食品安全与质量控制

**章 食品安全与质量管理概述 **节 食品安全 一、食品安全、食品卫生与食品质量 二、我国食品安全现状 三、加强食品安全管理的重要性 四、食品安全保障体系 第二节 食品质量管理 一、质量与质量管理 二、质量管理的发展 三、全面质量管理 四、现代质量控制的方法和手段 本章小结 复习思考题 第二章 食品安全性评价与食品风险分析 **节 食品安全性评价 一、食品安全性评价概述 二、食品安全性毒理学评价试验的内容 三、食品中有害化学物质限量标准的制定 第二节 食品风险分析 一、风险评估 二、风险管理 三、风险交流 四、风险分析应用实例 本章小结 复习思考题 实验 急性毒性试验(改进寇氏法) 第三章 食品安全性影响因素 **节 生物因素对食品安全性的影响 一、细菌对食品安全性的影响 二、霉菌及其毒素对食品安全性的影响 三、病毒对食品安全性的影响 四、寄生虫对食品安全性的影响 第二节 化学因素对食品安全性的影响 一、农药残留对食品安全性的影响 二、兽药残留对食品安全性的影响 三、食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响 四、有害金属及非金属对食品安全性的影响 五、食品容器和包装材料对食品安全性的影响 六、动植物中的天然有害物质对食品安全性的影响 第三节 物理因素对食品安全性的影响 一、非食源性物质对食品安全性的影响 二、辐射对食品安全性的影响 三、核污染对食品安全性的影响 本章小结 复习思考题 实验 香肠中的亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法) 第四章 食品法规及食品标准 **节 食品法律法规体系 一、我国食品法律法规体系 二、国际食品法律法规体系 第二节 食品标准 一、标准与标准化的概念 二、标准的分类 三、我国食品标准的分类 四、标准代号及表示方法 五、国际、欧盟与主要发达国家的食品标准体系 六、我国的食品标准体系 七、食品标准的制定 八、食品标准的实施 本章小结 复习思考题 第五章 ISO 9000质量管理体系 **节 ISO 9000族标准概述 一、ISO 9000族标准的产生与发展 二、2015版ISO 9000族标准的构成 三、2015版ISO 9000族标准的质量管理原则 第二节 ISO 9001质量管理体系文件的编写 一、“文件化”的质量管理体系 二、质量管理体系中使用的文件类型 三、编写文件需考虑的因素 第三节 ISO 9001质量管理体系的建立与实施 一、ISO 9001质量管理体系的建立 二、ISO 9001质量管理体系的实施 三、ISO 9001质量管理体系的评价 四、ISO 9001质量管理体系的保持和持续改进 本章小结 复习思考题 实训一 ISO 9001质量管理手册的编写 实训二 ISO 9001程序文件的编写 第六章 食品良好操作规范(GMP) **节 GMP概述 一、实施食品GMP的目的 二、GMP的三大目标要素 三、实施食品GMP的意义 第二节 GMP的内容与要求 一、食品原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求 二、工厂设计与设施的要求 三、食品加工设备、工具的要求 四、食品用水的要求 五、食品加工过程中的要求 六、食品包装的要求 七、食品检验的要求 八、食品生产经营人员个人卫生的要求 九、食品工厂的组织和管理 十、产品召回管理 第三节 GMP的认证 一、食品GMP认证程序 二、食品GMP认证标志 本章小结 复习思考题 实训 协助食品企业建立GMP 第七章 卫生标准操作程序(SSOP) **节 SSOP概述 一、SSOP的起源 二、SSOP和GMP的关系 三、SSOP的内容 第二节 SSOP实施实例 本章小结 复习思考题 实训 制定一份某食品加工企业的SSOP 第八章 危害分析与关键控制点(HACCP) **节 HACCP概述 一、HACCP的概念 二、HACCP体系的特点 三、实施HACCP体系的意义 四、HACCP体系的使用范围 第二节 HACCP体系的基本原理 一、进行危害分析 二、确定关键控制点(CCP) 三、建立关键限值(CL) 四、建立CCP的监控程序 五、建立纠偏措施 六、建立验证程序 七、建立文件和记录的保持系统 第三节 HACCP体系实施的基本步骤 一、准备阶段 二、建立实施阶段 三、回顾与总结阶段 第四节 GMP、SSOP、HACCP体系及ISO 9000族标准间的相互关系 一、SSOP和HACCP的关系 二、GMP和HACCP的关系 三、GMP、SSOP和HACCP三者间的关系 四、HACCP与ISO 9000族标准的关系 第五节 HACCP在食品加工中的应用实例 一、建立HACCP工作小组 二、低温熟肉制品产品描述 三、绘制与验证工艺流程图 四、熟肉制