烹饪的认知

第1章 烹饪的本质 第1节 烹饪的内涵 一、烹饪的概念 二、烹饪的含义 第二节 烹饪的本质 一、烹饪的内容属于技术范畴 二、烹饪的核心是系统化技术 第三节 烹饪技术与艺术、文化和科学的关系 一、烹饪技术与艺术的关系 二、烹饪技术与文化的关系 三、烹饪技术与科学的关系 第四节 烹饪技术的构成 一、烹饪技术与烹饪方法 二、烹饪技术的构成要素 第五节 烹饪技术的核心是味道 一、烹饪技术与味道的关系 二、味道的构成与概念 第六节 品味能力的养成 一、品味能力是厨师和美食家的基本能力 二、先天的味觉能力差异 三、懂吃和会吃 四、味道的共性与个性 五、食物的本味论 六、什么菜品可以认定为“好吃” 第七节 烹饪的目的 一、以生理需求为目的的烹饪 二、以精神需求为目的的烹饪 三、兼顾精神需求和生理需求为目的的烹饪 第二章 烹饪的艺术属性 第1节 艺术与饮食的互动 一、艺术的诞生与饮食活动 二、饮食是艺术展现的舞台 三、烹饪艺术的内涵 第二节 餐具的艺术特性 一、美食与美器 二、日本的餐具设计理念 三、餐具与菜品的风格搭配 四、筷子的艺术特性 第三节 菜品的呈现艺术 一、菜品的装盘艺术 二、菜品的色彩呈现艺术 三、菜品色彩组合的应用原则 四、菜品的构图呈现与应用 五、菜品的意境表达 六、菜品审美的误区 第四节 宴会场景的设计艺术 一、宴会场景的色彩设计 二、宴会场景的灯光设计 三、主题宴会的台面设计 四、宴会菜品的设计艺术 第五节 味美是烹饪艺术的精髓 一、味道是菜品的核心 二、影响菜品味道的不当装饰 三、破坏菜品味道的错误做法 第三章 第1节 文化、饮食文化与烹饪文化的内涵 一、文化 二、饮食文化与烹饪文化 第二节 烹饪的诞生对人类文明的贡献 一、火的利用推动人类文明进步 二、陶器的发明对人类文明的影响 三、盐的利用对人类文明的影响 第三节 中国烹饪历史中代表性人物和著作 一、烹饪始祖——伊尹 二、贾思勰与*早的烹饪百科全书《齐民要术》 三、超级美食家——苏轼 四、袁枚与《随园食单》 第四节 饮食的时令文化 一、不时不食的内涵 二、时令饮食与养生 三、时令饮食与食俗 四、时令饮食与食材 第五节 饮食的礼仪文化 一、祭祀中的饮食礼仪 二、宫廷饮食中的君臣之礼 三、家庭饮食中的长幼之礼 四、宴客饮食中的主宾之礼 第六节 茶、酒和餐的配合 一、茶和餐的配合 二、酒和餐的配合 第四章 烹饪的科学属性 第1节 传统烹饪技术中的科学原理 一、发酵对食物风味和营养的影响 二、中餐中常见的发酵食物 三、熟成技术 第二节 烹饪中水的特性与风味 一、水的硬度对食物风味的影响 二、水的导热特性对食物风味的影响 三、水的传质能力对食物风味的影响 四、水的凝固与气化对食物风味的影响 第三节 阳光和空气对食物风味的影响 一、阳光对食物风味的影响 二、空气对食物风味的影响 第四节 时间和温度对食物风味的影响 一、时间和温度对肉的质感影响 二、烹饪的*佳温度 三、烹饪的危险温度 第五节 油脂对食物风味的影响 一、油脂具有阻隔味道的功能 二、油脂是食物风味的来源 三、油脂风味可能成为新的基本味觉 第六节 烹饪中的褐变反应 一、美拉德反应 二、焦糖化反应 三、抗坏血酸褐变 四、酶促褐变 第七节 科学处理美味与健康的关系 一、美味与健康的对立 二、美味与健康的和谐 三、科学引导健康饮食 四、健康与美味和谐的案例 五、厨师和营养师的密切配合 第八节 运用科学原理探索烹饪新技法 一、分子料理技术 二、冷冻浸渍法 三、高压加工技术带来的新鲜口感 四、冰冻烹饪法 五、真空烹饪法和激光烹饪法 六、零重力烹调法 第五章 烹饪的传承与创新 第1节 传承与创新的内涵 一、传承的内涵 二、创新的概念和内涵 第二节 创新模式的探讨 一、食材是创新的基础 二、融合是创新的常用手段 第六章 未来烹饪 第1节 传统烹饪和产业化烹饪的未来 一、预制菜的概念 二、传统烹饪与产业烹饪的评价 第二节 烹饪的可持续发展 一、烹饪可持续发展的概念 二、烹饪可持续发展的基本方向 参考文献