菜肴制作 206
高级烹饪能力综合训练 219
训练项目7 菊花鱼制作 219
知识准备：菊花鱼烹调方法 219
实战训练：烹制菊花鱼(见图7-1) 219
训练项目8 松鼠鱼制作 221
知识准备：松鼠鱼烹调方法 221
实战训练：烹制松鼠鱼(见图8-1) 221
训练项目9 蒜蓉开边虾制作 223
知识准备：蒜蓉开边虾烹调方法 223
实战训练：烹制蒜蓉开边虾(见图9-1) 223
训练项目10 滋补羊排制作 225
知识准备：滋补羊排烹调方法 225
实战训练：烹制滋补羊排(见图10-1) 225
训练项目11 黄河酥骨鱼制作 227
知识准备：黄河酥骨鱼烹调方法 227
实战训练：烹制黄河酥骨鱼(见图11-1) 227
训练项目12 金瓜牛尾制作 229
知识准备：金瓜牛尾烹调方法 229
实战训练：烹制金瓜牛尾 229
训练项目13 汗蒸全羊制作 231
知识准备：汗蒸全羊烹调方法 231
实战训练：烹制汗蒸全羊(见图13-1) 231
训练项目14 菊花鸡制作 233
知识准备：菊花鸡烹调方法 233
实战训练：烹制菊花鸡(见图14-1) 233
训练项目15 翡翠鱼圆制作 235
知识准备：翡翠鱼圆烹调方法 235
实战训练：烹制翡翠鱼圆(见图15-1) 235
训练项目16 扇形烧卖制作 237
知识准备：扇形烧卖烹调方法 237
实战训练：烹制扇形烧卖(见图16-1) 237
训练项目17 菊花豆腐制作 239
知识准备：菊花豆腐烹调方法 239
实战训练：烹制菊花豆腐(见图17-1) 239
参考文献 241